Какую часть курицы использовать в рецепте, если там указана «тушка»?

Если это «старый рецепт», то вам нужна курица, которая всю жизнь бегала на свежем воздухе, сама добывала себе еду и наращивала мышцы, а не жир. После нескольких часов в духовке мясо будет на вкус как-то по-особенному, а не просто выглядеть как курица.

Такую птицу не купишь в продуктовом магазине, но если вам удастся найти фермера, который занимается органическим земледелием, или частного владельца, у которого есть несколько кур, вам может повезти больше.

Коммерческие производители яиц с большей вероятностью продадут своих старых кур компании, которая перерабатывает их в корм для домашних животных или производит «механически восстановленное мясо» для пищевой промышленности, а не что-то, что при покупке выглядит как целая курица!

Я подозреваю, что под словом «курица» подразумевается курица-несушка. Когда яйценоскость курицы-несушки снижается, обычно в возрасте от 3 до 5 лет при содержании на приусадебном участке, её забивают и используют в качестве «тушёной курицы». Коммерческих несушек обычно выбраковывают раньше, в возрасте от 1 до 2 лет.

Вам точно не нужна корнуоллская курица. В Северной Америке это просто целые бройлеры (обычно птицы в возрасте 7–10 недель) — и ничего больше. Из старых тушёных кур получаются лучшие супы, рагу и запеканки, так как у них более насыщенный вкус, а метод медленного приготовления с сохранением влаги делает более жёсткое мясо мягче.