Вопрос
andy
Вчера 22:44
Сколько нужно взбивать заварное тесто, чтобы оно хорошо поднялось?
Я впервые попробовала приготовить эклеры из заварного теста. Тесто собралось в комок уже через несколько секунд в кастрюле, я дала ему остыть, прежде чем добавлять яйца по одному, и смесь приобрела нужную консистенцию, из неё можно было делать отсадки. Однако в духовке тесто совсем не поднялось. Я подумала, не взбила ли я недостаточно воздуха в смесь, и есть ли какие-то общие рекомендации по времени и скорости взбивания, как это иногда происходит с моим бисквитом?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79143/how-much-should-i-beat-choux-pastry-for-optimal-rising
1
Вы неправильно поняли фундаментальный принцип приготовления заварного теста.
Возвышение и воздушность возникают не из-за того, что в тесто добавляют пузырьки воздуха, как в случае с бисквитным тестом и ему подобными, а из-за того, что пар задерживается в хорошо сформированной сети глютена и яиц в тесте.
На этапе приготовления нужно не просто смешать муку, воду и жир, а добиться того, чтобы крахмал в муке начал клейстеризоваться, то есть приобрёл свойства, которые делают пудинг или ру густым. Поэтому нужно продолжать готовить и помешивать тесто, пока на дне кастрюли не образуется белая плёнка (при условии, что вы используете кастрюлю из нержавеющей стали или другого подобного материала, а не с антипригарным покрытием). Без этого ваше тесто не сможет удерживать пар, образующийся во время выпекания, из-за чего в заварном тесте образуются большие отверстия.
Не нужно интенсивно перемешивать тесто, когда вы добавляете яйца. Добавляйте их по одному и перемешивайте только для того, чтобы они равномерно распределились. Не взбивайте тесто, от этого будет больше вреда, чем пользы.
Кроме того, следуйте обычным рекомендациям и не открывайте дверцу духовки во время выпекания, и всё будет в порядке. Можно добавить немного пара, плеснув в духовку воды, но это необязательно.