Почему тесто для кренделей становится тягучим, если на него подуть?

Я предполагаю, что это поможет высушить поверхность теста. Кроме того, это может привести к испарению влаги из теста, а не только к высыханию его поверхности. Вентилятор или сквозняк позволят воздуху вытягивать влагу из теста — чем больше объём воздуха, тем сильнее он вытягивает влагу, и это одна из причин, почему тесто кажется прохладным. Эффект должен быть сильнее, так как в рецепте указан прохладный воздух, в котором, как правило, недостаточно влаги или сырости, чтобы препятствовать высыханию.

Логично предположить, что с тестом, у которого более сухая корочка, будет проще работать на этапе варки, так как оно более плотное и с меньшей вероятностью растянется или деформируется при обработке. Я не уверен, но думаю, что с более мягким тестом будет проще работать или придавать ему форму, а неравномерная сушка может привести к другим текстурным эффектам, что может быть причиной того, что лучше немного подсушить тесто, чем изначально использовать меньше воды.

После этого этапа тесто будет подвергнуто варке, но, несмотря на то, что это добавит ему влаги, эффект должен сохраниться. В тесте, которое было высушено перед варкой, после варки будет меньше влаги, чем в тесте, которое не было высушено. Варка может добавить лишь небольшое количество влаги за столь короткое время. Кроме того, сухая корочка на тесте поможет ограничить впитывание воды во время варки, поскольку воде нужно пройти через корочку, чтобы попасть внутрь.

Время и температура также имеют значение: замачивание, безусловно, смягчит кожу, но при кратковременном погружении в кипящую воду кожа не успеет размягчиться до того, как начнёт затвердевать под воздействием высокой температуры. Это похоже на то, как крахмал образует плотные, жёсткие комки при попадании в горячую воду, но растворяется в холодной и при нагревании равномерно загущает жидкость, не образуя комков. В этом случае, я думаю, при кипячении крахмал в высушенной кожуре затвердеет быстрее, чем успеет восстановиться.

Другая возможная аналогия, которая может помочь, — это выпечка хлеба. При выпекании на поверхности теста легко образуется корочка, которая меняет текстуру (препятствуя подъёму теста в духовке) и не даёт тесту так же легко подниматься, из-за чего хлеб получается более плотным и жёстким. Поскольку такая текстура обычно нежелательна для хлеба, её предотвращают, поддерживая поверхность теста влажной и эластичной с помощью воды или масла, а также делая надрезы на хлебе, чтобы дать ему возможность подняться.

Кроме того, возможно, что термическая обработка теста путём отваривания также помогает придать ему форму и создать прочную оболочку, которая препятствует расслоению теста в духовке, что опять же делает текстуру более плотной и упругой. Если это так, то оба эффекта могут усиливать друг друга, что приводит к более выраженному результату.

Конечно, многое из этого — догадки. Воздействие воздуха высушит края и сформирует корочку, но, возможно, есть какие-то дополнительные преимущества (например, контроль температуры или влияние на структуру крахмала), которые даёт добавление этого этапа в рецепт, о которых я не знаю.

Это действительно высушит внешние слои. Честно говоря, я удивлён, что это так сильно повлияет на результат, потому что корочка будет совсем тонкой (если только вы не оставите крендель на долгое время). Я никогда не делал так с кренделями и не видел этого в рецептах. Тем не менее мне было бы интересно узнать о результатах эксперимента, если вы сделаете половину кренделей «под вентилятором», а половину — «обычным способом».

Тем не менее я бы предположил, что так с кренделями будет проще обращаться и они с большей вероятностью сохранят свою форму при погружении в кипящую воду. Это также может помочь кренделям сохранить свою геометрическую форму в первые мгновения варки: благодаря обезвоженному плотному слою снаружи крендель меньше растягивается и деформируется.

Если вы действительно будете сушить его достаточно долго, чтобы влажность снизилась более чем на миллиметр или около того, то в итоге у вас получится крендель с градиентом влажности. В этом случае внешний слой должен быть более плотным, чем внутренний, — как разница между хлебом для сэндвичей и чиабаттой, только не такая существенная.