Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить ягодный гель?

У меня есть порошок агар-агара, чтобы приготовить ягодный гель из ягодного кули, которое я сделала. Допустим, я хочу приготовить одну чашку кули, чтобы превратить его в гель. Сколько порошка агар-агара мне нужно использовать? Имейте в виду, что я не хочу превращать его в желатин, а хочу получить гель, который будет жидким, но очень густым.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81266/how-to-make-a-berry-gel
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. это и есть последовательность



    Итак, я наконец-то смогла попробовать приготовить ягодный гель из ягодного соуса. Я взяла полстакана соуса, налила его в небольшую кастрюлю, добавила 1/8 чайной ложки агар-агара, довела до кипения, затем перелила в пластиковый контейнер и поставила в ледяную баню.



    Я проверила его через полчаса, и он застыл. Затем я взбил его ручным блендером, и произошло чудо. Он получился именно такой консистенции, как я хотела: густой и текучий, но не теряющий форму на тарелке. Я сделала этот снимок через десять минут после того, как нанесла гель.



    ** Обновление — вот что я хотел сделать с ягодным гелем ;-)



    Клубника Павлова

  1. Честно говоря, все рестораны высокого класса всегда использовали ксантановую камедь для приготовления гелей. Она не требует нагревания для активации, устойчива к воздействию кислот и позволяет получить кристально чистый конечный продукт.



    Лучше всего добавлять по чайной ложке и перемешивать, пока не получится нужная консистенция.


  1. Звучит как отличная идея! Я попробую.
  1. Потрясающе! Жидкие гели на основе агара хорошо держат форму. Ещё один трюк: добавьте такой жидкий гель в миксер для мороженого. Добавьте NO2, и у вас получится очень стойкая пена.
  1. @Doug — я ценю вашу рекомендацию, но на данный момент я экспериментирую и готов попробовать что угодно, чтобы добиться результата.
  1. @moscafj прав, я не понял, какой вязкости вы хотите добиться. Я говорил скорее о густом пюре, которое не растекается под действием силы тяжести.
  1. @haakon319, из рецепта (chefsteps.com/activities/beet-fluid-gel) видно, что количество ксантановой камеди очень мало. На вашем месте я бы измельчил ягоды и процедил их. Замочил в агаре. Затем измельчил, чтобы получился жидкий гель.
  1. @moscafj — консистенция, которую я хочу получить, в точности такая же, как у свекольного геля в этом видео youtu.be/Y-B9Iqz7vc0
  1. @haakon319 Я не уверен, что вам стоит использовать ксантановую камедь, особенно «по чайной ложке за раз». Проблема в том, что даже небольшое избыточное количество ксантановой камеди приводит к появлению слизистой текстуры. Она используется не для создания геля, а для повышения вязкости... и в очень малых количествах. Существует множество гидроколлоидов, которые можно использовать для приготовления геля. Вопрос в том, какой конечный продукт вам нужен? Что вы хотите сделать с желейным ягодным соусом? Если вы сообщите о своей цели, ответ будет более точным.
  1. Я живу в США, но этот сайт просто потрясающий! Спасибо, что указали мне на него. За те несколько минут, что я изучал сайт, у меня уже появилось несколько идей!
  1. Не знаю, из какой вы страны, но мой любимый сайт с подобными товарами и идеями — msk-ingredients.com. Их каталог на главной странице — хорошая отправная точка.
  1. Круто, тогда, наверное, я куплю и попробую ксантановую камедь. Я сообщу о своих успехах. Я хочу научиться делать крутое покрытие, которое я видела в Instagram и в местных ресторанах.
  1. @rackandboneman для активации пектина требуется довольно высокая температура, что, на мой взгляд, портит вкус большинства фруктов. Я предполагаю, что для решения этой проблемы используется агар-агар. Однако я бы однозначно выбрал ксантановую камедь.
  1. @rackandboneman — я пытаюсь приготовить гель, который я видел в видео, где использовался именно агар-агар, отсюда и вопрос. Я готовлю не желе, а жидкий гель, который имеет другую консистенцию.
  1. Есть ли причина не использовать... пектин?
  1. Это потрясающая страница, на которой есть именно то, что я искал. Я узнал об агар-агаре на YouTube в одном из выпусков с Хестоном Блюменталем. Он подробно рассказывает, как готовит жидкие гели, которые использует в своём ресторане.
  1. amazingfoodmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/… ... но я не могу вспомнить, является ли агар одним из желирующих веществ, на которые влияет кислота
Вы уже ответили на этот вопрос