Лучшие ножи, которые не нужно регулярно точить

Как уже отмечали другие, более твёрдые сорта стали лучше держат заточку, как и керамические ножи. Но могу ли я предложить следующее: пусть нож заточит профессионал? На большинстве еженедельных рынков или в подобных местах есть «специалист по ножам», который заточит ваши ножи за несколько долларов/евро за штуку. И вам не нужно делать это каждый месяц. Раз в квартал или полгода — это, вероятно, больше, чем нужно домашнему повару. В промежутках используйте хонинговальный стержень, чтобы поддерживать остроту лезвия.

Если вы обычный пользователь ножей, держитесь подальше от «высокоуглеродистой стали», так как она требует более частой заточки и правки. Стандартная нержавеющая сталь, как правило, более хрупкая. Лезвие из так называемого «хромомолибденованадиевого сплава» (хромомолибденованадиевая сталь), скорее всего, будет лучшим вариантом, так как оно дольше сохраняет заточку, чем высокоуглеродистая сталь, и менее хрупкое, чем нержавеющая сталь.

Для чего будет использоваться нож? Для приготовления пищи? Для самообороны? Для повседневного ношения? Для охоты? Все это необходимо учитывать при выборе клинка.

Одно заключительное замечание: если у пользователя ограничена подвижность, лучше использовать керамический «стил» для заточки лезвия. Просто наносите меньше ударов, чем при использовании стального стила.

Всего 0,02 доллара

Уже более 30 лет я изготавливаю кованые ножи из нержавеющей стали, которые сохраняют заточку гораздо дольше, чем другие ножи из нержавеющей стали, и превосходят по режущим свойствам ножи из углеродистой стали, кованые или нет, а также легко затачиваются. Конечно, производители ножей и мастера-ножовщики стараются скрыть эту информацию. Интересно, почему? Они не дешёвые и не сделаны в Китае. Но, по словам многих моих клиентов, «оно того стоит». Я опубликовал результаты тестирования на своём сайте seanmcwilliamsforge.com, и да, я действительно делаю кухонные ножи.

Не верьте рекламе — любой нож затупится после некоторого времени использования.

Но... Вам не нужно каждый раз точить ножи! Вам не нужно брить волосы кухонным ножом. Для настоящей работы по приготовлению пищи достаточно просто заточить (сделать режущую кромку более острой) с помощью точильного бруска. Посмотрите https://www.youtube.com/watch?v=Nd7r-3RGpJA

И что самое приятное: достаточно 3–5 штрихов.

Если керамические и/или зубчатые ножи вам не подходят, вот несколько советов по выбору стального ножа, который будет требовать менее частой заточки.

Для начала стоит выбрать нож из относительно твёрдой (60–62 HRC) и износостойкой стали — VG-10 (но не из дешёвой подвальной VG-10: при изготовлении ножа из этой стали многое может пойти не так) или стали типа A от Aritsugu. Эти материалы хорошо подходят для этой цели.

Главное, чтобы тот, кто в конечном счёте будет его затачивать (это может быть другой человек, возможно, профессионал), сделал это правильно — без проворачивания. без перегрева. с учётом особенностей ножа и пользователя. с рекомендациями пользователю о том, что можно и чего нельзя делать с ножом.

Кроме того, рекомендуется заточить нож сразу после покупки: очень немногие ножи продаются с оптимальной заточкой.

В качестве альтернативы можно использовать нож, который хорошо сочетается с точильным приспособлением того же производителя (Wusthof и Global предлагают такие приспособления). Заточка с помощью таких устройств не идеальна, но для некоторых приемлема.

Керамические ножи сохраняют остроту «вечно», но они хрупкие. Пока они не падают, с ними всё в порядке.

Я погуглил «эргономичный керамический нож», и мне выпало несколько результатов.