Вопрос
Carol White
Вчера 23:13
Почему тесто для лимонного пирога такое влажное?
Почему у моего лимонного пирога влажная корочка? Я не знаю, что делать. Я перепробовала много способов, но ничего не помогло.
Я остудила весь пирог, а затем убрала его в холодильник. Когда я достала его на следующий день, лимонная начинка была великолепна, но корж был влажным и мягким. Это испортило весь пирог.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81151/why-is-my-lemon-pie-crust-so-wet
1
Я давно не готовила лимонный пирог с меренгой, потому что слишком люблю пироги и мне не нужны лишние калории из-за сахара и жира. Мне всегда помогало то, что я сначала частично выпекала основу, а затем, вынув фасоль, смазывала дно яичным белком и выпекала ещё 5–10 минут.
Чтобы выпечь основу для пирога вслепую, нужно подготовить основу в форме для пирога, затем накрыть её алюминиевой фольгой или пергаментной бумагой и засыпать мелкой фасолью. Фасоль утяжеляет основу, поэтому во время выпекания на ней не образуются пузырьки. (Легко приподнять уголки бумаги с фасолью.) Я бы вынула фасоль и бумагу, смазала бы основу изнутри взбитым яичным белком и довела до готовности в духовке.
Тонкий слой яичного белка дополнительно скрепляет корж, образуя водонепроницаемый барьер, препятствующий проникновению влаги из начинки. Я знаю, что в большинстве рецептов предлагается добавлять горячую начинку в корж, но я обнаружила, что если подождать, пока начинка остынет до тёплого состояния, то корж не размокнет. Я объясняю это тем, что мучные изделия впитывают влагу быстрее из горячих жидкостей, чем из тёплых.
Ещё один совет. Кукурузный крахмал (в Великобритании его называют кукурузной мукой) не так эффективен при работе с кислыми продуктами, поэтому начинка для лимонного пирога, загущённая кукурузным крахмалом, на следующий день может немного расслоиться из-за выделения воды. Мука из аррорута (порошок) лучше всего подходит для загущения кислых продуктов, но она не всегда доступна и стоит дороже. Мука из тапиоки почти так же эффективна и намного дешевле. Я не буду использовать кукурузный крахмал для загущения кислых блюд — он лучше подходит для блюд на основе молока.