James Wilson
Вчера 22:44
Не передерживаю ли я мальков в воде, определяя готовность по пене?
Я понимаю, что мелкую рыбу, например уклейку, нужно готовить две минуты, а если дольше, то она, скорее всего, будет пережарена. Конечно, лучше ориентироваться на температуру и на то, что рыба должна быть непрозрачной.
Я понимаю, что рыба готова, когда её температура достигает 63 °C, но при этой же температуре из рыбы выходят белые пузырьки (пена?).
Поэтому я решил, что рыба готова, когда пена начинает подниматься на поверхность.
На всякий случай я дал пене подняться (это произошло через 5 минут после закипания), затем выключил огонь и снял пену. Я заметил, что вода всё ещё имеет необычный привкус, то есть, возможно, я переварил её.
Я всё ещё передерживаю его? Почему использование пены, которая поднимается на поверхность, не является надёжным способом убедиться, что нагрев достиг нужной температуры?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78768/am-i-overcooking-whitebait-in-water-by-using-scum-as-a-measure-for-doneness
Большое количество видимого альбумина, как правило, свидетельствует о пережаривании. Во время приготовления рыба сжимается и выделяет белок (и влагу), поэтому, если вы передержали рыбу, она получится сухой и плотной, а не нежной и рассыпчатой.
Это должно быть очевидно, если вы ели эту рыбу; я сомневаюсь, что она была полностью нежной и рассыпчатой. Это также очевидно из того, что вы описали: на приготовление ушло пять минут, что довольно много для такой маленькой рыбы. Я не удивлюсь, если через пять минут температура вашей рыбы будет примерно такой же, как температура воды.
Что касается вашего аргумента о температуре, то да, альбумин выделяется при температуре 60–65 °C, что довольно близко к температуре готовности.
Но белку требуется некоторое время, чтобы выйти из рыбы в воду. Он не выпрыгивает из рыбы сразу же, как только она нагревается до достаточно высокой температуры. При варке в воде процесс ещё больше замедляется: белок разбавляется, и ему требуется время, чтобы подняться наверх и собраться в пену, поэтому для того, чтобы пена стала заметной, может потребоваться ещё больше выделившегося белка. За это время температура рыбы продолжает повышаться.
В общем, если вы не уверены, что рыба прожарилась достаточно, проверьте рыбу. Воспользуйтесь термометром или просто разломите рыбу вилкой или ножом, чтобы оценить текстуру.