Регистрация Войти
Вопрос

Сочетание точильных камней разных производителей

Недавно я получил в подарок на день рождения два точильных камня: этот хрома и этот нанива. Камень хрома кажется очень «твёрдым» и тяжёлым, в то время как камень нанива значительно «мягче» и легче. Я новичок в заточке ножей, поэтому начал практиковаться на очень старых ножах. Результаты приемлемые, но не слишком хорошие. Такое ощущение, что камень нанива (с обеих сторон) больше не повышает остроту. Кроме того, заточка на хроме звучит намного громче и кажется более эффективной, чем на наниве, даже когда я меняю 800 на 1000 на наниве.




  • Возможно ли, что эти два камня каким-то образом несовместимы, потому что они разного типа (хрома кажется «твёрдой», а нанива — «мягкой»)?


  • Может быть, есть другое объяснение тому, почему мне кажется, что камень нанива больше не повышает остроту? Или это просто из-за моей неопытности в заточке?




Заранее благодарю вас!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78748/combining-whetstones-from-different-manufacturers
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Насколько повысится качество заточки и какой марки и серии(!) камень для этого подойдёт, в некоторой степени зависит от стали и термической обработки ножа, который вы затачиваете.



    «Очень старый» нож может быть изготовлен по устаревшей технологии из нержавеющей стали с очень крупным (и/или нестабильным) зерном. В 1940-х годах нержавеющая сталь и методы её термообработки всё ещё находились на стадии разработки. Либо сталь была некачественной с самого начала, либо она подверглась чрезмерному сухому шлифовке (повреждён отпускной режим), либо это вообще не нержавеющая сталь (что маловероятно — даже при шлифовке не нержавеющей стали зернистость до 10 000 может улучшить её качество).



    Хотя в данном случае это не так, общий ответ на этот вопрос должен включать в себя информацию о том, что существуют разные системы нумерации зернистости (в данном случае это не проблема, так как оба камня относятся к японскому стилю. Если бы у вас были европейские масляные камни, они могли бы иметь более низкую, но на самом деле более высокую зернистость, что изменило бы ваш прогресс!).



    Убедитесь, что вы хорошо сняли заусенцы.



    Имейте в виду, что зернистость 3000 универсальна: она находится на верхнем пределе зернистости для заточки и на нижнем пределе зернистости для полировки и может использоваться для обеих целей. Используйте технику, соответствующую вашему выбору.



    Убедитесь, что последние штрихи на камне с высокой зернистостью очень лёгкие, и/или попробуйте отшлифовать поверхность с помощью доски или газеты (в обоих случаях полировальная паста не требуется. Последние штрихи тоже должны быть лёгкими!) — и то, и другое поможет выровнять кромку.



    Некоторым пользователям острота, которую обеспечивает зернистость 3000 или выше, может показаться менее острой, поскольку она потенциально менее агрессивна при нарезке, но на самом деле более остра при надавливании (попробуйте с губкой — идеально заточенное лезвие с зернистостью 3000 должно вдавливаться в неё без смещения, а хорошее лезвие с зернистостью 800 вряд ли сможет это сделать, даже если оно легко разрежет губку).



    Если вы проверяете остроту ножа, разрезая продукты, то некоторые из них могут не поддаваться более острому ножу после достижения определённого уровня остроты, поскольку фактором, ограничивающим лёгкость разрезания, будет форма кромки и/или лезвия (в том числе такие параметры, как толщина за кромкой, асимметрия скоса и направление...).



    Имейте в виду, что мягкие камни легко выходят из строя (даже камень Chroma ;), и это может повлиять на результат заточки, особенно если у вас нет опыта. Выровняйте их.



    О «разных производителях»: Дело не столько в производителях, сколько в конкретных свойствах камней. Например, Naniwa производит как очень мягкие камни (как у вас), так и очень твёрдые (серия pro/chosera). Хотя между тем, что оставляет один камень, и тем, что может сделать с этим следующий, есть определённая взаимосвязь, это сложная тема, которая актуальна в большей степени, если вы хотите добиться идеальной полировки. Если каждый из этих камней используется правильно, то вероятность того, что нож не будет выполнять свои функции, невелика.
  1. Хорошо, спасибо, я понял :) Просто чтобы убедиться, что я правильно понял: для моих целей (то есть для непрофессионального приготовления пищи) нет ничего страшного в том, чтобы сначала использовать более твёрдый камень (по крайней мере, так я воспринимаю хроматику), а затем более мягкий (нанива)?
  1. О, на то, как именно будет вести себя лезвие и как оно будет выглядеть, влияют конкретные используемые камни. Но чтобы заточить кухонный нож, каким бы острым он ни был, важно использовать последний камень и следить за тем, чтобы разница между зернистостью не была слишком большой (800, затем 3000 — нормально, 200, затем 3000 — может привести к неожиданным результатам). Это не полировка мечей нихонто :)
  1. Да, Нанива, похоже, представляет собой комбинированный камень на основе серии «суперкамней»/«камней для заточки», которые, как известно, очень мягкие. У меня есть версия Chroma 240/800, она относительно твёрдая. По сравнению с «профессиональными камнями»/«чосерами» из серии Нанива эти камни выглядят как забавные цветные палочки из масла. 240/800 — это скорее камень для серьёзной правки лезвия, чем для обычной заточки. Здесь хорошо подходит твёрдый камень, потому что он не так быстро изнашивается (при использовании для установки новых углов заточки мягкий камень придётся несколько раз выравнивать). Для обычной заточки используйте только наниву (1000/3000).
  1. Большое вам спасибо за подробный ответ и за то, что нашли скрытый второй вопрос внутри :) Правильно ли я понимаю, что могу (при условии пересмотра техники заточки, выравнивания камней и учёта различных аспектов воспринимаемой остроты) продолжать затачивать ножи сначала на хонде, а затем на наниве, и что разные звуки — это просто результат различий в свойствах камней, но они не влияют на результат? (То есть на остроту)
  1. Кажется, в нём есть второй вопрос: «Что делать, если добавление точильного камня с высокой зернистостью в процесс заточки не улучшает воспринимаемую остроту?» — и я частично ответил на него. Менять сам вопрос было бы слишком манипулятивно даже для меня :)
Вы уже ответили на этот вопрос