user55354
Вчера 22:44
Индейка против куриного бульона
Я пытался найти информацию по этому вопросу, но мало что нашёл. В большинстве объяснений не говорится о том, что я вижу в своей кастрюле каждый раз, когда варю тушку птицы. Это уже приготовленные птицы, остатки от запечённых индеек или кур. Я люблю на обед чистый бульон. Я также верю в «еврейский пенициллин», поэтому часто готовлю куриный бульон. Я также использую бульон для приготовления супов.
Итак... главный вопрос:
Почему бульон из индейки всегда мутноватый и белёсый, а куриный бульон прозрачный или коричневатый? Дело не в жирности птицы или бульона. Это почти всегда происходит, когда я использую тушки обеих птиц для приготовления бульона. Это не зависит от того, как я приготовил птицу. Индейка = белый бульон... Курица = прозрачный или слегка коричневатый бульон. Это почти как химия??? Нужно ли мне соблюдать какие-то меры предосторожности? **Мы не соблюдаем никаких еврейских пищевых предписаний...это всего лишь дружеский комментарий ('потому что это правда!)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79202/turkey-vs-chicken-broth
Жир индейки эмульгируется в воде при более низкой температуре, чем жир курицы, поэтому один из ключевых моментов в приготовлении прозрачного бульона из индейки — не доводить его до кипения. Бульон должен слегка бурлить, не более того. Кроме того, белки в мышцах индейки легче высвобождают связанную воду, чем белки в мышцах курицы (поэтому индейка часто становится более сухой, чем курица), и начинают распадаться. Поэтому чем больше мяса в тушке, особенно белого, тем более мутным будет бульон.
[согласно моему собственному образованию в области зоотехники]