Nav
Вчера 22:44
Что нужно сделать, чтобы стейк получился нежным и сочным, а не резиновым?
Я видел это, но это не отвечает на мой вопрос.
Это касается жареной говядины по-керала или даже карри из говядины по-керала; не западного способа приготовления стейка.
Кусочки стейка: 1 кг, купленный в местном мясном магазине, где вам просто берут случайный кусок мяса, нарезают его на небольшие кусочки размером примерно 2–3 см и отдают вам.
Что я сделал: подержал его в морозилке два дня, сегодня достал, положил в воду и немного нагрел. Медленно разморозил кусочки в течение часа и дал им нагреться до комнатной температуры.
Рецепт: Добавьте специи по этому рецепту и оставьте мариноваться на час.
Скороварка: Положите говядину в скороварку и готовьте на медленном огне в течение 35 минут, пока не раздастся 4 звуковых сигнала/выхода пара с интервалом в 2 минуты. Дайте давлению снизиться и примерно через 20 минут откройте скороварку. Мясо будет очень плотным. Снаружи он слегка подрумянился на 1–2 мм, но внутри мясо было сырым. Когда я попытался его разорвать, оно оказалось жёстким и резиновым и немного растянулось, как будто вы начинаете раздирать жевательную резинку обеими руками.
Говядина получается такой каждый раз, когда я пытаюсь приготовить её в скороварке. Я уверен, что не передержал её и она точно не была приготовлена слишком долго. Или неправильно готовить её в скороварке, а нужно варить в кастрюле с открытым верхом? Я не добавлял ни уксус, ни вино, ни лимонный сок во время маринования. Могли ли они что-то изменить?
ps: Я продолжал тушить говядину с подливкой ещё 20 минут на медленном огне, но это никак не улучшило вкус мяса. Поэтому я отделил подливку и обжарил мясо, как в этом рецепте. Вкус получился превосходным, но мясо всё равно было жёстким. Поэтому я был бы очень признателен, если бы вы поделились информацией о том, как сделать мясо нежным и хорошо прожаренным, когда мы начнём его готовить.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79104/what-to-do-to-get-tender-edible-steak-instead-of-it-being-rubbery
Я не пользуюсь скороваркой, поэтому не знаю, как перевести время приготовления, но для дешёвого мяса, которое лучше всего подходит для карри, потребуется 4 часа томления при «нормальном» атмосферном давлении.
«Резинистость» — это явный признак того, что мясо недожарено. Вам нужно расщепить коллаген. Пока вы этого не сделаете, мясо будет жёстким, как старые ботинки.
Это также даст остальным вкусам возможность раскрыться в полной мере. Если бы это был «хороший постный стейк» — худший вариант для длительного приготовления, — вы бы, скорее всего, описали его как сухой, даже зернистый или жёсткий.
Если вы передержите «тушёный стейк», он в конце концов станет жёстким и его снова будет трудно жевать. Критическая точка — около 4 часов. Если готовить дольше, стейк будет пережарен. Есть довольно большой переходный период, так что вам не понадобится секундомер, но вам нужно будет научиться определять время опытным путём, так как оно будет меняться в зависимости от типа сковороды и мощности горелки.
В скороварке время приготовления будет короче, а проверить готовность будет сложнее — вы не сможете сбросить давление и снова его поднять, иначе время приготовления будет нарушено. Лучше переварить, чем недоварить, поэтому сначала готовьте дольше, а затем сокращайте время приготовления, пока не получите нужное время. Если вы проверите готовность слишком рано, а затем попытаетесь доготовить без давления, вам придется добавить не 20 минут, а несколько часов.
«Традиционное» кераланское карри из говядины ставилось на плиту перед тем, как семья отправлялась в церковь в воскресенье утром, чтобы оно было готово к их возвращению.
[Источники информации: 1. Мой любимый ресторан в Керале [хотя этого конкретного блюда и описания в их меню сейчас нет, они часто меняют меню] 2. Моя племянница из Кералы ;)