Регистрация Войти
Вопрос

В каком порядке нужно добавлять ингредиенты в индийское карри?

Обычно, когда я готовлю индийское карри, я разогреваю масло, добавляю целые специи, затем добавляю и обжариваю лук, добавляю и обжариваю имбирь и чеснок, добавляю сухие специи и помидоры и тушу мясо в соусе.



Правильно ли я всё делаю или нужно добавлять ингредиенты в другом порядке, чтобы добиться максимального вкуса и сократить время приготовления?



Вот какие ингредиенты я обычно использую:




  1. Нефть

  2. Цельные специи (тмин, пажитник и т. д.)

  3. Лук Репчатый

  4. Имбирь

  5. Чеснок

  6. Сухие порошкообразные специи (куркума, молотый перец чили и т. д.)

  7. Помидоры

  8. Мясо
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78881/whats-the-proper-order-to-add-ingredients-for-an-indian-curry
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Личный опыт: я прожил в Юго-Восточной Азии несколько лет. Цельные специи перед измельчением сначала слегка прогревают на сухой сковороде, пока они не начнут источать аромат. Не допускайте подгорания. Затем...




    1. Нефть

    2. Для блюд южноиндийской кухни добавьте семена горчицы, чтобы они потрескивали.

    3. перец чили целиком или в виде хлопьев

    4. Лук до прозрачности

    5. Измельчённые ароматические ингредиенты (имбирь, чеснок или имбирно-чесночная паста.

    6. Молотые/порошкообразные специи (чтобы карри и другие молотые/порошкообразные специи не подгорели).

    7. Мясо, посыпанное сверху (масалой), тушится на медленном огне.

    8. Добавьте цельные зерна, листья карри, лавровый лист, бадьян, корицу.)

    9. Тушите мясо в жидкости (будь то кокосовое молоко, бульон или вода) и сочных ингредиентах (например, помидорах) до тех пор, пока оно не станет мягким.

    10. Придайте блюду пикантный вкус с помощью готовой приправы гарам масала

    11. Добавляйте продукты в порядке увеличения времени приготовления, например картофель, кабачки, стручковую фасоль, бамию

    12. Когда мясо станет мягким, а овощи приготовятся, но не разварятся, отрегулируйте количество жидкости и при необходимости добавьте загуститель (например, бульон, воду, кокосовое молоко/сливки, йогурт_

    13. Отрегулируйте кислотность (тамаринд, цитрусовые, больше йогурта), сладость (сахар, пальмовый сахар), солёность

    14. продолжайте готовить на медленном огне, пока масло не отделится (не поднимется наверх)

    15. украсьте и подавайте к столу.



  1. 1. Масло


    2.Цельные специи


    3/4. Если вы используете целый зубчик чеснока/имбиря, то сначала положите лук, если используете пасту.


    5.Мясо


    6.Сухие специи


    7.Помидор



    Добавлять помидоры нужно в последнюю очередь, иначе мясо не станет мягким из-за кислоты.

  1. Существует множество вариаций, обусловленных предпочтениями шеф-поваров, географическим происхождением и т. д.



    «Лучшего способа не существует» (вкус субъективен), но чем свежее/вкуснее ингредиенты, тем лучше.



    Порошок чили и свежий перец чили несопоставимы и т. д., как и имбирь, куркума и т. д.



    Некоторые карри «тушат» часами, другие быстро обжаривают на сковороде за считаные минуты.





    На вашем месте я бы обжарил все специи на сковороде или в воке («поджарил»), чтобы они раскрыли свой аромат, а затем отложил в сторону и измельчил в порошок.



    Сначала обжарьте лук в масле, затем добавьте мясо и обжаренные специи/чеснок (все «основные ингредиенты»).



    затем добавьте овощи для гарнира (помидоры / лук / перец чили (на ваш вкус)) ближе к концу приготовления (мяса).



    Карри не может быть без свежего кориандра! (большая горсть в самом конце) ИМХО...
  1. Специи для мяса могут быть разными, но я предпочитаю корицу, чёрный перец горошком, гвоздику и лавровый лист.
  1. Учитывая то, что вы сказали в первом предложении, я бы убрал последнее предложение. У кориандра есть своё время и место, и его не следует использовать во всех карри (или даже в большинстве карри)
  1. Звучит так, как и предполагает большинство рецептов северной индийской кухни, так что это достаточно канонично :) Возможно, придётся несколько раз перемешать специи, чтобы горчица не подгорела, а тмин уже поджарился...
Вы уже ответили на этот вопрос