Регистрация Войти
Вопрос

Несладкая замена сахару для французских макарон

В последнее время я усердно работаю над рецептом макарон и хочу приготовить несладкое печенье/корж, но не могу придумать, чем можно заменить сахарную пудру и сахарный песок и существует ли вообще что-то подобное.



Я полагаю, что сахар влияет на текстуру и структуру оболочки не меньше, чем на сладость, но я не знаю ничего, что могло бы подойти для этой цели. Есть ли что-то, чем можно заменить сахарную пудру и сахарный песок в оболочке для макарон?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79108/non-sweet-sugar-replacement-for-french-macaron
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. попробуйте заменить половину муки рисовой. Не думаю, что вам удастся полностью заменить муку, так как сахар влияет на структуру печенья, а не только на его сладость.


  1. Вы можете попробовать использовать сахар с более низким коэффициентом сладости. Например, я использовала глюкозу, чтобы уменьшить сладость в своём рецепте гранолы. Она примерно на 75 % слаще сахарозы, но при этом сохраняет большинство других химических свойств сахара (то есть образует кристаллы).



    Самый низкий показатель, который я видел, — это содержание лактозы, составляющее 20 %, хотя у многих людей непереносимость лактозы, так что это не лучшая идея. Мальтоза и галактоза также содержатся в небольших количествах.



    Это может помочь вам начать: http://owlsoft.com/pdf_docs/WhitePaper/Rel_Sweet.pdf

  1. Хотя я и не нашла замену сахарной пудре, есть порошкообразные овощи и другие продукты, которые можно использовать, чтобы уменьшить сладость и добавить вкуса. Соль также играет важную роль, как и пикантные начинки и украшения.



    Ещё один способ, который может помочь, — использовать французский метод вместо итальянского, поскольку в итальянском методе для приготовления сиропа требуется больше сахара
  1. О, как интересно, надо будет попробовать!
  1. Хороший вопрос. Почти наверняка это будет по-другому; вопрос в том, насколько по-другому.
  1. Будут ли эти сахара по-прежнему вступать в реакцию с яичными белками, как и должны? Одна из проблем заключается в том, что некоторые виды сахара не растворяются или плавятся при другой температуре... это может повлиять на текстуру или на результат, если вы используете итальянский метод, в котором используется сахарный сироп.
  1. Очень хорошая идея, мне в голову не пришло ничего подобного. Интересно, как они себя ведут
  1. Да, насколько я понимаю, французский способ менее сладкий. :)
  1. Используйте винный камень, чтобы стабилизировать яичные белки. Может быть, использовать порошковый бульон в качестве ароматизатора? Может быть, гуаровую камедь или кукурузный крахмал можно использовать вместо сахара?
  1. Я не говорю, что они этого не делали! Об этом мало что известно, так что, возможно, что-то и есть. Я читал, что без сахара меренгу не приготовить, так что полностью отказаться от него не получится. Я видел пару рецептов, в которых используются только яичные белки, а не настоящая меренга, но они не очень... они больше похожи на миндальное печенье, чем на макаруны. cookerandalooker.com/солёные макаруны
  1. @Catija Я тоже заметил это в рецептах, которые нашёл, но мне было любопытно, нашёл ли кто-нибудь изящный способ решения этой проблемы. Спасибо!
  1. В интернете можно найти множество рецептов несладких макарон, но во всех них используется сахарная пудра... Я думаю, что в них используется меньше сахара и больше соли/умами, а не сахар полностью исключается...
Вы уже ответили на этот вопрос