Регистрация Войти
Вопрос

Как сварить яйца так, чтобы они идеально очистились от скорлупы?

Позвольте мне пояснить этот вопрос.



Некоторое время назад я остановился в этом отеле (его больше не существует). Раньше это был особняк, а сеть отелей превратила его в обычный отель. Звукоизоляция ужасная, но я отвлёкся.



Завтрак был включён в стоимость, и этот завтрак состоял, помимо прочего, из огромной миски с варёными и очищенными яйцами.



В тот момент я не придал этому особого значения, но, оглядываясь назад, я удивляюсь, как кому-то удаётся сварить и очистить от скорлупы огромное количество яиц и при этом добиться идеальной очистки. Мой собственный способ, который заключается в том, чтобы щедро посолить кипящую воду и сразу после варки, через 3–5 минут, опустить яйца в холодную воду, даёт довольно неаппетитный результат, который вы видите ниже.



варёные и очищенные яйца



Этот ответ, похоже, предполагает, что свежесть несовместима с лёгкостью очистки от скорлупы. Я надеюсь, что отель и работники не использовали для получения идеальной скорлупы яйца из археологических раскопок. Я не помню, чтобы у них был необычный вкус.



Как всегда получать идеально очищенные варёные яйца?



Чтобы немного усложнить задачу, я часто готовлю мягкий корт, снимая его с огня через 2–3 минуты после закипания.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81270/how-can-i-obtain-perfectly-peeled-boiled-eggs
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Возможная причина, по которой яйцо выглядит так, как на картинке, is that the eggshell membrane is still with the egg white. Яичная оболочка — это полупрозрачная плёнка между яичным белком и скорлупой.





    1. Добавьте немного соли в кипящую воду. (Когда? Имеет ли это значение?)




    Это происходит потому, что соль и кислоты (например, уксус) могут денатурировать белки так же, как и тепло. Добавление этих веществ ускоряет процесс затвердевания яичных белков. Ссылка отсюда.





    1. Сразу же снимите с плиты и залейте холодной водой.




    Яичная скорлупа в основном состоит из волокнистых белков, таких как коллаген I типа, а также из некоторых гликозаминогликанов и сульфатированных гликопротеинов. В то время как яичный белок примерно на 90 % состоит из воды, в которой растворено около 10 % белков (включая альбумины, мукопротеины и глобулины).



    Когда вы варите яйцо, тепло, исходящее от плиты, денатурирует белок, разрушая некоторые связи, которые удерживали молекулу в определённой форме. В случае с яйцами, сваренными вкрутую, белки слипаются и затвердевают. Более полное объяснение можно найти здесь.



    Таким образом, если вы быстро снимете яйцо с плиты и зальёте его холодной водой, это остановит процесс кипения и структурные изменения внутри яичного белка/желтка и яичной скорлупы. Кроме того, яичный белок сжимается (помните, что в яичном белке больше воды и он может сжиматься), а в яичной скорлупе меньше воды и больше волокнистого белка. Разница в сжатии позволяет яичному белку отделиться от яичной скорлупы.



    Для приготовления яиц всмятку по-японски:
    Я думаю, что это видео хорошее:
    Положите варёное яйцо на 5 минут в холодную воду, чтобы яичный белок полностью отделился от скорлупы




    Также есть способ здесь, который облегчает процесс пилинга (стр. 10):




    Как только яйца сварятся, опустите их в ледяную воду минимум на 1 минуту. Затем по одному опускайте яйца в кипящую воду ровно на 10 секунд. Холодная вода сжимает яичную массу, а горячая вода заставляет скорлупу расширяться.


  1. Слегка надломите яйцо ложкой, положите надломленной стороной вверх, посолите, медленно доведите до кипения и остудите в холодной воде со льдом. Покатайте яйцо в руке, чтобы надломить скорлупу, и продолжайте катать, пока скорлупа не отделится. Или слегка надавите сбоку. Я работал поваром — мог просто сжать яйцо и открыть его.



    введите описание изображения здесь
  1. Это дубликат вопроса, на который я ответил, но потом забыл об этом.
  1. @Calaf Возможно, вы (и все остальные) столкнулись с тем, что из корпуса вытекла жидкость, потому что вам не удалось взломать его. «Совсем немного» — этого должно быть достаточно.
  1. @Ryan Слишком много. Я работал су-шефом, и это работало. Я мог приготовить 24 дюжины и потерять максимум одну.
  1. Если говорить точнее, то, думаю, нужно слегка надломить скорлупу, чтобы не повредить мембрану между яичной скорлупой и белком, тогда яйцо останется целым
  1. @dougal3.0.0 Легко предположить: возможно, горячая вода расширяет скорлупу? Я попробую ваш метод. Вопрос: я всегда достаю яйца из холодильника непосредственно перед варкой, но вы хотите сказать, что их нужно опускать в уже нагретую воду? Я обнаружил, что гораздо проще добиться мягкого желтка и твёрдого (или почти твёрдого) белка, если нагревать яйцо вместе с водой.

  1. Лучше всего использовать яйца, которые пролежали какое-то время, — свежие будет сложнее очистить. После того как вы сварите яйца, аккуратно разбейте их и положите в ледяную воду. Так вода проникнет под скорлупу, и яйца будет легче очистить.



    Другой способ — положить яйцо в чистую пустую банку и трясти её до тех пор, пока скорлупа не отделится.



    Третий способ — аккуратно покатать их по столешнице, как показано в конце этого видео — https://www.youtube.com/watch?v=fOoDEZd4a4A
  1. Я понимаю, как могла бы сработать ваша идея. Создайте условия для того, чтобы кипящая вода просочилась — пусть даже микроскопически — между яйцом и тонким слоем, прилегающим к скорлупе. Проблема в том, что (как мы все знаем) даже самая маленькая трещина в скорлупе приведёт к тому, что белок вытечет в воду. Как можно «разбить ложкой» яйцо так, чтобы вода потекла внутрь, а более вязкий яичный белок не вытек наружу?
  1. @Calaf. Если я хочу получить мягкий желток (жидкий), то опустите яйцо в кипящую воду и варите 2-3 минуты, в зависимости от размера яйца. Тщательно раскатайте, затем очистите под струей воды (холодной). Если мне нужен твердый желток, то просто кладу в кастрюлю с водой и доводлю до кипения в течение 5-7 минут, на этот раз раскатывать проще, но все равно снимаю кожуру под струей холодной воды. (забыл упомянуть, что перед сворачиванием их нужно охладить в кастрюле с холодной водой, иначе вы обожжёте пальцы!)
  1. Я использую метод перекатывания: после того как яйцо покатается по столешнице, я опускаю его под струю воды и очищаю от скорлупы. Я никогда не замечал разницы между старыми и свежими яйцами, но заметил, что если яйцо вынуть из холодильника и сварить, то оно очистится от скорлупы легче, чем если оставить его при комнатной температуре, а потом сварить. Несомненно, за этим стоит какая-то дьявольская наука!
  1. Есть масса других советов, помимо тех трёх, которые вы перечислили, в том числе конкретные рекомендации в нескольких ответах, например, шоковая обработка в холодной воде (возможно, после лёгкого надрезания) и проверка того, что они ещё влажные, когда вы их чистите. Кроме того, люди дают те же советы здесь, как и там.
  1. Я не понимаю, чем этот вопрос отличается от предыдущего, кроме того, что вам не нравятся ответы.
  1. @Jefromi В двух других идеях говорится: «наберитесь терпения», «действуйте медленно», «разбивайте аккуратно» и т. д. Я уже исчерпал всё своё терпение, которое только мог, чтобы получить хорошее яйцо. Остаётся идея «используйте яйца, которые уже постояли». Мне нравится идея «подожди, пока оно не постоит» в отношении йогурта, но для любой другой еды это довольно паршивая идея, особенно когда вы кормите ребёнка.
  1. На тот вопрос, на который вы ссылаетесь, есть много других ответов с предложениями, помимо использования старых яиц. Вы пробовали что-нибудь из этого? Мне не очень нравится второй вопрос, на который люди могут дать те же ответы, что и на первый (и кто-то уже это сделал).
  1. Спасибо, что прикрепили фото. Я много раз сталкивался с подобной неприятностью, и это очень раздражает, когда пытаешься приготовить фаршированные яйца, а они разваливаются.
Вы уже ответили на этот вопрос