Catija
Вчера 23:13
Влияет ли (и каким образом) консистенция теста для торта на результат?
Я испекла много тортов... обычно в виде мини-кексов.
Обычно я беру готовый рецепт слоёного, даже простого или круглого торта и просто раскладываю его по формочкам для мини-кексов и выпекаю примерно 12–17 минут, в зависимости от рецепта.
Я начинаю понимать, что консистенция теста может быть совершенно разной. Некоторые виды теста практически водянистые, как этот рецепт шоколадного торта, который я приготовила вчера вечером. В нём очень мало муки (228 г) по сравнению с 414 г сахара и 2,5 стаканами жидкости (воды, молока, масла). В других тортах тесто получается почти как для печенья. Большинство вариантов находятся где-то посередине.
Каковы преимущества и недостатки разных консистенций теста для выпечки? Влияет ли это на структуру мякиша, влажность, форму? Если речь идёт о кексах, а не о слоёных тортах, то какая консистенция позволит получить более типичные кексы, чем другие (например, если тонкое тесто не даёт кексу подняться, то это плохо для кексов, у которых должна быть красивая форма).
Для ясности давайте скажем, что «целью» для кексов является то, что:
- влажный, но не растекается при употреблении в пищу руками
- скорее с куполом, чем с плоской крышей
- легко освобождается от обертки
И, как следствие, как мне определить (при выборе рецептов), какие из них позволяют получить тесто разной консистенции? Есть ли какое-то соотношение жидкости и муки, характерное для разных консистенций?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81231/does-how-does-cake-batter-consistency-affect-outcomes
Я попробую ответить на этот вопрос, основываясь на своём опыте и общих знаниях в области кондитерского искусства. Я не знаю ни одного источника, который бы напрямую отвечал на этот вопрос.
Влияет ли консистенция теста для торта на результат? Да.
Можем ли мы прямолинейно предсказать тип результата, основываясь только на последовательности? Как правило, нет.
Что ж, можно сделать несколько общих выводов о том, что более густое тесто при прочих равных условияхчасто используется для приготовления более плотных пирогов, но даже в этом случае всё зависит от того, что вы подразумеваете под «консистенцией». (Например, некоторые виды теста могут быть очень вязкими, но при этом содержать много воздуха, разрыхлители, которые выделяют воздух в духовке, и/или более лёгкие ингредиенты.)
Но проблема, о которой говорится в комментариях, заключается в следующем: слишком много «химии» в том, чтобы предсказать что-то определённое, исходя только из вязкости теста (и всего, что ещё входит в понятие «консистенция»). Из густого теста с достаточным количеством разрыхлителя может получиться лёгкий пирог. Жидкое тесто без разрыхлителя может привести к тому, что выпечка получится плотной, как «хоккейная шайба». Влажность — понятие субъективное, и её сложно предсказать, потому что она зависит от времени/температуры выпекания (которые определяют количество испаряющейся влаги во время выпекания), а также от степени подъёма теста (чем больше воздуха, тем суше будет готовый продукт) и других ингредиентов (например, содержание жиров, белков и сахара может влиять на то, как мы воспринимаем «влажность» или как она сохраняется в структуре выпечки).
Отчасти проблема заключается в том, что делает тесто «жидким» или «густым» и т. д. Это подводит нас к последнему вопросу о том, можно ли предсказать соотношение ингредиентов. В какой-то степени это возможно. Но в отличие, например, от многих видов «бедного» хлеба, в состав теста для тортов часто входит множество ингредиентов, которые не так просто предсказать, как базовый «уровень гидратации» в хлебе. Помимо жидкости, такой как молоко или вода, в состав часто входят яйца, а также жидкие жиры, которые не влияют на консистенцию так же, как вода, но тем не менее делают тесто более «жидким». (И это без учёта возможных других добавок, таких как фрукты, сиропы и т. д.) Содержание воздуха также сильно влияет на видимую консистенцию, поэтому важно не только то, добавляете ли вы сливочное масло, яйца или что-то ещё, но и то, взбиваете ли вы их. Сколько воздуха они удерживают, когда тесто полностью готово?
Возможно, удастся определить подходящие/предсказуемые пропорции для конкретных видов тортов, используя один и тот же метод смешивания. Но я думаю, что торты слишком разнообразны, чтобы можно было обобщить данные для всех тортов.
Последние два пункта касаются прилипания обертки и формирования купола. Первое, возможно, связано с влажностью, но в основном это зависит от наличия достаточного количества глютена или другого связующего вещества, чтобы обертка отклеивалась, а кекс не крошился. Поскольку на то, чтобы кекс держался, влияет множество различных ингредиентов, сложно напрямую связать это с консистенцией.
И наконец, формирование купола: здесь, опять же, очень важна консистенция теста, но это лишь один из факторов. Чтобы купол получился устойчивым, необходимо соблюдение нескольких условий:
Количество разрыхлителя должно быть таким, чтобы тесто поднялось, но не настолько большим, чтобы в тесте образовывались только крупные пузыри, которые поднимаются и лопаются во время выпекания. Здесь важна вязкость теста, потому что слишком жидкое тесто будет сильно пузыриться, а слишком густое может не подняться под собственным весом. (Очевидно, что жидкое тесто загустеет во время выпекания, поэтому разрыхлитель должен действовать до тех пор, пока вязкость теста не увеличится настолько, чтобы создать структуру.)
«Корж» начинает формироваться достаточно рано, чтобы пузырьки не могли выйти из верхней части теста.
«Корж» должен быть достаточно гибким (не толстым и не плотным), чтобы центр мог расширяться.
Расширение внутренних газов (либо из-за повышения температуры, либо в сочетании с газами, образующимися при брожении) должно продолжаться достаточно долго, чтобы обеспечить поддержку, пока структура под куполом «затвердевает».
Температуру в духовке и количество подрумянивающих веществ необходимо регулировать таким образом, чтобы тесто полностью пропеклось внутри, прежде чем подгорит снаружи. Кроме того, некоторые структурные белки могут значительно сжиматься при потере влаги, поэтому выпекание должно быть завершено до того, как это произойдёт.
Суть в том, что в этом процессе задействовано множество факторов, связанных с консистенцией, но даже из очень разных видов теста можно получить достаточный подъём и купол (а также «влажность» и другие факторы, о которых идёт речь).