Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли заменитель тамари с низким содержанием тирамина?

Как заменить мисо и тамари без вреда для здоровья





Я не употребляю нездоровую пищу-веган по состоянию здоровья. Технически я "whole foods на растительной основе" (WFPB). По сути, это означает, что я держусь подальше от продуктов животного происхождения и обработанных пищевых продуктов (таких как масла и сахар). Когда в нашей семье произошли эти изменения, у некоторых из нас наступила ремиссия серьезных заболеваний (таких как: гипотиреоз, анемия, стенокардия с сердечно-сосудистыми заболеваниями), а кто-то только начинает бороться с диабетом и ожирением с помощью такого образа жизни. Пока все идет хорошо.--Иди ты, сестренка!)



Но одна проблема со здоровьем у меня осталась: головные боли. Потом я узнал, что у меня повышенная чувствительность к тирамину. Вуаля! Головные боли и затуманенность сознания прошли! Но из-за непереносимости тирамину я стал избегать орехов, семян и всего выдержанного. В выдержанных продуктах, таких как многие сыры, уксус, тофу, сухофрукты, очень много тирамину.





Я смог заменить некоторые продукты с высоким содержанием тирамина:



• душистый перец вместо мускатного ореха



• лимонный сок вместо уксуса (можно использовать в небольших количествах)



• мускатная тыква вместо сладкого картофеля



• очень свежие бананы вместо полностью созревших бананов



• смесь фасоли каннеллини для тофу (в соусах)





НО... во многих рецептах, которые у меня есть, используются выдержанные ингредиенты, чтобы придать блюду восхитительный пикантный вкус умами. (Тамари и мисо, например.)



Я подумываю о том, чтобы заменить тамари на настоящую морскую соль Redmond и жидкий дым.



Есть ли другая приправа (не на основе орехов), которая могла бы помочь?





Я знаю, что не сказала, для чего использую тамари. ПРИМЕЧАНИЕ: Я просто ищу идеи, которые можно было бы использовать. Тамари и мисо обычно добавляют в фасолевые супы, грибные соусы, обжаренный всухую лук, хумус или даже в пикантную овсянку со шпинатом. (Восхитительно — кто бы мог подумать!)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78727/is-there-a-low-tyramine-substitute-for-tamari
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Кокосовые аминокислоты Bragg не подвергаются варке, поэтому в них не должно быть тирозина

  1. Как бы неприятно это ни звучало, чистый глутамат натрия — это умами с наименьшим количеством добавленных веществ :) Очень богатый глутаматом (но натуральный) бульон можно приготовить из водорослей комбу (но имейте в виду, что в нём может быть неприличное количество йода, что может быть важно в вашем случае).



    Дистиллированный уксус (или неосветлённый) скорее всего будет содержать меньше аминов или аминокислот.

  1. У меня нет ничего для мисо, но я понимаю, что тамари по вкусу похож на соевый соус (только более острый). Если это так, то вы можете попробовать грибной кетчуп с похожим вкусом. Я считаю, что он очень пикантный и подходит для тех блюд, о которых вы говорите.



    В рецепте, который я использовала (и на который ссылаюсь), есть яблочный уксус, что может быть проблематично — я не очень хорошо разбираюсь в тирамине, — но я нашла список заменителей уксуса, которые, судя по всему, не вызывают аллергии на амины.



    Я думаю, что яблочный уксус в грибном кетчупе нужен только для придания кислинки и лёгкого сладковатого привкуса, поэтому, думаю, замена из списка (яблочный сок плюс аскорбиновая кислота) должна подойти. Даже если вам это не подходит, можно заменить часть жидкости лимонным соком (а остальное, для вкуса, можно заменить яблочным соком), так как кетчуп уже имеет лимонный вкус благодаря цедре, так что это не будет невозможным изменением.
  1. И это не соя, так как она тоже входит в список продуктов, которых следует избегать.
  1. Эмм... Я не знаю, как это связано с биологией, но во всей медицинской литературе говорится, что если у вас есть реакция на тирамин, то вам следует избегать глутамата натрия.
  1. Хм... значит, у вас непереносимость не только тирамина, но и глютамина/глутамата?
  1. Спасибо rackandboneman за вариант с комбу. К сожалению, похоже, что комбу входит в список запрещённых продуктов из-за глутамата натрия. (Точно так же, как орехи, семена и авокадо — натуральные продукты, но запрещённые.) Я бы хотел, чтобы на всех продуктах было указано количество тирозина, чтобы мы могли понять, «сколько — это слишком много», но до тех пор я просто избегаю всего, что, как я знаю, содержит тирозин, хотя и допускаю использование небольшого количества лимонного/лаймового сока в качестве приправы. (Что, судя по всему, было неправильным выбором для вчерашнего ужина — начинает болеть голова — аскорбиновая кислота, я иду к тебе!)
  1. @CBaker — у меня и самого бывали случаи, когда посты пропадали — возможно, из-за гремлинов :) А грибной соус — это очень вкусно, но не очень распространено, и это немного обидно, но иногда это хорошее предложение. И у меня самого были проблемы с адаптацией рецептов под мои диетические ограничения и непереносимость, так что я очень рад, что мои советы вам помогли.
  1. @CBaker — я рад, что ты нашёл это полезным :)
  1. Тамаринд (кислый фрукт, используемый в индийской кухне в качестве подкислителя, а не усилителя вкуса умами) не имеет ничего общего с тамари (разновидностью японского соевого соуса).
  1. Я не знаю, сколько тирамина содержится в тамаринде, и беглый поиск в Google не дал никаких результатов. Но тамаринд придаёт умами многим индийским блюдам. Вы могли бы изучить этот вопрос.
  1. И ещё кое-что... похоже, мой пост о грибном кетчупе не загрузился. Я никогда не слышал о грибном кетчупе. Это очень хорошая идея, стоит попробовать. Мне нравится, что сушёные маринованные грибы можно использовать позже. Кроме того, на сайте с рецептами без глутамата натрия (с заменителями уксуса) есть рецепт без глутамата натрия, в котором вместо соевого соуса используется уксус. Это немного сложнее, чем я рассчитывал, но, похоже, я смогу адаптировать рецепт, чтобы смягчить вкус и заменить тамари. Я не рассматривал вариант с черничным или гранатовым соком в качестве основы. Ещё раз спасибо, что нашли время ответить.
  1. Кстати, Мегха, СПАСИБО тебе за список заменителей уксуса!!! На днях я искала что-то подобное и ничего не нашла! Хотя аскорбиновая кислота и не является «цельным продуктом», я всё же выберу её. Я могу поэкспериментировать и посмотреть, подойдёт ли нам цельный продукт (лимонный сок) вместо аскорбиновой кислоты, но если нет, то аскорбиновая кислота, на мой взгляд, представляет собой незначительную опасность для здоровья — особенно по сравнению с другими продуктами.
  1. Боже правый, ты прав... Глутамат натрия пугает. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, он производится путём ферментации (что приводит к увеличению количества тираминов). Глутамат натрия входит в список продуктов, которые следует употреблять с осторожностью людям с чувствительностью к тирамину, и его определённо нужно избегать в больших количествах. Поскольку моя дочь ещё более чувствительна, чем я, и у неё возникают психические реакции, которые длятся неделю, я думаю, что лучше оставить этот продукт в покое.
  1. Я знаю, что вы избегаете обработанных продуктов, но в качестве пикантной добавки я бы посоветовал — хотите верьте, хотите нет — глутамат натрия. Большинство людей в ужасе от одного упоминания о нём, но он не вызывает тираминовую реакцию и по сути является концентрированным умами. Он встречается в природе, и если использовать его в умеренных количествах, то он может оказаться именно тем, что вам нужно. Как правило, люди реагируют на него из-за чрезмерного употребления.
Вы уже ответили на этот вопрос