Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить потемнение светлых макарон?

У меня проблема с выпечкой жёлтых макарон или любых других макарон светлых оттенков.



Жёлтые (или любого другого светлого цвета) всегда коричневые, всегда!



Я попытался снизить температуру и купил самые качественные красители, которые можно найти в Великобритании. Красители в порошке, чтобы уменьшить содержание жидкости.



Есть ли у кого-нибудь надёжный метод, который можно было бы предложить?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78967/how-to-prevent-light-colored-macarons-from-browning
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Bravetart написала об этом статью несколько лет назад и отметила, что некоторые красители плохо переносят воздействие духовки. Она предлагает несколько марок гелевых паст, которые ей подходят.


  1. Существует два типа подрумянивания: реакция Майяра начинается при температуре около 140 °C, а карамелизация — при 180 °C.



    Для реакции Майяра нужны белок и сахар. Карамелизация — это реакция только с участием сахара. Обе реакции являются экзотермическими (насколько я помню, могу ошибаться), и как только они начинаются, выделяемое в ходе реакции тепло ускоряет процесс потемнения. Щелочная среда также способствует карамелизации. Поэтому следите за тем, чтобы пищевая сода и другие щелочные ингредиенты не были недостаточно нейтрализованы кислыми ингредиентами.



    В вашем тесте обязательно присутствуют белки и сахар. Поэтому по возможности поддерживайте температуру (особенно в горячих точках духовки) на уровне ниже 140 °C.


  1. В дополнение к предыдущим ответам: если вы ещё этого не сделали, попробуйте использовать свекловичный сахар (например, Silver Spoon в Великобритании), а не тростниковый (например, Tate Lyle в Великобритании)
    , так как свекловичный сахар карамелизируется немного дольше.
  1. Меня только что осенило, что пищевые красители могут иметь не нейтральный pH. А если это азокраситель, то вступает ли азот, содержащийся в красителе, в случайную химическую реакцию с ингредиентами, способствуя потемнению?
  1. Опять же, я никогда не готовила макаруны. Если бы мне пришлось это делать, я бы очень хотела добавить в яичный белок немного лимонного сока или винного камня и сравнить результат с тем, что получилось бы без добавок. Снижение pH может (предположительно) даже сократить время застывания белка.
  1. Есть два способа, с помощью которых продукты становятся коричневыми при термической обработке (возможно, есть и третий, связанный с ферментами, которые не работают при температуре выше 60 °C). Учитывая, что мы имеем дело с яичными белками, здесь более актуален процесс Майяра. Ингредиенты не обязательно должны иметь «особенно» высокий или низкий уровень pH, чтобы способствовать или препятствовать потемнению, достаточно, чтобы уровень pH был выше или ниже 7. Я не претендую на то, чтобы предложить решение для этих рецептов, я скорее хочу рассказать о том, где искать причины потемнения при выпечке. Возможно, вы используете ингибиторы. Я не готовлю макаруны, но в ходе случайного поиска я наткнулся на пару рецептов, в которых указано ровно 140 °C или 285 °F, «выпекать до готовности, но не подрумянивать».
  1. Я не понимаю, какое отношение эта теория имеет к макаронам. В них нет разрыхлителей (на самом деле нет ничего особенно щелочного или кислого). Что касается температуры, то если вы установите её ниже 140 градусов, они не пропекутся как следует. Все известные шеф-повара готовят их при более высокой температуре, и они не теряют цвет.
  1. Разрыхлитель должен быть самонейтрализующимся. Пищевая сода, однако, является щелочью. На каждый её грамм вам понадобится чуть больше 2,2 грамма винного камня, чтобы нейтрализовать её, при условии, что в тесте нет других кислых ингредиентов, например фруктового сока.
  1. @Joe они подрумяниваются со всех сторон, я не могу добавить фольгу, чтобы защитить их от жара, но куда мне поставить противень?
  1. Они подрумяниваются сверху, снизу или и там, и там?
Вы уже ответили на этот вопрос