Как разные специи реагируют на тепло?

Я не могу говорить о химии, но могу описать, как я использую разные специи, и посмотреть, поможет ли это. Как отмечает Виллем в своём комментарии, в разных кухнях к специям относятся по-разному, чтобы подчеркнуть разные аспекты вкуса.

• Сушёные травы: обычно я добавляю их, когда блюдо начинает становиться «водянистым/сочным». Обычно я хочу, чтобы они томились в блюде. Например, сушёный орегано, сушёный розмарин, сушёный базилик, лавровый лист.


• Свежие травы: обычно я добавляю их позже в процессе приготовления; во многих рецептах потребуется X чайных ложек сушеных или X столовых ложек свежих определенных трав. В таких ситуациях я предполагаю, почему я предпочитаю добавлять их позже в блюдо, потому что они непосредственно придают аромат, а не растворяют сушеную форму в соусе. Я добавляю кинзу в качестве гарнира как в мексиканские, так и в индийские блюда. Точно так же базилик часто добавляют в качестве завершающего ингредиента.


• Чеснок: является хорошим примером нескольких препаратов, используемых для придания чесноку различных аспектов вкуса. Обжаривание чеснока способствует смягчению остроты / пряности чеснока. Это делают для приготовления некоторых супов и часто при приготовлении чесночного масла для чесночного хлеба. У сырого чеснока острый вкус, который используется для ароматизации песто. Обжаривание чеснока с луком или красным перцем - обычная начинка, которая получается не такой острой, как сырой чеснок, и не такой кремовой, как запеченный чеснок.