Регистрация Войти
Вопрос

Альтернативный загуститель для супов и рагу

Какой загуститель добавит в супы и рагу меньше всего калорий, но при этом будет действовать так же, как «обычные» загустители? Все известные мне загустители либо довольно калорийны, либо дают результат, сильно отличающийся от «обычного».




  • Ру — много жира и углеводов

  • Мука + сметана — то же самое.

  • картофельный крахмал / картофельное пюре / картофельное пюре быстрого приготовления — много углеводов.

  • пюре из фасоли — высокое содержание белка

  • ксантановая камедь — странная на вид жидкость (разжижающаяся при сдвиге).

  • Желатин сильно зависит от температуры и почти не загущает горячие блюда.



Какие у меня есть другие варианты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78864/alternative-thickener-for-soups-and-stews
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. Баклажан. Я часто обманывала своих детей, говоря, что соус «Альфредо» — классический, но на самом деле это было просто пюре из варёных баклажанов и сыра. Я часто так загущала свои супы. Это был способ заставить их есть овощи без нытья. У очищенного баклажана почти нет вкуса.


  1. Я люблю добавлять овсяные хлопья в бульон для густоты, картофельные хлопья — в крем-суп, а для асаиго из брокколи с халапеньо я просто измельчаю немного брокколи.



    Мне очень нравится идея с сушёными грибами. Я никогда о таком не слышал.

  1. Я успешно использую либо растворимый порошок маса (никтамализированную и высушенную кукурузную муку), либо измельчённые сушёные грибы. И то, и другое хорошо впитывает воду.

  1. Возьмите одну или две ложки супа (предпочтительно с гущей), положите в блендер, измельчите до однородной массы и добавьте обратно в суп.



    Вы не получите ни дополнительных калорий, ни ужасных добавок, которые ваша бабушка не признала бы едой.



    Очевидно, что это работает только в том случае, если речь не идёт о бульоне.

  1. Я бы посоветовал использовать порошок аррорута. Это мощный загуститель, который не имеет собственного вкуса и может использоваться при более низких температурах. Он немного дороже, но если вы можете себе его позволить, то, на мой взгляд, это, пожалуй, лучший вариант с наибольшей универсальностью.

  1. Можно использовать смесь кукурузного крахмала и воды. Кукурузного крахмала нужно меньше, чем муки, и не нужно добавлять масло. Хорошо загустевает.


  1. @rumtscho: дело даже не в том, что мне приходится считать даже небольшие порции, просто из-за большого количества ингредиентов эти небольшие порции быстро превращаются в большие. Мне нужно, чтобы в пяти приёмах пищи было на ~200 ккал меньше. Это значит, что если я превышу норму на 40 ккал на порцию, то провалю задание. И на самом деле очень легко получить 40 ккал, смешав множество мелких ингредиентов, таких как загуститель, специи (например, на масляной основе или с сахаром или глутаматом натрия), натуральные подсластители без сахара, панировочные сухари, «безкалорийное» масло и так далее.
  1. Я не говорю, что они плохие, и, судя по всему, их стоит попробовать. Просто хотел убедиться, что вы не упускаете из виду калорийность, ведь из вашего вопроса и комментариев в чате следует, что вы считаете даже небольшое количество калорий. Надеюсь, эти ответы помогут вам улучшить свои супы. Я, конечно, увидел здесь несколько интересных идей, которые хотел бы попробовать в своих блюдах (в том числе с грибами), и я даже не ограничен в количестве калорий.
  1. @rumtscho: Я действительно ничего не могу сказать по этому поводу. Я никогда не использовал грибы в качестве загустителя. Тем не менее они тоже содержат много клетчатки, так что в них нет ничего плохого...
  1. @rumtscho: а, понятно. Забыл сказать, что 100 г сушёных грибов — это МНОГО. При сушке они теряют около 90 % массы (воды), так что 100 г сушёных — это как 1 кг свежих. Так что не стоит сильно беспокоиться.
  1. @SF. Около 90% приходится на углеводы и 10% на белки - довольно заурядный продукт для неживой пищи. Из него делают грибы :) Причина, по которой в свежих грибах содержится почти 0 калорий, заключается в том, что они почти полностью состоят из воды, но как только вы их высушите, у вас останутся все питательные вещества. nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products /... для получения более точных данных.
  1. @rumtscho: O_o? Какие питательные вещества дают такой эффект?
  1. @SF. Я использовал формулировку «на 100 г», потому что это хороший способ сравнить калорийность разных продуктов, а не потому, что я предлагал вам положить в суп 100 г. Я имел в виду, что вы уже подсчитываете калорийность традиционных загустителей, таких как кукурузный крахмал или мука, поэтому имеет смысл подсчитать калорийность сушёных грибов, которая примерно такая же, тем более что, как мне кажется, для достижения той же густоты супа вам понадобится больше грибного порошка, чем муки.
  1. @SF. Сушёные грибы содержат 300 калорий на 100 г, так что это не «почти 0», а довольно близко к муке (около 350 калорий на 100 г).
  1. Очень интересное предложение с грибами! Они будут отлично смотреться в любом блюде, где их аромат не будет перебивать вкус других ингредиентов; в них почти нет калорий, и да, они невероятно хорошо впитывают воду, а также сохраняют плотность в широком диапазоне температур, так что не будет проблем с «жидким бульоном в горячем виде и твёрдым желе в холодном». Интересно, какой будет текстура, но я подозреваю, что она будет похожа на загустители на основе муки.
  1. @SF Я не помню. Я использовал его всего пару раз при создании: blogs.kqed.org/essentialpepin/2011/09/17/…
  1. @ShannonSeverance: Какая у него текстура? Я видел его только в виде Kissel, и он не очень впечатлил. Никогда не пробовал его с несладкими блюдами.
  1. Согласно thekitchn.com/…, картофельный крахмал обладает большей загущающей способностью, чем кукурузный. Это может привести к ещё меньшему количеству углеводов.
  1. Обратите внимание, что масло для муки на самом деле не нужно, оно просто помогает предотвратить образование комков, так что важно использовать его в меньшем количестве. Я думаю, что для такого же загущения вам понадобится примерно в два раза меньше кукурузного крахмала. В нём также больше углеводов, чем в муке (116 г на чашку по сравнению с 92 г на чашку), потому что это более очищенный крахмал. Таким образом, для такого же загущения вам понадобится примерно на 60 % меньше углеводов. Например, если вы замените 2 столовые ложки муки 1 столовой ложкой кукурузного крахмала, то количество углеводов снизится с 11,5 г до 7 г. Не уверен, что это можно считать «невысококалорийным» для автора вопроса.
  1. Я перенёс обсуждение, более ориентированное на здоровье, в чат. @SF., я знаю, что в паре мест ты пытался кое-что прояснить, так что, если ты считаешь, что нужно добавить что-то ещё, обязательно отредактируй вопрос!
  1. Ладно, ребята, мы отредактировали вопрос, чтобы избежать обсуждения тем, не связанных с кулинарией, таких как здоровье/питание/диеты. Если вы хотите перейти в чат с опытными кулинарами или куда-то ещё, пожалуйста, но это кулинарный сайт, а не сайт о здоровье.
  1. @Megha: Я измельчала фасоль для блюд на её основе. Мне не пришло в голову измельчить что-то ещё, но это действительно хорошая идея! Таким образом, я не добавляю никаких дополнительных ингредиентов (и не нарушаю тщательно рассчитанную калорийность), а просто «преобразую» часть блюда.
  1. @KateGregory: Непищевые загустители, которые по текстуре похожи на пищевые загустители, и пищевые загустители с очень низкой калорийностью (например, с высоким содержанием клетчатки). Кроме того, если бы ответ был простым, мне бы не пришлось спрашивать.
  1. вы отказываетесь от всего, что на самом деле является пищей. Вы отказываетесь от продуктов с высоким содержанием жиров, углеводов и белков. Затем вы отказываетесь от непищевых загустителей, таких как камеди и желатин. Что же остаётся?
  1. Может быть, вы пробовали измельчить суп или рагу в блендере или частично измельчить их? По консистенции это похоже на картофельное или фасолевое пюре, которое используется в качестве загустителя, за исключением того, что в блендере измельчаются все или некоторые ингредиенты, которые уже есть в супе или рагу, — хотя очевидно, что это не подходит для жидких супов, в которых нет ничего твёрдого, что можно было бы измельчить. Поскольку эти ингредиенты уже есть в блюде, это не приведёт к увеличению калорийности.
Вы уже ответили на этот вопрос