Регистрация Войти
Вопрос

Использование ксантановой камеди

Я всегда был сторонником использования только натуральных ингредиентов, но, начав продавать свою продукцию, я захотел создать острый соус, который не расслаивается. Ксантановая камедь, по-видимому, является одним из наиболее распространённых стабилизирующих ингредиентов во многих острых соусах. Является ли она самым натуральным и эффективным способом предотвратить расслоение соуса? Кроме того, как лучше всего добавить её в соус? Не вызывает ли ксантановая камедь неприязни у тех, кто ищет полностью натуральный соус, и всегда ли необходимо использовать стабилизатор?
Спасибо, друг


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79172/using-xanthan-gum
1
+ Читать

9 Комментариев


  1. Это самый естественный и эффективный способ предотвратить расслоение соуса?




    «Самый» — понятие субъективное, вы не получите однозначного ответа. Да, это естественно и эффективно, но некоторые люди могут считать, что есть варианты получше.



    Гуаровая камедь — один из вариантов. Но, как вы выяснили в ходе своего исследования, чаще всего используется ксантановая камедь. Вероятно, для этого есть причина, о которой я не знаю.




    Как лучше всего добавить его в соус?




    Ваша главная задача — предотвратить слипание сухой камеди при контакте с жидкостью (смачивании). Вот видео о промышленном использовании гуаровой камеди. Вы можете увидеть, как вода превращается в клейкую массу. Конечно, у вас будет гораздо меньше ксантановой камеди.



    Это видео представляет собой менее экстремальный подход к коммерческому увлажнению. Рекомендуется для лабораторий и опытно-промышленных предприятий. Возможно, он подойдёт и вам.



    Для небольших партий, предназначенных для исследований и разработок или для продажи, можно использовать погружной блендер из нержавеющей стали (возможно, с креплением на сковороде?). Вот пример:
    введите описание изображения здесь



    Настольные блендеры и миксеры также являются подходящим вариантом.



    Один процесс:




    • возьмите небольшой образец из вашей производственной партии

    • С помощью погружного блендера измельчите жвачку в небольшом образце

    • добавьте небольшой образец в большую партию




    Не вызывает ли ксантановая камедь отторжения у тех, кто ищет полностью натуральный соус?




    Я не думаю, что ксантановая камедь напугает осведомлённых людей. Те, кого она отпугнёт, вряд ли оценят другие реалистичные варианты.



    Интересный факт: в США продукты, продаваемые компанией Bob's Red Mill, считаются натуральными. Ксантановая камедь продаётся компанией Bob's.




    Всегда ли необходимо использовать стабилизатор?




    На мой взгляд, да. Острые соусы на полке магазина или в распределительном канале будут расслаиваться. Они будут выглядеть непривлекательно.



    Возможно, самый естественный способ — не стабилизировать продукт, а дать инструкцию тщательно взболтать перед использованием. Это работает для рынка масляно-уксусных заправок. Назовите свой продукт Соус, который нужно тщательно взболтать перед использованием.





    Побочные эффекты:




    • Пожалуйста, наденьте сетку для волос, перчатки и защитные очки.

    • Вот правила использования ксантановой камеди в США. Ознакомьтесь с правилами для
      в том регионе, где вы продаете. В вашем заказе на покупку ксантановой камеди должны быть
      слова, указывающие на то, что «Продукт должен соответствовать требованиям 21 CFR
      §172.695      ».

    • Самый экономичный способ — готовить тестовые партии объёмом в галлон (или больше) дома, записывая рецепты только с указанием веса. Затем, когда у вас будет окончательная формула, обратитесь к субподрядчику. Есть много мест, где можно разливать соус по бутылкам по очень низкой цене. Они подпишут соглашение о неразглашении.
  1. Я не уверен, поэтому и задал этот вопрос. Вместо того чтобы отвечать вопросом на вопрос, почему бы тебе не просветить меня? В этом и заключается цель этого сайта, верно?
  1. что в ксантане неестественного?
  1. Как насчёт гуаровой камеди? В качестве альтернативы можно использовать тот факт, что она расслаивается, в качестве маркетингового инструмента, то есть: это натуральный продукт, и расслоение — это нормально/естественно, просто встряхните флакон.

  1. Ксантановая камедь производится путём ферментации глюкозы, сахарозы или лактозы бактериями Xanthomonas campestris. Это относительно недавнее открытие (сделанное где-то в 1960-х годах), поэтому у него нет такой долгой истории, как у йогурта, хлеба или пива, но это всё равно продукт ферментации с использованием бактерий или грибков, как и многие другие продукты.



    Я понятия не имею, все ли считают его натуральным, но его часто используют при выпечке безглютенового хлеба, а также он содержится в широком спектре пищевых продуктов. В безглютеновом хлебе он используется для обеспечения стабильности и сохранения структуры хлеба (в отсутствие глютена), а также для разрыхления за счёт углекислого газа, выделяемого дрожжами. Так что значительная часть людей, которые в последнее время придерживаются безглютеновой диеты и хотят питаться натурально, будут рады, если вы его используете.



    Одно предостережение: хотя я никогда не слышал о том, что у кого-то может быть аллергия на ксантановую камедь, субстрат, на котором выращиваются бактерии, содержит кукурузу или пшеницу. У людей с повышенной чувствительностью к кукурузе или пшенице может возникнуть аллергическая реакция (хотя и крайне редко). Этого можно избежать, если покупать ксантановую камедь, выращенную на лактозе. Я не уверен, что его легко найти, так как мне удалось купить только ксантановую камедь без информации о том, какой субстрат использовался.
  1. Проблема в том, что ваш вопрос может быть основан на ложных предположениях. Не существует определения того, что следует считать «естественным», а что нет, это полностью субъективно. Поэтому мы не можем сказать вам, что «это естественно» или «это неестественно», поскольку и то, и другое может быть правдой для кого-то. «Не осуждают ли это люди, которые ищут всё натуральное?» — это осуждают те, кто считает ксантановую камедь ненатуральной, а не те, кто считает её натуральной. Мы не можем предсказать, кто как отреагирует, поэтому ваш вопрос практически не имеет ответа.
  1. В таком случае вам стоит взглянуть на это: cooking.stackexchange.com/questions/7853/…
  1. Я бы использовал его в остром соусе, который нужно будет приготовить. Мне не нужно, чтобы соус загустел, мне нужен стабилизатор, чтобы он не расслоился. Есть ли натуральные альтернативы, которые можно рассмотреть?
  1. Если вы хотите сделать более густым что-то, что не будет подвергаться термической обработке (например, сок), вы можете смешать его с помощью ручного блендера. Вы можете поэкспериментировать с количеством, которое вам нужно, чтобы добиться желаемой густоты. Вкус не очень приятный, поэтому люди добавляют примерно 6–7 % от веса (сока).
Вы уже ответили на этот вопрос