Как долго нужно варить заварной крем после добавления кукурузного крахмала?

Я бы сказал, что проблемы возникают из-за более щадящих методов, которые предложил Дуг. Они предназначены для заварных кремов только на основе яиц, а не на основе яиц и крахмала. Если вы их используете, то рискуете тем, что ваша смесь не нагреется достаточно. Тогда крахмал останется сырым, а ферменты, расщепляющие крахмал в яйцах, останутся активными и могут всё разжижить.

Если вы используете только крахмал или смесь яиц и крахмала, ваш заварной крем должен кипеть. Я смешиваю крахмал с небольшим количеством молока, никогда не пробовала делать это с яйцами. Затем добавляю смесь в почти кипящее молоко (которое уже содержит сахар и ароматизаторы), а затем вливаю темперированные яйца, если использую их. С того момента, как крахмал попадает в жидкость, его нужно постоянно помешивать, иначе он пригорит. Поэтому не стоит делать это слишком рано, но если вы сделаете это слишком поздно, то крахмальная масса начнёт клейстеризоваться до того, как растворится в молоке, и соберётся в комки. Поэтому делайте это непосредственно перед тем, как молоко начнёт закипать, или, если оно уже начало закипать, снимите его с огня, перемешайте, а затем снова поставьте на огонь.

После того как суспензия хорошо перемешается, просто медленно помешивайте, пока она не загустеет. Вы заметите момент, когда она из жидкой консистенции превратится в густую, — в этот момент крахмал начинает клейстеризоваться. Менее чем через минуту вы увидите крупные и медленно образующиеся пузырьки в вязкой жидкости. В этот момент можно снимать с огня, крахмал полностью приготовился и не будет иметь привкус мела. Если вы готовите его для торжественного случая, имеет смысл процедить его через сито, чтобы удалить комочки крахмала или яичного белка, но обычно я этим не заморачиваюсь.

Если вы пытались не переварить яйца, то это невозможно. Яйца перевариваются при температуре около 87 °C, а крахмал желатинизируется при температуре около 96 °C. Кроме того, если желтки не будут хорошо прогреты, то через 24–48 часов они впитают крахмал. Поэтому, если вы используете крахмал, вы не сможете сохранить вкус заварного крема без крахмала. С точки зрения текстуры это не проблема, так как крахмал отвечает за текстуру, и у вас не получится корн или сывороточный экссудат, как при передерживании яичного заварного крема.

Я не уверен на 100 % в вашем методе, поэтому надеюсь, что это не прозвучит покровительственно или так, будто я учу вас, как сосать яйца (каламбур не случаен 😊).

1. Сначала нужно смешать кукурузный крахмал и сахар. Дело в том, что кукурузный крахмал — это мелкодисперсный порошок, который склонен к комкованию.


2. Затем добавьте всё вышеперечисленное к яйцам и взбейте до образования пены, чтобы кукурузная мука не чувствовалась. Она полностью растворится.


3. Теперь доведите молоко или сливки до кипения. Снимите с огня и влейте половину в яичную смесь, помешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылейте смесь обратно в сковороду и продолжайте помешивать в течение ... скажем, 5 минут? На медленном огне до загустения.


4. Переложите в прохладную ёмкость и быстро охладите, перемешивая, пока ёмкость частично погружена в ледяную воду, чтобы смесь не расслоилась.

Если у него крахмалистый вкус, возможно, вы добавили слишком много. Учитывая, что 2 желтка легко загустят чашку молока (крем-брюле), вы можете попробовать уменьшить количество крахмала вдвое и посмотреть, улучшится ли результат. Это во многом зависит от того, как вы собираетесь его использовать.