Можно ли нарезать картофель фри перед запеканием или жаркой?

Что касается картофеля, а не батата:

На самом деле, если заранее нарезать картофель для картофеля фри, у вас будет возможность замочить его в воде, чтобы удалить крахмал и простые сахара с поверхности картофеля и даже с его нижней части. На самом деле, во многих, если не в большинстве заведений, где готовят картофель фри, его нарезают заранее и оставляют в холодильнике до момента жарки.

Вы не указали, сколько времени займёт поездка, но если она продлится меньше шести часов, вы можете просто положить нарезанный картофель и лёд в контейнер Tupperware. Если поездка продлится больше шести часов, вам, вероятно, придётся либо пополнять запас льда во время поездки, либо использовать переносной холодильник. Конечно, в зависимости от погоды багажник может работать как холодильник, но не допускайте, чтобы продукты замёрзли!

Ёмкость для замачивания должна быть как минимум в два раза больше объёма нарезанного картофеля фри, либо вам следует сначала хорошо промыть картофель и хотя бы один раз сменить воду во время замачивания.

Кэролайн Раскок пишет для Serious Eats:

Лучше всего подходит картофель сорта Russets или картофель для запекания, а вот восковой картофель (например, Red Bliss или молодой картофель) не подойдёт. Замачивание — ключевой момент: оно удаляет крахмал, предотвращает слипание картофеля и устраняет сахар, который мешает картофелю стать максимально хрустящим.

«Тестовая кухня Америки» (извините, доступ только по подписке) говорит практически то же самое:

Эксперты сходятся во мнении (спросите у McDonald’s или наших шеф-поваров), что для жарки лучше всего подходит картофель сорта «ред-басс» — как в чане с кипящим маслом, так и на противне в духовке. В отличие от других сортов картофеля, из «ред-басса» получается картофель фри с лёгкой, воздушной серединкой. Но он не идеален.

У красновато-коричневого картофеля может образовываться слишком толстая корочка, а мякоть при этом будет суховатой. Толстая корочка образуется из-за того, что в красновато-коричневом картофеле содержится простой сахар, и лучший способ удалить часть сахара с поверхности — замочить картофель в воде. Вода имеет ещё одно преимущество. Картофельный крахмал полностью клейстеризуется во время приготовления. Вода, добавленная во время замачивания, улучшает кремовую текстуру и однородность, проникая между нитями клейстеризованного крахмала. В результате получается картофель фри с хрустящей корочкой и нежной мякотью.

Из рецепта, прикреплённого к статье Serious Eats:

Положите картофель фри в большую миску с холодной водой и поставьте в холодильник минимум на 1 час, но не более чем на 8 часов.

Обязательно хорошо просушите их перед приготовлением!

Свеженарезанный картофель фри был важной частью бизнеса в моём кафе. Мы нередко замачивали картофель фри на два дня, а то и на три. Я никогда не замечал, чтобы от слишком долгого замачивания ухудшалось качество, но картофель фри был просто невкусным, если мы не замачивали его хотя бы на полчаса.

Cook's Illustrated (также известная как America's Test Kitchen) (извините, снова платный доступ) опубликовала рецепт картофеля фри, запечённого в духовке. Для этого нарезанный картофель замачивают в горячей воде. Я подозреваю, что запекание при более высокой температуре было бы более эффективным. Чтобы получить лучшее из обоих миров, я мог бы дополнительно замочить картофель в горячей воде. Как я уже упоминал выше, я не сталкивался с проблемой чрезмерного замачивания.

Чтобы приготовить картофель фри в духовке без брызг, с золотистой хрустящей корочкой и нежной кремовой мякотью, мы сделали следующее: замочили очищенный красновато-коричневый картофель, нарезанный дольками, в горячей воде на 10 минут, чтобы удалить крахмал. Чтобы картофель не прилипал к противню, мы налили масло, добавили соль и перец на противень, а не на картофель. Чтобы получить желаемое сочетание кремовой мякоти и хрустящей корочки, мы накрыли картофель фольгой и готовили на пару в течение первых пяти минут, а затем сняли фольгу и продолжили запекать, пока картофель не стал золотистым и хрустящим.

Звучит не очень привлекательно. Целый неочищенный картофель или батат не требуют особых усилий или ухода, чтобы оставаться свежими и красивыми, но если вы их разрежете, вам понадобится контейнер, чтобы сохранить влагу и не допустить попадания грязи. В зависимости от того, как скоро вы собираетесь их приготовить, вы можете даже столкнуться с проблемой «пищевой безопасности» (особенно если спросите об этом местных жителей). По крайней мере, срезы обычного (не сладкого) картофеля посереют по дороге к вашему дому.