Как уменьшить влажность варёного риса для приготовления жареного риса

Я заметила, что если готовить длиннозёрный рис на пару в бамбуковой пароварке, он получается сухим.

Для быстрого приготовления разложите рис тонким слоем на противне или другой поверхности. Оставьте его примерно на 30 минут. Затем разделите рис на порции и заморозьте в пакете с застёжкой на несколько часов. Лично я, когда хочу приготовить жареный рис, варю его в соотношении 1:1 с водой. Вы бы подумали, что он недоварен, но, по моему личному опыту, он был не таким сырым, как вы думаете. Из-за недостатка воды рис высох гораздо быстрее, но результат был тот же, когда я добавил остальные ингредиенты и снова поставил на плиту. Когда я был моложе, я работал под руководством тайского шеф-повара и приготовил сотни килограммов жареного риса (оговорка: он был тайцем). Он знал множество секретов правильного приготовления многих своих блюд, но, к сожалению, не спешил ими делиться. Однако я помню, что он готовил рис в пропорции 1:1 и не использовал его до следующего дня.

ТАКЖЕ убедитесь, что вы очень хорошо промыли рис, пока вода не станет прозрачной. Меня научили такому трюку: возьмите рис в обе руки и пошевеливайте ими, как будто разжигаете костёр. Это избавит вас от проблем с недоваренным рисом, и у вас получится самый чистый и белый рис на свете.

На самом деле есть ещё один способ приготовить жареный рис из свежеприготовленного риса. Я бы согласился с тем, что из слегка подсушенного риса получается лучший жареный рис, а длиннозёрный рис — традиционный вариант. Но если у вас нет времени или есть только круглозёрный рис, вот как можно приготовить жареный рис. Иногда его называют «золотистым жареным рисом», так как при правильной готовке рис становится скорее жёлтым, чем коричневым.

Иногда меня просят быстро приготовить жареный рис. Для этого нужно просто взбить яйца и смешать их со свежеприготовленным рисом. Яйца обволакивают зёрна риса, благодаря чему они не становятся слишком мягкими и не слипаются, когда крахмал начинает нагреваться.

Обмакивая рис в яйцо, вы предотвращаете его прилипание к сковороде, а также чрезмерное высыхание во время приготовления. Взбейте столько яиц, чтобы они покрывали рис, но не слишком много, чтобы он не был слишком влажным. Оставшееся взбитое яйцо можно использовать для жареного риса. Для приготовления настоящего жареного риса вам понадобится хорошо разогретый вок/сковорода и довольно сильный огонь. А также немного силы, чтобы перемешивать рис и готовить его равномерно.

Когда рис немного проварится, можно добавлять в сковороду всё, что угодно, по вашему рецепту. Мне нравится простое блюдо с нарезанной китайской колбасой, большим количеством зелёного лука, взбитым яйцом, солью, белым перцем, небольшим количеством сахара и несколькими каплями соевого и/или устричного соуса, чтобы придать блюду пикантность. Если всё сделать правильно, жареный рис получится мягким, сочным и вкусным, я надеюсь.

Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats столкнулся с той же проблемой (раздел Правило № 2: планируйте заранее, если можете, но не переживайте, если не можете). Подводя итог его выводам:

• Рис должен быть сухим, а не черствым (поэтому нет необходимости готовить рис за день до подачи)


• Чтобы высушить свежеприготовленный рис, разложите его на подносе и поставьте под вентилятор на час. Кенджи рекомендует этот способ (даже больше, чем рис, приготовленный накануне!)


• Если у вас нет возможности ждать целый час, вы можете разложить ещё горячий рис на противне и дать влаге испариться с поверхности.


• Из риса, которому уже сутки, получается отличный жареный рис (идеально, если он хранился не менее 12 часов), но он может слипаться. Внутри он более сухой, чем свежий рис, из-за чего его немного сложнее обжаривать, так как нужно действовать быстро, чтобы рис не высох.

Помимо фактора времени: обязательно хорошо промойте рис, чтобы удалить как можно больше крахмала с поверхности и предотвратить слипание.

Но вот в чём дело: даже свежеприготовленный рис отлично подошёл. На самом деле
он подошёл даже лучше, чем рис, который хранился в неплотно закрытой упаковке в
холодильнике от 1 до 6 часов.

[...] Свежеприготовленный рис, выложенный на тарелку, будет сильно
парить, так как с его поверхности испаряется влага. Это важно.
Именно из-за влаги на поверхности рис будет быстро
снижать температуру в воке. Именно из-за влаги на поверхности рис будет
слипаться.

Это объясняет, почему свежий рис и рис, который вы положили под
вентилятор, хорошо прожариваются. С другой стороны, если положить рис в
холодильник, вы замедлите процесс испарения. При этом внутренняя
влага из зёрен начнёт выходить наружу, увлажняя
поверхность каждого зёрнышка и затрудняя процесс жарки.
В конце концов эта поверхностная влага снова испарится, и рис
станет легче жарить.

Если вы добавите в рис гораздо меньше воды, чем нужно для его приготовления, то в итоге получите скорее сухой недоваренный рис, чем просто сухой рис.