Вопрос
pavja2
Вчера 22:44
Что такое «медовые пузырьки» и как их делают?
Недавно мне выпала захватывающая возможность попробовать кайсэки в ресторане Kichisen в Киото. Одним из самых ярких моментов трапезы было десертное блюдо, состоящее из большого цитрусового фрукта, наполненного желе и украшенного тем, что подававший нам блюдо ученик шеф-повара назвал «медовыми пузырьками» (см. прикреплённое фото). Пузырьки были сладкими на вкус и не лопались сами по себе, а превращались в воздух при употреблении.
Кто-нибудь знает, как делают эту пену и из чего она состоит? Она была восхитительной, и если бы я мог хотя бы приблизиться к тому, чтобы повторить её дома, я бы с удовольствием попробовал.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79015/what-are-honey-bubbles-and-how-are-they-made
1
Это можно сделать с помощью воздушного насоса, порошка из яичного белка и ксантановой камеди :)
http://www.molecularrecipes.com/culinary-foams-class/bubbles-air-pump/
В противном случае обратите внимание на эмульгаторы: http://www.molecularrecipes.com/category/emulsification/airs-emulsification/
С помощью аэратора можно получить более мелкие пузырьки, но вы можете сделать это с помощью погружного блендера (блендера-палочки), и вам не понадобится аэратор.