Проблема: зернистый кефир

Текстура кефира зависит от многих факторов, поэтому сложно дать однозначный ответ. Исходя из предоставленной вами информации, можно выделить несколько возможных причин.

1. Я предполагаю, что вы купили зёрна, а не взяли их у соседа, потому что в последнем случае вы могли бы просто спросить у него совета. Значит, зёрна у вас совсем новые. Новым зёрнам нужно время, чтобы восстановиться после транспортировки и адаптироваться к другому климату, другому молоку и т. д. Положите примерно 1 ст. л. зёрен в 1 стакан молока комнатной температуры и оставьте на 24 часа. На следующий день процедите зёрна и положите их в новый стакан с молоком. Возможно, вам придётся повторить эту процедуру два или три раза, прежде чем зёрна полностью восстановятся. Вы поймёте, что они восстановились, когда они увеличатся в размере более чем в два раза, всплывут на поверхность и кефир начнёт разделяться на творог и сыворотку. Как только это произойдёт, вы можете увеличить количество молока до двух стаканов на столовую ложку.




2. Даже если предположить, что зёрна здоровы, 12 часов для брожения — это почти наверняка слишком мало. Кефир становится самым густым и кремообразным непосредственно перед тем, как начинает разделяться на сыворотку и творог. В этом есть смысл: жидкость загустела настолько, что твёрдые частицы ещё недостаточно тяжёлые, чтобы выпасть в осадок, поэтому кефир кремообразный, но как только твёрдые частицы становятся тяжелее, они опускаются на дно, и происходит разделение. Поэтому оставьте кефир на более длительный срок. Обычно достаточно 24 часов, но вам придётся поэкспериментировать. Проверьте через 18 часов. Если вы видите небольшие сгустки сыворотки в жидкости, значит, всё готово. Если жидкость более разделена на слои, значит, 18 часов — это слишком долго; если вы не видите сгустков сыворотки, оставьте ещё на некоторое время. В общем, оставьте на столько, на сколько нужно, чтобы текстура была правильной.




3. Хранение кефирных грибков. Если вы процеживаете грибки в 8 или 9 утра и добавляете их в молоко в 8 или 9 вечера, что вы делаете с грибками в это время? Чтобы оставаться здоровыми, кефирные грибки должны находиться в молоке постоянно. Они не могут долго храниться на столе или в холодильнике.




4. Слишком много закваски. Если вы добавите в молоко слишком много закваски, новые грибки не получат достаточно сахара для роста и останутся маленькими. Из-за этого кефир будет мутным. Вы говорите «1 ст. л.», но не уточняете, сколько молока нужно. После того как грибки восстановятся, 1 ст. л. будет достаточно примерно для 2 стаканов или пол-литра.




5. Погода и температура. Очень полезный сайт о кефире от Dom's:

   
   
   

   
   

   Кефир часто бывает с привкусом песка во рту. Обычно это происходит в середине сезона, когда микроорганизмы адаптируются к изменению температуры [микрофлора пытается найти своё место]. Однако кефир с привкусом песка во рту не теряет своей пользы для здоровья и питательной ценности. Текстура и консистенция больше влияют на удовольствие от напитка, и большинство людей предпочитают кефир с однородной кремовой консистенцией.

   
   

   
   
   

   Возможно, в Сингапуре слишком жарко для ваших кефирных грибков. Попробуйте использовать более холодное молоко и увеличить время ферментации. Убедитесь, что место, где вы оставляете кефир для ферментации, не находится под прямыми солнечными лучами. Или, конечно, возможно, вы оставляете кефир в слишком холодном месте, но, учитывая, что это Сингапур, это маловероятно.

Из этих вариантов я бы выбрал комбинацию второго и третьего в вашем сценарии.

Однако приготовление кефира — это действительно метод проб и ошибок. У меня тоже иногда получался зернистый напиток. Это была особая проблема до тех пор, пока я не нашла процесс и график, которые мне подходят. Теперь я стабильно получаю хороший результат, но мне пришлось поэкспериментировать, чтобы добиться этого. Вот что я делаю:

• Используйте нужное количество закваски. Я использую примерно 3 столовые ложки на 800 мл молока.


• Используйте холодное молоко. Если я использую молоко комнатной температуры, кефир готов раньше, чем я успеваю его выпить.


• Добавьте молоко в закваску и хорошо перемешайте.


• Оставьте для брожения под крышкой в тёмном месте примерно на 24 часа.


• Еще раз хорошо перемешайте.


• Отфильтруйте зёрна и сразу же начните процесс заново.


• Зёрна продолжают расти, поэтому примерно раз в десять дней удаляйте излишки из процеженных зёрен и храните их в молоке в холодильнике.

Надеюсь, это поможет!