Регистрация Войти
Вопрос

Как заказать яйца средней прожарки без жидкого желтка?

Я не шеф-повар, я (новая) официантка, и несколько дней назад одна клиентка заказала яйца средней прожарки, но не хотела, чтобы желтки были жидкими. Она очень настаивала на этом и сказала, что вернёт заказ, если желтки будут жидкими, поэтому я записала заказ как яйца вкрутую, потому что подумала, что средняя прожарка подразумевает, что желтки будут чуть жидкими.



Она разозлилась, вернула яйца, сваренные вкрутую, и сказала, что ей не нужны яйца вкрутую. Тогда я попробовал приготовить их в средней степени готовности, но хорошо прожарить, и написал: «Желтки не должны быть жидкими». Она вернула и эти яйца, была в ярости и пожаловалась менеджеру на ужасное обслуживание.



Как мне следовало перевести её просьбу для кухни?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78835/how-do-i-convey-an-order-for-over-medium-eggs-without-runny-yolks
1
+ Читать

33 Комментария

  1. При приготовлении «средней прожарки» желток должен быть достаточно плотным. «Сильная прожарка» — это совсем другое (вы разбиваете желток и перемешиваете его). По крайней мере, так написано в определениях. Я видел только один ресторан, где это готовят правильно, а в большинстве случаев «средняя прожарка» ничем не отличается от «слабой».

  1. «Сверху» = приготовлено с обеих сторон так, что белки полностью затвердели.



    «С кровью» = прожарено с обеих сторон, но достаточно слабо, чтобы сок оставался жидким.



    «Вкрутую» = приготовлено с обеих сторон, долго / достаточно горячо, чтобы желток полностью сварился, стал бледно-желтым и сухим, как яйцо вкрутую.



    «Слегка прожаренный» — это, как и следовало ожидать, что-то среднее. Прожарен с обеих сторон. Желток НЕ жидкий, он полностью застыл. Но он не прожарен достаточно долго / достаточно сильно, чтобы желток стал полностью желтым. Он должен застыть, но при этом оставаться ярко-оранжевым.



    Идея в том, что нужно готовить яйцо достаточно долго, даже желток, чтобы уничтожить все патогенные микроорганизмы. Обычно это означает, что внутренняя температура должна быть выше 140 градусов по Фаренгейту. «Всмятку» и «вкрутую» могут не подойти, так как желток не пропечётся. Чем дольше вы готовите яйцо, тем большая часть белка денатурируется, что снижает его питательную ценность. «Средняя прожарка» — это «в самый раз», безопасно для употребления, но с минимальной денатурацией и сохранением максимальной питательной ценности.



    Всё больше людей (по крайней мере, мне так кажется) становятся очень привередливыми в еде. У многих ослаблен иммунитет, и они не могут употреблять «рискованные» продукты. Некоторые просто хотят получать максимум питательных веществ из того, что едят, и их не устраивают старые нормы. Мне потребовалось некоторое время, чтобы научиться готовить «выше среднего», потому что я живу с одним из таких людей.

  1. Гость должен был заказать яичницу-глазунью «средней прожарки». В этом случае яйца жарятся в течение 1 минуты, а затем желтки поливаются или присыпаются горячим жиром до тех пор, пока верхняя часть желтка не прожарится так же быстро, как и дно сковороды. Яйца никогда не переворачивают, а желтки никогда не разбивают. Яичницу-глазунью снимают со сковороды, пока желток в центре ещё жидкий, но горячий. Чтобы приготовить яичницу-глазунью, нужно сосредоточиться на заказе. Большинство поваров выполняют слишком много заказов одновременно, чтобы приготовить яичницу-глазунью как следует. Если гость привередлив в выборе яиц, вежливо предложите ему заказать яичницу-болтунью. Это всегда срабатывает.



    Я знаю это, потому что... я был женат на этой женщине... и она научила меня готовить яичницу.

  1. «Слегка взбито» — это стадия, на которой желток ещё ярко-жёлтый и не хрупкий, но уже не жидкий. Можно сказать, что он «густой».



    У яиц, сваренных вкрутую, бледно-жёлтый, плотный, ломкий и крошащийся желток, как у яиц, сваренных вкрутую.
  1. Я думаю, что в этом вопросе мы вкладываем разный смысл в слово «жидкий». Для меня «жидкий» — значит почти полностью жидкий. Я бы назвал желток средней густоты «кремообразным»
  1. Я всегда заказываю яичницу-глазунью средней прожарки. Несколько раз, когда мне приносили яичницу без жидкого желтка, либо желток был разбит (случайно или намеренно), либо мою просьбу проигнорировали и яичница была пережарена. Я никогда не слышал (и не ожидал бы услышать), что яичница средней прожарки может быть с «полностью застывшим» желтком.
  1. Спасибо за замечание о том, что яичный белок не жидкий. Не могли бы вы привести цитату о том, что денатурация яичного белка влияет на его пищевую ценность?

  1. Мое понимание таково:




    • Слегка взбито — желток жидкий, немного белка жидкое

    • Слегка взбито — желток ещё жидкий, а белок плотный

    • На среднем огне — желток не жидкий, но всё ещё мягкий и белый

    • Слишком круто — желток плотный; перед переворачиванием раскройте желток



    Поговорите с поваром и спросите, как называется желток, который не жидкий.



    Возможно, у вас просто повар, который не очень хорошо готовит яйца.



    Судя по комментарию, возникло недопонимание по поводу разговора с поваром. Вы не спрашиваете у повара, как называется блюдо, чтобы поспорить с клиентом. Вы спрашиваете у повара, что написать в чеке. Если кто-то заказывает яйцо без желтка, как мне написать это в чеке? Если кто-то заказывает хорошо прожаренный стейк с небольшим количеством крови, вы не спорите о том, что это средняя прожарка. Просто выпишите чек на среднюю прожарку и зачеркните слово «среднюю», прежде чем отдать чек клиенту.


  1. Не хочу показаться пренебрежительным, но мне кажется, что это просто сложный гость. Думаю, вы согласитесь, что такое случается время от времени и бывает непросто понять, чего именно он хочет.



    Здесь возможны два основных варианта:




    1. Она искала стандартное определение «средней прожарки», но раньше готовила яйца недостаточно прожаренными и думала, что уточняет вопрос. Вместо этого её дополнительная информация («не жидкий желток») только всё запутала.

    2. У неё какое-то нестандартное представление о том, что значит «средней прожарки», и в таком случае ей будет сложно найти любую кухню, которая сможет это приготовить. Это всё равно что считать стейк «средней прожарки» приготовленным без розового цвета внутри, а потом злиться, когда тебе приносят хорошо прожаренный стейк.



    С точки зрения официанта, похоже, что вы предложили ей несколько вариантов блюда, о котором она просила. То, что она осталась недовольна, может быть связано с тем, что кухня не совсем выполнила ваш заказ, с тем, что она на самом деле не знала, чего хочет, или с другими факторами. Возможно, вы обратились к ней так, что ей это показалось неуважительным или раздражающим, и она пожаловалась на яйца.



    (От себя добавлю: если кто-то настойчиво говорит вам, что вернёт еду, это огромный тревожный сигнал. Почти всегда это означает, что он ищет повод устроить скандал.)



    Честно говоря, нет ничего необычного в том, что у кого-то выдался неудачный день и он срывается на обслуживающий персонал из-за какой-то мелочи. Это профессиональный риск. В такой ситуации будьте вежливы и чётко объясните своему руководителю, что произошло, и постарайтесь максимально прояснить ситуацию.
  1. Это даже не то, что было заказано, не говоря уже о том, что было подано.
  1. «Я был женат на этой женщине». Мне уже жаль тебя. По крайней мере, в службе поддержки клиентов она в какой-то момент уходит сама.
  1. Если кто-то попросил приготовить яйцо «глазунью», это значит, что он хочет, чтобы обе стороны были обжарены прямо на сковороде. Учитывая, насколько привередлива эта женщина, я почти уверен, что она была бы недовольна.
  1. @Catija Я считаю этот ответ полезным, потому что он прямо противоречит ответам с высоким рейтингом, но при этом я считаю его абсолютно правильным (в отличие от ответов в топе). И он действительно отвечает на вопрос. Определение играет ключевую роль в понимании, а согласованного определения не хватало в разговоре между официантом, поваром и клиентом.
  1. Поскольку вы не сказали об этом прямо, это звучит как определение, а не как объяснение. Как видно из других ответов, значение слова «сверх среднего» зависит от человека, поэтому строгое определение в данной ситуации не поможет. Я думаю, что совет Папарацци уточнить у повара, как он это называет, ценен, потому что вы не предполагаете, что у повара такое же определение, как у вас.
  1. Разве ты не сказал бы это на кухне?
  1. Вопрос не в том, что означают эти термины, а в том, как передать информацию на кухню. Пожалуйста, пересмотрите вопрос и отредактируйте свой ответ соответствующим образом.
  1. Я всегда слышал, что есть четыре степени прожарки: слабая, средняя, выше средней и сильная... определения те же, что и выше, только вместо слабой прожарки используется средняя, а вместо средней — выше средней.
  1. @JoeM Неважно, как вы это называете. Вы спрашиваете у повара, как это называется, и пишете это в заказе.
  1. Я думаю немного иначе, чем вы; верхний ответ здесь совпадает с тем, что я думаю. В частности, я не вижу, чтобы белки в яйцах, сваренных всмятку, были жидкими. Честно говоря, я не понимаю, как можно перевернуть яйцо и даже готовить его несколько секунд, а белки при этом будут жидкими, но, возможно, я готовлю при более высокой температуре, чем вы.
  1. Повар, который плохо готовит яйца, — плохой повар...
  1. +1 — спросите клиента, каким он хочет видеть свой стейк с кровью, а затем спросите у повара, как вам его описать. Представьте себе стейки: если клиент заказывает «средней прожарки», а вы говорите ему: «Хорошо, внутри мясо должно быть розовым», а он отвечает: «Нет, я не хочу, чтобы оно было розовым», — ему не нужно знать от вас, что на самом деле он заказывает хорошо прожаренный стейк. Пусть клиент называет его как хочет
  1. Полностью согласен. Это был пример того, как не нужно пытаться заставить клиента изменить своё мнение. Перед официанткой, о которой идёт речь, стоит незавидная задача: взять необычное определение «средней прожарки» от клиента и перевести его в то, что имеет в виду повар. Вероятно, повар думает так же или почти так же, как вы. Клиент просит «среднюю прожарку», но на самом деле ему нужна прожарка чуть выше средней, поэтому официантке приходится переводить для повара, а затем называть это «средней прожаркой» для клиента.
  1. @dlb В моём ответе не рекомендуется спорить с клиентом. Вам просто нужно использовать в разговоре с поваром то, что хочет клиент хочет.
  1. Это общепринятое определение, которое мне известно. Гость ошибся, но спорить с клиентом редко бывает продуктивно. При приготовлении на среднем огне желток всё равно не должен быть готов, он должен быть чуть загустевшим или полностью жидким, но тёплым. Разница между приготовлением на слабом огне и на среднем огне заключается в белке. При приготовлении на среднем огне желток должен быть похож на заварной крем или желе, согласно определениям и ожиданиям, которые я всегда разделял.
  1. Ожидать, что яйца будут готовы через 5 секунд после того, как вы их заказали, в любом заведении, где вы не являетесь постоянным клиентом, — это уже слишком. Я бы остался дома и приготовил их сам. Она должна была хотя бы указать конечную температуру в центре желтка с точностью до 1°.
  1. Вы правы, иногда клиенты приходят, и что бы вы ни делали, этого будет недостаточно. Не переживайте.
  1. Похоже, этот покупатель действительно хотел яйца вкрутую, без жидкого желтка.
  1. Я не считаю эту клиентку капризной, скорее она раздражена тем, что не получает то, что заказывает. Я всегда заказывал среднюю прожарку, а получал слабую. Я просто сдался и перестал заказывать яйца в этом заведении. Думаю, было бы здорово поговорить с поваром и узнать, как бы он описал это блюдо.
  1. Преимущество этого опыта в том, что вам больше не придётся иметь дело с этим придирчивым и надоедливым человеком.
  1. Существует три степени прожарки «с кровью», и есть только одно стандартное определение, поэтому это настоящая головная боль как для клиентов, так и для поваров. Стандартное определение степени «с кровью» — желток всё ещё жидкий, но уже немного загустел по сравнению со степенью «слегка жидкий». Лично мне нравится, когда желток готовится чуть дольше, поэтому он становится очень вязким и тягучим. Судя по описанию, клиентка хотела, чтобы яйцо не было крутым, а желток оставался немного влажным и оранжевым, а не полностью застыл и пожелтел.
  1. Спасибо вам за то, что стараетесь совершенствоваться в свободное от работы время
  1. Ваш руководитель что-нибудь сказал по этому поводу? Скорее всего, он уже сталкивался с подобными ситуациями и может дать хороший совет, если вы застанете его в подходящем настроении.
  1. Вы рассказали нам, чего хотел клиент, что вы заказали и как клиент отреагировал. По сути, вам не хватает описания того, что получил клиент. Всегда полезно взглянуть на блюдо до и после того, как клиент пожаловался.
Вы уже ответили на этот вопрос