Вопрос
GJ.Baker
Вчера 23:13
Нужно ли удалять большую часть пузырьков воздуха из теста перед второй расстойкой?
Я запуталась в том, что касается пузырьков воздуха в тесте. В некоторых рецептах говорится, что нужно избавиться от большинства пузырьков. В других рецептах ничего не сказано о пузырьках. Насколько я понимаю, чем больше пузырьков воздуха, тем легче будет хлеб. Из-за этого в хлебе будут образовываться дырочки. Поэтому я задаюсь вопросом: нужно ли мне избавляться от большинства пузырьков? Действительно ли это так важно? Я знаю, что во французском хлебе много дырочек. Но я не хочу, чтобы в моём хлебе были дырки.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81182/are-you-supposed-to-get-most-of-the-air-bubbles-out-of-dough-before-the-second-r
1
Нужно ли удалять пузырьки, зависит от того, какой хлеб вы готовите. Для хлеба с плотной структурой мякиша, например для молочного хлеба или бейгла, перед повторным подъёмом, скорее всего, потребуется довольно интенсивное обминание, а для чиабатты достаточно будет лёгкого складывания.
Любые пузырьки воздуха, оставшиеся в хлебе после второй расстойки, будут только увеличиваться (и в конце концов лопнут). Если вам нужна мелкая крошка, разомните тесто и избавьтесь от пузырьков. Если вам нужна крупная крошка, постарайтесь сохранить их