Как предотвратить потемнение морковного сока?

приготовление морковного сока с помощью центробежного соковыжимателя

Это очень распространённая проблема для центробежных соковыжималок, и одна из причин, по которой пользователи предпочитают шнековые соковыжималки. Конечно, это решение подходит не всем и не предотвращает полностью потемнение и расслоение сока, но замедляет эти процессы.

Основываясь на комментарии Папарацци, я бы хранил его в чистой винной бутылке и использовал бы пробку/устройство для удаления воздуха, например vacu-vin. Это блестящий комментарий.

Это классическое ферментативно-окислительное потемнение. Два главных виновника — кислород и группа ферментов (полифенолоксидазы), которые способствуют реакции между кислородом и полифенольными соединениями в соке.

В процессе приготовления сока в жидкость неизбежно попадает много воздуха, который затем растворяется в ней. В воздухе содержится 21 % кислорода. Растворимость газов улучшается при более низких температурах. Таким образом, в холодном соке будет больше кислорода, а в тёплом — меньше. Если вы не готовите сок в герметичном шкафу, наполненном азотом, вы не сможете предотвратить попадание кислорода в сок. При более низких температурах ферменты становятся менее активными, что замедляет процесс потемнения и снижает концентрацию кислорода в соке, но при длительном хранении сок всё равно потемнеет. Вы можете попробовать накрыть поверхность сока (например, листом пергамента или пластика) сразу после приготовления и перед тем, как убрать его в холодильник, чтобы предотвратить растворение большего количества кислорода в соке при охлаждении. Это вряд ли остановит процесс потемнения.

Вы можете замедлить действие ферментов, повысив кислотность сока, например, с помощью лимонного сока или витамина С, как было предложено выше (главное — это уровень pH, а не количество витамина С в натуральном соке), или лимонной кислоты. Это лишь замедлит потемнение, но вам может не понравиться изменившийся вкус.

Вы можете навсегда деактивировать фермент с помощью нагревания, то есть доведя сок до температуры не ниже 65 °C, а ещё лучше — ненадолго нагрев морковь перед приготовлением сока до температуры значительно выше 65 °C. Я предлагаю нарезать морковь на более мелкие кусочки и положить их в очень горячую воду с любой из вышеперечисленных кислых добавок. Я уверен, что нагревание неизбежно повлияет на вкус, но оно предотвратит потемнение. Это работает с яблоками и грушами. Вы можете регулировать время приготовления, чтобы разрушить определённое количество ферментов. Этого будет достаточно, чтобы найти компромисс между меньшим потемнением и меньшим изменением вкуса.

В интернете можно найти такие советы, как заморозка. Вы можете заморозить сок, но это лишь немного замедлит процесс потемнения, который всё равно произойдёт через несколько часов.

Другие, более радикальные (и, как правило, непрактичные) идеи включают в себя вакуумирование сока для удаления из него растворённых газов или использование ультрапастеризации и методов высокого давления для разрушения фермента.

Обычно я бланширую любые фрукты и овощи в кислой воде температурой 65 °C, а перед хранением или охлаждением наношу на поверхность сока защитное покрытие.