Вопрос
user3980196
Вчера 22:44
Куриный бульон и инозинат
Сейчас я готовлю целую курицу в скороварке в течение 45 минут, чтобы сварить бульон. Однако мясо очень легко разваливается. Моя цель — выделить инозиновую кислоту из куриного мяса в бульон, но при этом свести к минимуму повреждение мяса, чтобы я мог нарезать его кубиками для других целей.
Поможет ли приготовление в скороварке в течение меньшего времени? Если да, то не могли бы вы примерно рассчитать время?
Кроме того, я хотел бы узнать ваше мнение о том, можно ли просто варить курицу в течение X минут, чтобы извлечь инозинаты. Буду признателен, если вы укажете примерное время приготовления.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79128/chicken-stock-and-inosinate
1
В большинстве видов сырого мяса содержится большое количество глутаминовой кислоты, связанной с белками. Глутаматы (соли глутаминовой кислоты) придают блюдам вкус умами. Инозинат — одна из таких солей. Белки необходимо расщепить (приготовить), чтобы высвободить глутаматы. Мне не удалось найти информацию о минимальной температуре или времени приготовления, но очевидно, что термическая обработка необходима. Однако следует помнить, что вкус умами в курином бульоне обусловлен несколькими факторами, поскольку глутаматы содержатся и в овощах.
Если готовить курицу в скороварке в течение 45 минут, она явно будет переварена. С точки зрения выделения глутамитов, скороварка не даёт никаких преимуществ по сравнению с обычной кастрюлей. Она, безусловно, ускоряет приготовление бульона.
Я бы предложил три варианта: (а) сохраните куриные субпродукты (кости, шеи, кончики крыльев и т. д.) специально для приготовления бульона и не беспокойтесь о том, что курица переварится, просто приготовьте хороший бульон; (б) то же, что и в пункте (а), но купите менее дорогие ножки (например) для приготовления бульона; (в) отварите курицу до желаемой степени готовности и используйте жидкость, в которой она варилась, в качестве бульона... или в качестве жидкой части более насыщенного бульона на втором этапе.