Вопрос
yuritsuki
Вчера 23:13
Почему из вчерашнего риса получается более вкусный жареный рис?
Я пытаюсь понять, что такого особенного в рисе, которому дали отлежаться сутки, что он лучше подходит для жареного риса, и как именно хранить рис, которому дали отлежаться сутки, чтобы приготовить из него жареный рис.
В частности, чего именно я хочу добиться, если буду хранить варёный рис в течение суток, чтобы он был готов для приготовления жареного риса? Достаточно ли просто оставить его на воздухе, чтобы он покрылся корочкой? Нужно ли убирать рис в холодильник на ночь, но оставлять его открытым? Нужно ли заворачивать его и хранить при комнатной температуре или в холодильнике?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81253/why-does-day-old-rice-make-for-a-better-tasting-fried-rice
1
Цель состоит в том, чтобы высушить его до нужной степени и получить правильную текстуру жареного риса. Он должен быть заметно сухим, чтобы он жарился, а не готовился на пару, и не слипался. Ничего страшного, если он слипся во время сушки, главное, чтобы его можно было разделить, не склеивая обратно.
На самом деле он не должен быть черствым (изменения в крахмале происходят со временем), он должен быть просто сухим. То есть дело не в воздействии кислорода, а в испарении влаги, то есть в контакте с воздухом, который происходит независимо от того, как он хранится.
Есть много способов добиться этого, в том числе охладить его в течение суток (или даже 12 часов). Не нужно оставлять его открытым. Так вы сможете сократить время, но имейте в виду, что он может впитать запахи из вашего холодильника.
Вы также можете использовать вентилятор, чтобы быстро высушить его при комнатной температуре. Однако оставлять его при комнатной температуре на длительное время небезопасно, поэтому я бы не рекомендовал этого делать.
См. этот недавний ответ и статью Serious Eats о жареном рисе, на которых во многом основан этот ответ, для получения более подробной информации.