Регистрация Войти
Вопрос

Загущение мукой

Я готовила тушёные блюда и заинтересовалась различными способами загущения соуса с помощью муки. Я нашла пять таких способов:




  1. Обваляйте подрумяненное мясо в муке и обжарьте муку, прежде чем добавлять подрумяненные овощи и жидкость.

  2. Перед обжариванием мясо обваливают в муке.

  3. Обваляйте овощи в муке после того, как они подрумянятся, и обжарьте муку перед тем, как добавить подрумяненное мясо и жидкость.

  4. Для некоторых тушёных блюд Эскофье рекомендует добавлять ру перед тем, как вливать жидкость.

  5. Перед тем как выпаривать соус, добавьте в него загуститель из сливочного масла. (Я полагаю, что мука приготовится по мере выпаривания соуса.) В некоторых рецептах вместо этого используется суспензия с кукурузным или другим крахмалом.



Каковы относительные преимущества каждого подхода? Являются ли они взаимозаменяемыми?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78792/thickening-with-flour
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Если только вы не готовите вегетарианское рагу, я бы не советовал обжаривать овощи.



    Если вы обжарите овощи и добавите их в кастрюлю слишком рано, они переварятся и станут мягкими.



    Я предпочитаю не использовать муку при слишком ранней обжарке мяса, потому что она может подгореть. Поэтому я обжариваю мясо, а затем готовлю ру, снова добавляю мясо и вливаю жидкость.



    Что касается использования beurre manié, то для меня это просто загуститель, который добавляется в конце и не должен придавать блюду дополнительный вкус.
  1. Я ни разу не встречал рецепта говядины по-бургундски или курицы в вине, в котором не нужно было бы подрумянить овощи. Даже в рецептах фрикасе из курицы и телятины рекомендуется обжарить овощи перед добавлением жидкости (хотя они не должны подрумяниваться). Да, они становятся мягкими, но их выбрасывают перед подачей блюда.
  1. Добавьте «испеките хлеб из муки, высушите его и используйте панировочные сухари в качестве загустителя» ;)
  1. Извините, возможно, я не совсем понятно выразился: в разных рецептах используются разные методы. Например, в говядине по-бургундски обычно используется метод (1). В некоторых рецептах гуляша (например, у Робюшона) используется метод (2). В рецептах кок-о-вена может использоваться метод (1) или (5). И так далее. Мука всегда растворяется в жидкости, поэтому, думаю, нам не нужна мучная корочка. // Я не знал, что ру теряет свои загущающие свойства при подрумянивании. Поэтому в более современных рецептах его не используют.
  1. Мне сложно представить себе полноценные рецепты, в которых использовались бы эти 5 способов, как вы их описали. // В целом, если нагреть муку с водой, жидкость загустеет. Если нагреть муку выше температуры кипения воды, как в случае с ру, она приобретёт ореховый привкус, которого не будет, если просто отварить муку, но при этом она потеряет часть своей «способности к загустению». // Если посыпать мясо мукой, соус будет прилипать к мясу, при условии, что соус уже густой. Если опустить такой кусок мяса в кастрюлю с водой, мука просто смоется.
Вы уже ответили на этот вопрос