Тесто для хлеба. Вопросы для новичков

Чтобы ответить на ваш первый вопрос, я сделала несколько фотографий того, что завтра станет булочками для завтрака. Обратите внимание, что я использовала миксер и немного более жидкое тесто, но форма осталась прежней.

Стандартный рецепт теста для хлеба/дрожжевого теста состоит из нескольких этапов. Сначала смешивают влажные и сухие ингредиенты. Могут остаться сухие комочки, и в целом тесто будет неоднородным или комковатым.

В результате получается более однородная масса, но тесто всё равно не будет гладким:

Но через некоторое время вы заметите, что тесто становится очень эластичным, гладким и однородным по текстуре. В этот момент липкость также исчезает.

И я имею в виду эластичный:

Моя двоюродная бабушка говорила так

Готовое тесто не оставляет следов на руках и миске.¹

Это значит, что клейковинные нити хорошо развиты и скреплены между собой. Они смогут удерживать форму буханки во время расстойки и выпекания, а также удерживать пар внутри, чтобы хлеб получился воздушным и лёгким. Если провести тестом по оконному стеклу, оно будет тонким, ровным и слегка полупрозрачным.

Перемешивание — это когда вы вымешиваете тесто так долго, что нити глютена «рвутся». Это необратимый процесс, но он маловероятен, если вы вымешиваете тесто вручную. Это происходит, если вы продолжаете вымешивать тесто после того, как оно стало «хорошо вымешанным». Я нутром чую, что страх перемеса возник в те времена, когда на кухнях и в пекарнях появились стационарные миксеры: машинное замешивание обычно происходит намного быстрее, чем ручное. Поэтому, если вы использовали рецепт, который требовал 20 или более минут ручного замешивания, и запускали миксер на такое же время (не следили за тестом, а просто засекали время), велика была вероятность, что тесто будет испорчено из-за перемеса.

В вашем рецепте используются довольно усреднённые пропорции, я не вижу необходимости что-то менять. Конечно, многие пекари придерживаются правила «чем влажнее, тем лучше», но это уже другой тип хлеба. Для обычного хлеба для сэндвичей это нормально.

Будьте осторожны с дрожжами об этом уже говорилось — лучше использовать чуть тёплую воду и дать тесту немного подойти, прежде чем обдавать его кипятком. Аналогичные правила действуют в отношении подъёма теста в слишком тёплом помещении. От этого может пострадать не только текстура теста, но и сами дрожжи. Дрожжи, которые поднимаются при температуре выше допустимого диапазона, придают тесту более неприятный привкус, чем дрожжи, которые поднимаются при температуре в середине или нижней части диапазона. Тесто на фотографиях выше поднимается в течение десяти часов в холодильнике.

Также обратите внимание на то, что нужно следить за количеством муки, которое вы используете при замешивании и формировании теста. Если в рецепте указано приблизительное количество муки, то часто рекомендуется использовать меньшее количество муки для теста, а остальное оставить для рабочей поверхности. Так вы не добавите в тесто слишком много муки. (Если только в рецепте не указано, что нужно дополнительно посыпать мукой рабочую поверхность.)

Если вы столкнулись с тем, что тесто получается слишком мягким и влажным и сильно прилипает к рукам, измените технику замешивания вместо того, чтобы добавлять муку: в этом видео показана правильная техника, а также показано, как тесто становится всё более гладким, эластичным и теряет липкость. Кроме того, это своего рода тренировка для пекаря.

¹ Она говорила о тесте, похожем на ваше. В рецептах с высоким содержанием жидкости тесто может быть немного липким.

Обновить:

После того как я последовала совету использовать универсальную муку, свежие дрожжи, соблюдать правильную температуру и уменьшить количество используемой муки, а также перестала бояться перемеса, результат стал заметен. Вот фотографии до и после:

Мне предстоит пройти долгий путь, но на этот раз я ближе к цели. Пышный хлеб с приятной текстурой. Плотность приемлемая — по крайней мере, съедобно. ха-ха-ха. Как только я наберусь опыта с универсальной мукой, я перейду на мультизлаковую и, надеюсь, мне больше не придётся вас беспокоить.

Я опытный пекарь.

1. Этого количества дрожжей недостаточно для такого количества муки; вам понадобится неполная столовая ложка.




2. Если предположить, что ваши дрожжи свежие, то указанная вами температура близка к той, при которой дрожжи погибают.




3. Я рекомендую использовать быстродействующие дрожжи. Их не нужно активировать, просто добавьте их в муку и пропустите этап активации с использованием воды и сахара. Вы можете купить целый фунт дрожжей примерно за 3–4 доллара (намного дешевле). Храните часть в холодильнике, а остальное заморозьте.




4. Вы ни в коем случае не переминаете тесто.




5. Мука различается по содержанию влаги. Возможно, вам придётся добавить или убавить немного воды, пока тесто не станет эластичным и не будет прилипать к миске или пальцам. Чтобы понять, каким оно должно быть, нужен опыт.




6. Чтобы проверить, достаточно ли поднялся хлеб, прижмите его двумя пальцами, когда тесто увеличится вдвое и станет пышным. Если отверстия начинают заполняться, значит, хлеб не перестоял. Если отверстия остаются, значит, хлеб перестоял и осядет в духовке.




7. Если перед тем, как поставить тесто в духовку, надрезать его зубчатым ножом или лезвием бритвы, это поможет улучшить подъём теста в духовке.




8. Хлеб готов, когда вы слышите глухой звук, если постучать по нижней части пальцем, а внутренняя температура составляет 200–205 °F. Удобно использовать термометр с мгновенным считыванием показаний.




9. Чтобы вкус раскрылся в полной мере, дайте мясу остыть на решётке в течение 20 минут (во Франции это закон!).




10. Дополнительная консультация по запросу.

Здесь может происходить много всего, но я начну с нескольких первых идей.

1. Вы не переминаете тесто. Переминание не связано с увеличением прочности. Это не происходит за 10 минут (на самом деле это не происходит и в миксере за 10 минут). Какими бы ни были ваши проблемы, переминание вряд ли является одной из них. Если бы это было так, вы бы заметили явное изменение консистенции теста: от липкого и эластичного до странно несвязного.




2. Вы убиваете большую часть дрожжей. Температура от 43 до 46 °C — это не «тёплая» вода для дрожжей, это кипяток. Если вам действительно нужно, чтобы тесто быстро поднялось, используйте воду температурой 32 °C +-5. Вода комнатной температуры (21 °C +-10) сделает хлеб вкуснее, а также даст больше пространства для манёвра.




3. Забудьте о времени, необходимом для подъема теста, и действуйте по принципу «пока объем не увеличится вдвое». Для расстойки используйте мерный контейнер или хотя бы квадратный или цилиндрический контейнер, в котором можно отметить начальный уровень. Если дрожжи живые, то «простое прекращение подъема» не должно происходить до того, как объем теста увеличится вдвое.




4. Проблема не в пропорциях вашего рецепта. Они довольно усреднённые, если предположить, что вы действительно следуете им и не допускаете ошибок в измерениях. Если вы думаете, что проблема в измерениях, взвесьте ингредиенты. Это не так подвержено ошибкам, как выпечка по объёму.




5. Несколько надуманная идея заключается в том, что во время замешивания вы вбили в тесто слишком много муки с коврика. Мои быстрые расчёты показывают, что вам пришлось бы вбить в тесто более 150 г муки, прежде чем оно стало бы неприятно твёрдым, но если вы хотите избежать этой ошибки, замешивайте тесто без дополнительной муки (просто не обращайте внимания на прилипание).




6. Разогрейте духовку. Если у вас есть камень для пиццы или другой предмет с хорошей теплоёмкостью, используйте его.




7. Если у вас действительно такие большие проблемы, попробуйте сначала испечь простой белый хлеб. Когда у вас получится, можно переходить к цельнозерновому хлебу. Он обычно поднимается не так сильно, как белый хлеб, и его сложнее правильно испечь.