Регистрация Войти
Вопрос

Зачем нужно сырое молоко, чтобы сделать масло?

Я читал о том, как делать сливочное масло в домашних условиях, и во всех рецептах использовалось сырое (полагаю, это значит непастеризованное) молоко. Почему так?



Они также посоветовали подождать, пока сливки отделятся от молока. Я никогда не видел, чтобы такое происходило. Может быть, пастеризация как-то стабилизирует эмульсию?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79125/why-do-you-need-raw-milk-to-make-butter
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Если перевзбить сливки, они превратятся в масло. Если добавить немного жидкости (пахты?), можно использовать молоко для взбивания пены для подачи к кофе, многократно погружая его в кофеварку. Я слышал, что для этого лучше всего подходит обезжиренное молоко.

  1. Они также посоветовали подождать, пока сливки отделятся от молока. Я никогда не видел, чтобы такое происходило. Может быть, пастеризация как-то стабилизирует эмульсию?




    Нет. Когда я был ребёнком, нам доставляли пастеризованное жирное молоко в бутылках прямо к порогу, и сверху всегда был слой сливок. Именно гомогенизация предотвращает отделение сливок.

  1. Вам не нужно сырое молоко (или, точнее, сырые сливки). Я много раз делала масло из сливок, но никогда не использовала непастеризованные сливки. По ряду причин я предпочитаю органические сливки местного производства, но сам процесс приготовления масла точно такой же, как и с использованием магазинной упаковки.



    Если вы начинаете с молока, а не с сливок, вам понадобится негомогенизированное (или негомогенизированное) молоко. Гомогенизация и пастеризация — это разные процессы (хотя оба обычно применяются к молоку): пастеризация предполагает нагревание для уничтожения бактерий и других патогенных микроорганизмов, а гомогенизация разбивает частицы молочного жира, чтобы они оставались в молоке и не поднимались наверх.



    Если вы хотите купить пастеризованное негомогенизированное молоко, чтобы снять с него сливки самостоятельно, обратите внимание на маркировку сверхсливки или сливочная линия молока. Сырое молоко непастеризованное и негомогенизированное, но лично мне нравится, что пастеризация повышает его безопасность.





    Личный опыт: однажды я купил топлёное молоко, чтобы снять с него сливки для приготовления масла, и из полугаллона получилось всего около столовой ложки сливок. Для меня этого было недостаточно, чтобы оправдать дополнительные трудозатраты — моя семья не выпивает почти столько молока за неделю, чтобы получить необходимое количество сливок для приготовления масла. Лично я рекомендую сразу покупать сливки :)
  1. Ещё один личный опыт: однажды я открыл упаковку сливок и удивился, что половина из них уже превратилась в масло (хотя срок годности ещё не истёк). Должно быть, их сильно встряхнули.
  1. @Erica Конечно, я просто упомянул «полуобезжиренное», потому что это термин, связанный с молоком, который широко используется в одном месте, но, я почти уверен, не используется в другом. Я не припомню, чтобы в Великобритании использовался термин «обезжиренное», но, с другой стороны, в супермаркетах нет продуктов, соответствующих этому описанию, и я не знаю, каким термином здесь пользуются.
  1. @DavidRicherby В США есть «цельное молоко» (с высоким содержанием жира), «2%» (полуобезжиренное, я полагаю) и «обезжиренное молоко» — все они гомогенизированы. «Сливки» — это подкатегория, связанная с обработкой, а не с содержанием жира. Тем не менее я немного проясню этот момент :)
  1. «Пастеризованное негомогенизированное молоко [...] скорее всего, будет маркировано как молоко с пониженным содержанием жира». Это, конечно, зависит от того, где вы живёте. Например, в Великобритании молоко жирностью около 2 % неизменно маркируется как «полуобезжиренное», но в США такого термина, похоже, не существует.
  1. @Joe Потому что на самом деле важно, сколько вам нужно молока: 1,83 или 1,89 галлона.
  1. Если вы хотите получать больше сливок, вам нужна другая порода коров. «Стандартный» образ молочной коровы — чёрно-белый, потому что такова окраска голштинской породы, которая даёт много-много молока, но очень мало сливок: идеальная дойная корова для промышленной фермы. Чтобы получать более жирное молоко, вам нужны другие породы коров, например джерсейская. Они могут давать молоко с высоким содержанием сливок — около 10 % от общего объёма.
  1. (Во многих местах вы не можете купить непастеризованное молоко/сливки. По крайней мере, здесь, в Онтарио, это запрещено законом, поэтому, если у вас нет собственной коровы, достать сырое молоко довольно сложно.)
  1. Что ж, даже с учётом некоторой погрешности в расчётах, этого молока всё равно гораздо больше, чем мне когда-либо хотелось/было нужно ;-)
  1. @John: не так просто, если только вы не знаете плотность сливочного масла и молока. Если только эти проценты не указаны в граммах, а не в литрах. (но тогда вам всё равно нужно знать плотность молока, так как оно продаётся в литрах).
  1. Поскольку сливочное масло содержит около 95 % жира и более, а в молоке обычно около 3,5 % жира, вы можете легко подсчитать, сколько молока нужно для получения одного фунта сливочного масла. :-)
  1. Да, для приготовления сливочного масла вам понадобится сливки. Сырое молоко — это молоко, из которого ещё не отделили сливки. Именно это вы и делаете, когда ждёте, пока оно расслоится. Затем вы снимаете сливки с поверхности молока и взбиваете их, чтобы получить масло. Вы можете начать с обычных магазинных сливок, как упомянула @Jolenealaska выше, и не ждать, пока молоко расслоится.
  1. Я несколько раз случайно делала масло, а один раз сделала его намеренно. В каждом случае я начинала с пастеризованных (вероятно, ультрапастеризованных) сливок. Отделение (или неотделение) происходит в процессе гомогенизации, а не пастеризации.
Вы уже ответили на этот вопрос