lowtoxin
Вчера 22:44
Как приготовить рёбрышки косули?
Вчера я пытался приготовить ребрышки лани в мультиварке. Я готовил говяжьи ребрышки в мультиварке с контролем температуры около 12 часов при 75 °C = 167 °F, и они получились восхитительными!
Я проделал то же самое с ребрышками лани, и они получились такими сухими, что мне пришлось срезать мясо с костей и смешать его с горячей водой, чтобы получился суп-пюре, который можно было есть.
У меня есть анализатор влажности, и после медленного приготовления в мясе осталось всего 55 % влаги, в то время как в сыром мясе было 75 %, то есть во время приготовления оно потеряло 60 % воды.
Мясо лани нежнее, чем мясо благородного оленя, и, по-моему, менее жирное, чем говядина (по крайней мере, этот кусок). Я даже завернул его в большие капустные листья, чтобы предотвратить потерю влаги, но это не помогло.
Это кусок мяса перед приготовлением:
Мне сложно придумать, как приготовить мясо на кости, но при этом нежирное и нежное. Мне проще работать с жёстким и жирным мясом. Несмотря на то, что мясо на кости очень нежное, кости плотно прилегают к нему, поэтому я не могу нарезать его на рёбрышки. Не думаю, что у меня есть инструмент, с помощью которого это можно сделать.
Бескостные кусочки оленины я просто обжариваю несколько минут на сковороде, и они получаются нежными и вкусными. Но здесь я хотел сделать так, чтобы мясо хорошо отделялось от кости, поэтому готовил его на медленном огне, что испортило его вкус.
У меня есть ещё одна такая же стойка из ребрышек косули. Как бы не испортить её на этот раз?
Можно ли приготовить это блюдо в мультиварке и/или в духовке, и если да, то при какой температуре и сколько времени готовить в обоих случаях? Всё блюдо весит около 2 кг (4 фунта).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78879/how-to-cook-fallow-deer-ribs
Вам не удастся приготовить мясо оленя на медленном огне, чтобы оно получилось вкусным и ароматным. Для этого недостаточно коллагена или жира; это в целом характерно для дичи. Иногда у меня получалось приготовить таким образом заднюю часть или грудинку старого лося, но даже в этом случае задняя часть была бы лучше прожарена.
Судя по всему, у вас есть вырезка (филейная часть), которая является одним из двух лучших кусков для стейков (второй — вырезка из пашины). Я бы посоветовал вам приготовить медальоны (например, стейк из оленины по-французски). Также у того же автора здесь можно найти общее описание стейков из оленины.
Если вы действительно хотите запечь мясо, оно должно быть с жиром (например, с жиром на хребте или с беконом) или с прослойками жира (с прослойками жира, пропущенными через мясо). Я предпочитаю второй вариант, так как первый снижает реакцию Майяра. В любом случае мясо нужно готовить быстро. Например, интересный рецепт, который я не пробовал, здесь, на Serious Eats сочетает в себе запекание и подрумянивание после запекания. Думаю, это самый медленный способ приготовления.
Наконец, ножовка со средним полотном может подойти для разделки мяса, если вы хотите попробовать приготовить отбивные. Обычная пила тоже может справиться с этой задачей, но из-за более крупных зубьев будет много осколков костей.
Желаю удачи, и не забудьте использовать предыдущую заготовку, чтобы сделать отличную коричневую основу.