Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять зародыши пшеницы в хлеб?

Блогер, которому я обычно доверяю, недавно опубликовал рецепт простого коричневого хлеба с содой.



В рецепте указаны следующие ингредиенты: пшеничная мука, цельнозерновая мука и зародыши пшеницы.



Зачем в тесто для хлеба добавляют зародыши пшеницы? Какую функцию они выполняют?



Я думал, что зародыши пшеницы удаляют, чтобы превратить цельнозерновую муку в белую. Значит, зародыши пшеницы нужны только для того, чтобы хлеб был темнее? Или это как-то связано с тем, что это содовый хлеб, а не обычный дрожжевой?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78940/why-add-wheat-germ-to-bread
1
+ Читать

2 Комментария

  1. Рецепт предоставлен компанией America's Test Kitchen — по словам страны-производителя из семейства ATK:




    Поджаренные зародыши пшеницы усиливают сладкий ореховый вкус цельнозерновой муки
    и придают ей текстуру.

  1. Зародыши пшеницы — это репродуктивные части пшеничных зёрен. Как и все зародыши, они богаты витаминами, питательными веществами и маслами. Именно из-за масел зародыши удаляются в процессе помола: они могут быстро прогоркнуть и сократить срок хранения муки. В цельнозерновой муке зародыши остаются, поэтому срок её хранения короче.



    Но не зародыш делает хлеб «тёмным», а внешние отруби, которые также удаляются при помоле для получения белой муки. В вашем рецепте используется цельнозерновая мука, что объясняет слово «тёмный» в названии.



    В вашем рецепте, как я полагаю, зародыши пшеницы используются для того, чтобы сделать хлеб «более полезным» — как и во многих других рецептах, где они используются. Они также могут влиять на вкус, придавая ему «ореховые» нотки, и немного на текстуру. Но в сочетании с цельнозерновой мукой эффект будет незначительным.
Вы уже ответили на этот вопрос