Регистрация Войти
Вопрос

Какие сорта молочного сыра можно есть сырыми?

Какие сорта молочного сыра подходят для сыроедения? Я имею в виду хорошо известные сорта сыра, а не те многочисленные сорта, которые могут быть у мелких торговцев и известны только в определённых регионах.



Я думаю, что сыроедение — это когда сыр сделан из непастеризованного молока и не нагревается выше 40 °C



Я всегда считал, что фета, кесо латино/кесо фреско, кашкавал (ссылка2) и телемеа — это сырые продукты, но, возможно, я ошибаюсь.
Может быть, эти сорта свежего сыра вообще сырые?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79065/which-varieties-of-milk-cheese-are-raw-food
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я нашёл список сыров из сырого молока на немецком языке, в том числе то, что немцы называют «Weichkäse» (это не то же самое, что я понимаю под «свежим сыром», но между ними есть много общего). Обратите внимание, что это не означает, что каждый сыр из списка всегда изготавливается из сырого молока или что сырое молоко не нагревалось выше 40 °C в процессе производства (например, для приготовления камамбера можно либо начать с холодного молока и нагреть его до 35 °C, либо начать с холодного молока, нагреть его до 50 °C и выше, а затем дать ему остыть до 35 °C). Это означает, что некоторые производители этих видов сыра используют метод, соответствующий вашим критериям.




    • Камамбер из Нормандии

    • Каппреджо

    • Мюнстерский сыр (это французский сыр из региона Вогезы, особенно Мюнстер-Жероме с контролируемым наименованием по происхождению, а не американский сыр Мюнстер)

    • Пико

    • Queijo de Pico

    • Рокфор

    • Taleggio

    • Белый рассольный сыр по-балкански (то, что обычно называют «фета» — фета является продуктом с контролируемым наименованием по происхождению, поэтому все аналоги в официальных контекстах должны называться как-то иначе)


  1. Свежие сыры никогда не делают из непастеризованного молока (за исключением нелегальных сыров). Они могут стать причиной серьёзного заболевания, например мальтийской лихорадки (бруцеллёза).



    Некоторые выдержанные сыры могут быть изготовлены из непастеризованного молока на законных основаниях, поскольку в процессе выдержки погибают вредные бактерии и грибки. Считается, что эти особые сыры обладают более насыщенным вкусом, чем аналогичные сыры из пастеризованного молока.

  1. Рискну предположить, что обычно верно обратное. Большинство свежих сыров нужно нагревать, чтобы отделить творог. В США коммерческие свежие сыры никогда не бывают сырыми, так как для их производства используется пастеризованное молоко.



    Эмменталь (Швейцария), похоже, соответствует этим критериям. Температура держится в районе 30 градусов, но не выше.


  1. @JoeJobs Да, я думаю, что лактобактерии хорошо себя чувствуют в молоке. Возможно, через какое-то время у бруцелл заканчивается пища. Наконец, влага испаряется, что также меняет условия.
  1. @JoeJobs — вероятно, это чем-то похоже на то, как закваска создаёт условия, в которых полезные культуры вытесняют вредные. В случае с сырами можно использовать специальную культуру, что повышает шансы на успех и, вероятно, требует гораздо более тщательного отбора тех продуктов, в которых есть что-то подозрительное, а также приводит к гораздо большим потерям продукта, если культуры недостаточно.
  1. А как они могут уничтожать вредные бактерии/грибки без нагревания?
  1. Примечание: в США продажа сырого сыра запрещена. ecfr.gov/cgi-bin/retrieveECFR?r=SECTION&n=se21.8.1240_161
  1. Полагаю, вы спрашиваете о покупном сыре, а не о том, что можно приготовить самостоятельно без варки (что может быть небезопасно для здоровья)?
  1. Я думаю, что почти все распространённые сорта сыра (как правило) не являются сырыми. Обычно в процессе приготовления творога молоко нагревают или кипятят, так как это безопаснее, особенно с учётом того, что исторически сыр использовался для длительного хранения. Пастеризованное молоко часто используется по тем же причинам — безопасность. Сыры, которые с меньшей вероятностью могут вызвать заболевание, имеют больше шансов стать популярными. Некоторые люди готовят сырые версии некоторых сортов сыра (обычно я вижу чеддер, потому что он популярен), но это скорее исключение, чем неотъемлемая часть процесса.
Вы уже ответили на этот вопрос