Почему домашний хлеб покрывается плесенью?

Возможно, вам поможет рецепт с меньшим количеством сахара и добавлением соли. Я следую рецепту Panasonic и использую всего чайную ложку сахара и столько же соли, а также столовую ложку масла. Хлеб может храниться в хлебнице от 3 до 4 дней.

Домашний хлеб быстро зачерствеет из-за отсутствия разрыхлителей и других вредных добавок. Вы всегда можете нарезать хлеб и заморозить неиспользованную часть, а затем поджарить ломтики по мере необходимости.

Думаю, я решил проблему, и, как я и написал в своём первоначальном вопросе, я уже делал это: я решил уменьшить количество воды и масла. Я добавлял больше воды, чем указано в рецепте, чтобы буханка получилась «более лёгкой» — мука грубого помола, которую я использую, довольно «тяжёлая». Я также взял за правило использовать 2–3 столовые ложки лёгкого оливкового масла. Всё это работало в течение нескольких лет, и мой хлеб был великолепен (по мнению гостей и т. д.), но очень быстро покрывался плесенью. Первый хлеб, который я испекла с меньшим количеством воды и жира, НЕ покрылся плесенью за пять дней (моя жена перестала есть любой хлеб, да, любой хлеб!), но он получился меньше по размеру и более плотным. Но на вкус он хорош. Так что огромное спасибо всем, кто ответил на мой пост, пока я совершала этот опрометчивый шаг. Кстати, информация о спорах плесени и деревянных контейнерах оказалась очень полезной, так что я всё равно буду пробовать разные контейнеры. По моему мнению, если положить хлеб в холодильник или заморозить его, он станет совершенно невкусным. Я люблю свежий хлеб!

Попробуйте завернуть хлеб в пищевую плёнку или переложить его в другое место. Я подозреваю, что дело может быть ещё и в температуре в помещении, поэтому, возможно, стоит переложить хлеб в шкаф.

• Белый хлеб (без консервантов) покрывается плесенью быстрее, чем некоторые виды цельнозернового хлеба. (Белая мука — лучшая питательная среда: чем проще структура, тем легче «переваривается» такой простой организм, как плесень. Больше сахара, меньше соли, меньше минералов, больше влажности, меньше кислотности и т. д. — всё это на пользу плесени.)




• Плесень есть везде. Я заметил, что в сельской местности проще приготовить хороший хлеб или другие продукты брожения. В таком большом городе, как Лондон, качество воздуха будет влиять на срок хранения вашего хлеба. В частности, в постоянно меняющейся среде возможно, вы ничего не сделали не так.




• Один из способов замедлить процесс черствения — хранить хлеб в холодильнике (или даже в морозильной камере) и «поджаривать» его перед употреблением. (Поджаривание обычно оживляет даже чёрствый хлеб, вытесняя остатки влаги в середину хлеба, как это было, когда он только что вышел из духовки.)

Что ж, я не думаю, что вы делаете что-то не так. Думаю, это потому, что вы не добавляете в свой хлеб никаких консервантов (и это хорошо, верно?). Я заметил, что мой домашний хлеб нужно съесть примерно за неделю, но я живу в сухом климате. В более влажном климате он может храниться 3–4 дня.

Есть ли что-то ещё, что могло бы предотвратить такое
быстрое черствение хлеба?

Вы можете установить или заменить хлебницу на ту, в которой есть ультрафиолетовая лампа. Это уничтожит плесень и позволит хлебу храниться дольше.

http://inventgeek.com/хлебница без УФ-излучения/

Возможно, это не тот ответ, который вы искали, но я посчитал, что он будет полезен тем, кто не знает о преимуществах хлебницы с ультрафиолетовым освещением.

Скорость, с которой на вашем хлебе появляется плесень, в основном зависит от двух факторов — влажности и кислотности хлеба. Хорошо пропечённая булка из кислого теста ( буле ) будет сопротивляться плесени как минимум неделю, а то и дольше. Более мягкая булка для сэндвичей из сдобного теста ( например, с добавлением сахара ) гораздо более уязвима.

Попробуйте выпекать хлеб чуть дольше, а затем дайте ему полностью остыть на решётке, прежде чем убирать в хлебницу. Кроме того, я бы посоветовал открывать крышку хлебницы, пока хлеб остывает, чтобы он полностью высох. Это продлит срок хранения на несколько дней.

Изменить кислотность может быть сложнее. Я пеку хлеб через день, но никогда не пользовалась хлебопечкой, поэтому не могу дать вам точных инструкций. Однако, чтобы повысить кислотность теста, нужно увеличить время брожения при более низкой температуре. Это увеличит количество молочной и уксусной кислоты, вырабатываемой промышленными дрожжами. Если вы оставите замешанное тесто в холодильнике на 24 часа, хлеб будет вкуснее и дольше сохранится. Если этот способ вам не подходит, попробуйте использовать «улучшитель теста», так как он часто содержит уксусную кислоту и помогает дольше сохранять свежесть хлеба. Можно поэкспериментировать и добавить немного яблочного уксуса. Но с точки зрения вкуса лучше всего использовать холодильник в качестве «замедлителя брожения».

Я согласен с @franko в том, что отсутствие консервантов в сочетании с влажностью приводит к росту спор плесени. Это всего лишь предположение, но поскольку хлебницы предназначены для «регулирования» окружающей среды за счёт ограничения циркуляции воздуха, возможно ли, что хлеб слишком тёплый, когда вы кладёте его в хлебницу? Я думаю, что из-за этого внутри скапливается влага, создавая идеальные условия для появления плесени. Может быть, стоит оставить его на решётке для охлаждения ещё на некоторое время?

Обычно я сам его не использую, но добавление небольшого количества соли (обычно 3–6 граммов) может несколько снизить вероятность появления плесени. Лимонная кислота или закваска также могут помочь, но, очевидно, сильно изменят вкус (соль тоже немного его изменит).

Также возможно, что ваш хлеб изначально был слишком влажным и его нужно было либо выпекать дольше, либо хранить (по крайней мере, сначала) в более проветриваемом месте. Обычно я оставляю буханку на ночь на столе, на несколько дней перекладываю в бумажный пакет в зависимости от влажности и только через несколько дней в бумажном пакете перекладываю в (негерметичный) пластиковый пакет.

И наконец, если споры плесени уже распространились, избавиться от них будет непросто. Заплесневелая хлебница казалась хорошей идеей, но, очевидно, проблема была не в ней. Чтобы избавиться от спор, может потребоваться генеральная и неоднократная уборка на кухне.