Почему сливочное масло «шипит» на сковороде, пока я его не встряхну?

При постоянном объёме повышение температуры газа приводит к увеличению его давления. Это повышение давления приводит к тому, что газ расширяется, то есть увеличивает свой объём или занимает больше места. Как и в случае с чайником, при нагревании пар (то есть водяной пар = газообразная фаза воды) испытывает повышение давления и, таким образом, выходит за пределы своего замкнутого пространства (то есть внутренней части чайника или, в вашем случае, самого сливочного масла), чтобы компенсировать последующее увеличение объёма. Однако скорость, с которой пар пытается увеличить свой объем, слишком велика, чтобы пройти через выделенное отверстие (это аналогично тому, как группа людей пытается избежать чрезвычайной ситуации через один дверной проем одновременно), и, таким образом, образуются очаги давления, которые ударяются друг о друга и вызывают слышимые звуковые волны, которые мы распознаем как свист чайника или шипение масла.

@Vida R права, это испаряется влага.

Температура поверхности вашей сковороды явно превышает 212 °F (100 °C). При такой температуре содержащаяся в продуктах вода превращается в пар (с шипением), а жир переходит из твёрдого состояния в жидкое.

Вот таблица, в которой указано содержание жира, влаги и сухих веществ в различных видах сливочного масла (отсюда).

Примечание: шкала жирности и влажности не начинается с 0, что поначалу сбило меня с толку

Шипение и пузырьки возникают из-за того, что содержащаяся в сливочном масле вода превращается в пар. Это прекращается, когда на сковороде не остаётся воды и остаются только жиры/молочные белки. Когда вы встряхиваете сковороду, вы помогаете последним каплям воды/пара попасть в атмосферу, тем самым ускоряя процесс.