Чипсы тройной прожарки: удаление влаги путём охлаждения

Дело здесь гораздо сложнее, чем простое «высыхание». Физика крахмала — сложная штука, и я не знаю её во всех подробностях, но вот вам приблизительная картина.

Крахмал в растении содержится в виде крошечных гранул. Когда его замачивают в воде, а затем нагревают, при определённой температуре он быстро превращается из крахмальной суспензии (если у вас был свободный крахмал) в коллоид (крахмальная клейковина). Согласно теории, эти крошечные гранулы лопаются, но я не помню, доказано ли это.

В этот момент коллоидный раствор крахмала наиболее мягок. Он начинает медленно терять воду и перекристаллизовываться (ретроградация крахмала). Лучше всего это видно на примере обычного французского хлеба: если вы попытаетесь разрезать его в первый час после того, как он был вынут из духовки, то увидите, что мякиш стал липким. После этого он остаётся мягким, как хлопок, в течение нескольких часов или суток, но становится суше и твёрже. На следующий день он уже довольно сухой, а вскоре становится твёрдым, как камень.

Как и процесс желатинизации, ретроградация зависит от температуры. Быстрее всего она происходит при температуре холодильника. При более высокой температуре она происходит медленнее, а при заморозке прекращается.

Итак, ваша цель — не просто обезвоживание, и другие методы обезвоживания вам здесь не особо помогут. Нужно придерживаться того, что работает, а именно — температуры чуть выше нуля.

Существует множество способов изменить содержание крахмала в картофеле помимо сушки. Подробнее об этом читайте в ответе rumtscho. Однако сушка тоже имеет значение, и это действительно хорошие способы сушки.

Как известно, холодильники и морозильные камеры хорошо высушивают продукты. Возможно, вы замечали, что продукты в холодильнике высыхают, если они не накрыты, а обветривание в морозильной камере — серьёзная проблема.

Воздух внутри холодильников и морозильных камер довольно сухой и циркулирует, что является практически идеальными условиями для сушки. В морозильных камерах действительно должно быть сухо, так как они предназначены для предотвращения образования инея. Но и в холодильниках сухо: температура воздуха лишь немного выше нуля, а охлаждающие змеевики находятся ниже нулевой отметки, поэтому влага вытягивается. В любом случае это всё равно сушка на воздухе, только при низкой температуре.

Горячий воздух также хорошо подходит для сушки продуктов, но я не думаю, что вам нужно, чтобы продукты дополнительно подвергались термической обработке на этапе сушки. Если оставить продукты при комнатной температуре и включить вентилятор, они тоже хорошо высохнут, но тогда возникнет проблема с безопасностью пищевых продуктов.

Основной альтернативой, вероятно, является дегидратор, работающий при температуре чуть выше 60 °C, что позволяет сохранить продукты и избежать их дальнейшей термической обработки. Но это не приведёт к таким же изменениям в крахмале, и у большинства людей такого устройства нет, поэтому холодильник/морозильная камера кажутся вполне разумным и эффективным методом.