Вопрос
Ilya Grushevskiy
Вчера 22:44
Используют ли дрожжи соль при брожении?
Во время брожения дрожжи потребляют и расщепляют соль в тесте или количество соли, которое вы добавляете в начале, соответствует количеству соли в готовых буханках? (я только что заметил, что в некоторых рецептах на одну буханку приходится до 10 г соли!! :s )
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79212/does-yeast-use-the-salt-in-the-ferment
1
Дрожжи не едят соль и не используют её. Соль подавляет или замедляет рост дрожжей, а избыток соли может серьёзно повлиять на их способность к брожению или даже убить их. (хотя современные промышленные дрожжи более устойчивы, чем дрожжи, выращенные естественным путём, например в закваске)
Соль влияет на клейковину. Она не способствует её образованию, но укрепляет её после того, как она сформировалась, тем самым позволяя тесту удерживать больше углекислого газа, выделяемого дрожжами.
Дрожжи питаются углеводами и сахарами, выделяя углекислый газ.
Мы используем соль для усиления вкуса.
страница о дрожжах в Википедии
страница короля Артура о соли