Регистрация Войти
Вопрос

Чем отличается клейкость крахмала от клейкости муки?

Я был удивлён, прочитав ответы на недавний вопрос о загустителях: в двух из трёх включая принятый ответ предлагалось использовать кукурузный крахмал вместо муки, чтобы сэкономить калории.



Я всегда считал, что мука и крахмал настолько близки по связующей способности на единицу веса, что нет смысла менять пропорции при их замене, а также что источник крахмала не имеет значения. Да, я знаю, что в разных растениях амилоза и амилопектин содержатся в разных количествах, но, по моему мнению, одинаковое количество того и другого даёт разную консистенцию, а не разную толщину.



Теперь ответы и комментарии противоречат моим впечатлениям. Поэтому я хотел бы знать: насколько велика разница в толщине? Если взять какой-то эталон, например




5 г кукурузного крахмала на 100 г воды, перемешать и варить до загустения




Сколько нужно другого крахмала (картофельного, аррорутового или любого другого) и сколько нужно пшеничной муки (AP или 550), чтобы добиться такой же густоты, как в рецепте?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78891/what-is-the-binding-power-of-starches-vs-flour
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Когда речь идёт о еде, «густота» (вязкость) часто обсуждается в «относительных терминах», а не в «измеримых единицах». Поэтому я не уверен, что на ваш вопрос можно ответить в «абсолютных» терминах.



    Обратимся к Ratio, где обсуждается «Соус и приправы»




    • Ру состоит из 3 частей муки и 2 частей жира, а «соотношение для загущения» составляет 10 частей жидкости на одну часть ру.
      против

    • Раствор 1 часть кукурузного крахмала на 1 часть воды (по объёму), а «соотношение для загущения» — 1 столовая ложка раствора на 1 стакан жидкости.



    Аррорут и картофельный крахмал можно использовать вместо кукурузного крахмала в равных пропорциях, но результат будет разным в зависимости от назначения (тушёное мясо или начинка для пирога), и разница будет не только в «густоте», но и в содержании молочных продуктов или кислот в том, что нужно загустить.



    В отсутствие объективного стандарта «что такое толщина» я не думаю, что можно дать исчерпывающий ответ на этот вопрос.
  1. Да, я согласен с тем, что общепринятого стандарта не существует, и ценю ваш ответ!
  1. Существует множество стандартов для измерения толщины, но я должен был сказать, что ни один из них (если бы он был распространён, я думаю, кто-то из нас с ним столкнулся бы) не используется, когда речь идёт о еде. Вязкость масла измеряется по скорости потока при 100 °C (например, 10w40). «Идеальная» температура для еды зависит от блюда (заварной крем или похлёбка) и времени приготовления. Я бы хотел, чтобы более объективный стандарт для еды учитывал всё это.
  1. Существует объективный стандарт «что такое густота» и целая дисциплина, которая его определяет: en.wikipedia.org/wiki/Rheology. Я почти уверен, что пищевые технологи применяют его к продуктам питания, в том числе к воде, загущённой крахмалом и мукой. Этого нет в моих книгах, предназначенных для домашнего кулинара, поэтому я надеялся, что кто-нибудь сталкивался с более техническими источниками. Ссылка на Ratio интересна, мне интересно, должны ли результаты двух тестов быть одинаково густыми. Я провёл некоторые расчёты: на 100 мл жидкости требуется 3,4 г крахмала (для суспензии) или 6 г муки (для ру).
  1. Как бы то ни было, мой комментарий к принятому ответу был основан на результатах поиска по запросу «кукурузный крахмал вместо муки для загущения» и на нескольких результатах, в которых говорилось, что для загущения нужно использовать в два раза меньше кукурузного крахмала, чем муки, на тот же объём.
Вы уже ответили на этот вопрос