Регистрация Войти
Вопрос

Как изменить рецепт хлеба, чтобы увеличить время расстойки?

Раньше я много пекла, но с тех пор, как я сменила работу, у меня больше нет на это времени по вечерам. Но я работаю совсем рядом с домом, так что при необходимости могу сходить домой пообедать.



Я планирую замесить тесто утром перед работой, затем вернуться к нему во время обеденного перерыва, а вечером его можно будет испечь. Я знаю, что во время расстойки нужно снизить температуру, поэтому я думаю положить тесто в холодильник.



Это сработает? Есть ли другие способы добиться желаемого?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78840/how-to-modify-a-bread-recipe-to-accomodate-longer-proofing-times
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Да. Вы можете купить подержанный холодильник для расстойки хлеба, заквасок, опары, губок, теста на основе закваски и т. д.



    поддерживайте температуру от 10 до 15 °C и корректируйте формулы, время или температуру в соответствии с вашим графиком. Как только вы выработаете привычку, она станет очень эффективной.


  1. Помимо (или даже вместо) снижения температуры можно значительно уменьшить количество дрожжей. Меньшему количеству дрожжей потребуется больше времени, чтобы разрастись до такой же численности, как и большому количеству дрожжей, и это снизит активность теста.



    Как человек, который обычно избегает соли, я не могу с уверенностью сказать, но всё же добавлю, что дополнительная соль также замедляет процесс брожения. Конечно, это повлияет на вкус, и в какой-то момент пиво станет практически несъедобным, так что не переусердствуйте.



    Если в вашем рецепте используется сахар, вы можете уменьшить его количество или вовсе отказаться от него... но это также повлияет на подрумянивание и вкус.



    Возможно, вы обнаружите, что в холодильнике процесс брожения замедляется настолько, что буханка не поднимется в течение дня. Или вам придётся использовать различные средства, замедляющие брожение, о которых я только что упомянул, чтобы преодолеть влияние температуры в холодильнике в вашем случае. Или вы можете увеличить время брожения по своему усмотрению.

  1. Я предлагаю вам ознакомиться с книгами о хлебе Франсуа и Херцберга, начиная с «Искусственного хлеба за 5 минут в день» Их методы позволяют, например, за выходные замесить тесто на несколько буханок и дать ему подойти. Затем, когда тесто будет готово к использованию, оставьте часть его для окончательной расстойки примерно на 20 минут и выпекайте. Похоже, это то, что вам нужно.



    ETA: я предлагаю это, потому что они уже провели эксперимент. Я, как известно, плохо готовлю хлеб: если я хоть что-то сделаю не так, то вместо буханки получу кирпич. Во всех остальных случаях я использую рецепты как хорошую отправную точку. Но что касается хлеба, то я хочу, чтобы кто-то другой сначала всё сделал правильно, а потом я попытаюсь повторить то, что он сделал.
  1. @Стефи, конечно, я тоже так делала, но рекомендуемая температура для безопасного хранения продуктов в холодильнике не подходит для расстойки. На самом деле, если хотите, можете заморозить буханки. Если у вас есть отдельный холодильник, вы можете регулировать температуру так, чтобы время расстойки соответствовало вашему графику. Чтобы буханки прогрелись до комнатной температуры перед выпеканием, потребуется меньше времени или вообще не потребуется. Они могут быть прохладными, но не холодными перед отправкой в духовку. Я хочу иметь возможность контролировать условия расстойки в соответствии со своим графиком, а не подстраивать свой график под фиксированную температуру в холодильнике. Для меня это не излишество. YMMV.
  1. Отдельный холодильник (даже если он настроен на более высокую температуру) — это, пожалуй, перебор. Я храню закваску в обычном холодильнике, и это прекрасно работает.
  1. Я уже пробовал это вчера. Хлеб получился так себе. Не знаю почему. Может, дело в муке или количестве дрожжей. Я попробую другие рецепты, чтобы выяснить.
  1. У меня есть рецепты с более жидким тестом. Для его расстойки требуется больше времени, что соответствует тому, что вы описываете. Но дело в том, что я не хочу делать более жидкое тесто. Тем не менее, спасибо!
  1. Кстати, основная идея того, как они добиваются этого в своих рецептах, заключается в том, чтобы делать тесто более влажным, чем привыкло большинство из нас. Кроме того, с ним меньше возни. Первоначальная расстойка проходит как обычно, но тесто больше подходит для медленного созревания и выдержки в холоде. На мой взгляд, через несколько дней буханки получаются лучше, чем если использовать их сразу.
  1. Вкратце: да, вы можете использовать холодильник. Чтобы получить более подробный ответ, опубликуйте свой текущий рецепт, особенно в части пропорций. Пожалуйста, отредактируйте свой вопрос, если это возможно.
Вы уже ответили на этот вопрос