Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли приготовить рикотту из сухой сыворотки?

1. Существует множество рецептов приготовления рикотты из свежей сыворотки, оставшейся после приготовления сыра. Хотя я искал в Google рецепты приготовления рикотты из сухой сыворотки, я ничего не нашёл. Мягкий сыр панир можно приготовить из сухого молока (вкус будет намного лучше, если сначала добавить в горячее молоко немного сливочного масла), и это наводит меня на мысль об использовании сухой сыворотки.



Я не хотел делать заголовок слишком длинным, но мой вопрос по-прежнему касается приготовления рикотты из сыворотки.



2. Можно ли приготовить рикотту из сыворотки, которая остаётся после приготовления панир, ведь я делаю панир?



Традиционные сыры делают из молока, которое сворачивается при добавлении сычужного фермента. Панир делают из молока, которое сворачивается при добавлении уксуса или лимонной кислоты (лимонного сока). Я не уверен, что сыворотка, полученная этими способами, настолько отличается, чтобы один из них сработал, а другой нет. Кто-нибудь знает или пробовал оба способа?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81127/can-ricotta-be-made-from-powdered-whey
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Отказ от ответственности: я тоже не тестировал этот рецепт, так что это всего лишь предположение. Я готовил рикотту из сыворотки разных сыров, но никогда не использовал именно эти сочетания. Если кто-то уже пробовал эти рецепты, его ответ будет более весомым.



    Рикотта получается такой, потому что некоторые водорастворимые белки в молоке не связываются с сыром (любого типа), если предварительно не нагреть их почти до кипения.
    При кипячении сыворотки эти дополнительные белки сворачиваются, и их можно отфильтровать.



    1. Я полагаю, что это может зависеть от конкретного продукта. Если сыворотка была получена в результате сушки обычной сыворотки, то для свертывания ее белков будет достаточно регидратации и кипячения. Я подозреваю, что в процессе ее производства используются этапы нагревания, которые изменяют белки. Я бы удивился, если бы это было возможно.



    2. Во многих сырах используется сычужный фермент, но в большинстве из них также применяется какое-либо подкисливание: либо с помощью бактерий, либо путём добавления кислоты. Как и в случае с пунктом 1, всё зависит от того, как был приготовлен панир. Если он был приготовлен из тёплого молока и кислоты, то белок останется. Если он был приготовлен из кипячёного молока и кислоты, то белка не будет.
  1. Я думаю, это полезный ответ
  1. Я не знаю, стоит ли мне публиковать это в качестве комментария или ответа. Те, у кого больше опыта, пожалуйста, дайте мне знать. — Сегодня я приготовила мягкий рассыпчатый панир, так как в понедельник буду делать лазанью и буду использовать его вместо невкусной дорогой рикотты из магазина. Сыворотка у меня была не прозрачной, а слегка молочного цвета, но обычного для сыворотки. Сразу после этого я приступила к приготовлению рикотты. Всё сделала правильно, но мелких творожистых комочков не получилось. Я попробовала и добавила лимонную кислоту, но ничего не вышло. Я попробую ещё раз, но изменю способ приготовления! А пока я использовала немного сыворотки для приготовления хлеба, а остальное использую для выпечки на этой неделе.
  1. Из сыворотки получается очень мало рикотты. Альбумин составляет лишь малую часть молока.
  1. @rumtscho Я не буду отвечать, основываясь на своих довольно смутных воспоминаниях, если они противоречат общепринятому мнению. Если бы я тогда делал заметки, всё было бы иначе
  1. @ChrisH, похоже, у вас есть личный опыт, связанный с этим процессом. Из этого мог бы получиться хороший ответ.
  1. Я думала, что сделала рикотту из сыворотки от панир-сыра, и довела молоко до кипения для панир-сыра, прежде чем добавить лимонный сок и снять с огня. Может быть, я ошибаюсь и это был другой кисломолочный сыр. В любом случае получилось совсем немного.
  1. Большинству людей неинтересны настоящие названия белков, поэтому я не упоминаю их в своих ответах на эту тему. Я усвоил этот урок после того, как несколько раз испортил разговор, слишком увлекаясь темой сыра.
  1. Со мной вы можете быть настолько подробны, насколько захотите, и я никогда не сочту это излишним. В душе я фанат науки! --- С тех пор как я в последний раз оставлял комментарий, я прочитал ещё много статей, и большинство сайтов считают, что из кислой сыворотки нельзя сделать рикотту, но я готов попробовать во имя науки (и своей любви к еде). Я отказался от идеи использовать сухую сыворотку, так как обнаружил, что чистая сухая сыворотка стоит для меня слишком дорого.
  1. Обычный сыр делают из свернувшегося молочного казеина. Казеин не растворяется в воде, но образует стабильную суспензию в молоке. Перед приготовлением рикотты важно отделить кусочки творога от сыворотки, так как с ними рикотта получится более плотной. Белки в рикотте — это альбумин и глобулин, оба они растворимы в воде. Интересно, что это те же белки, которые входят в состав нашей крови.) Ваш второй ответ достаточно мотивирует меня попробовать приготовить рикотту из сыворотки, оставшейся после приготовления панир. В рецептах указано, что молоко нужно кипятить, но я не нагреваю его так сильно, потому что люблю более мягкий панир. Результаты я опубликую позже.
Вы уже ответили на этот вопрос