Регистрация Войти
Вопрос

Чугун и Дым

У меня есть чугунная сковорода, которой я пользуюсь уже несколько недель, и я готовила на ней около 10 раз. Проблема в том, что из-за большого количества дыма и его продолжительности я думаю, что делаю что-то не так...



Я трижды заправила его рапсовым маслом (поставила в духовку, разогретую до 500 градусов, на 1 час) и готовила только на масле авокадо (из-за его высокой температуры дымления).



После того как я разогрел сковороду на плите на отметке «4» (то есть на среднем огне), дым появился сразу же, как только я налил масло. Масло авокадо должно иметь одну из самых высоких температур дымления, и то, что сковорода начала дымить на среднем огне, меня очень-очень смутило.



Вот фотографии сковороды и масла, которые я использую
введите описание изображения здесь
введите описание изображения здесь



Несмотря на то, что на упаковке масла нет указания на то, что оно рафинированное, на нескольких участках контейнера указано, что оно предназначено для приготовления пищи на сильном огне. Что касается сковороды, то, несмотря на неровности, поверхность гладкая и их невозможно заметить, если провести пальцем по участкам.



Мы будем очень признательны за любую помощь!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81078/cast-iron-and-smoke
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. В дополнение к тому, что rumtscho пишет о нагреве, скажу, что я часто готовлю как на чугунной сковороде, так и на обычной сковороде с антипригарным покрытием. Для чугунной сковороды я устанавливаю гораздо более низкую температуру, чем для сковороды с антипригарным покрытием. Например, если я готовлю что-то вроде блинов, то для сковороды с антипригарным покрытием я устанавливаю температуру 3 или 4, а для чугунной сковороды — только 1. Думаю, ваша сковорода просто слишком горячая.

  1. «Средний огонь» — это не режим работы плиты. «Средний огонь» — это огонь, на котором вы готовите среднестатистическое блюдо. Я бы даже сказал, что это не температура, а скорость передачи тепла. Для каждой комбинации плиты, сковороды, времени приготовления и блюда вы будете получать средний огонь при разной настройке ручки.



    Есть продукты, которые нужно готовить на сильном огне, и тогда масло будет дымиться, какое бы вы ни выбрали. Но если вы готовите блюдо, которое нужно готовить на среднем огне, просто установите более низкую температуру, чем та, которую вы используете сейчас.


  1. Возможно, вам стоит указать, как долго вы разогреваете сковороду. Кроме того, вы используете плиту со стеклянной поверхностью или газовую плиту? Я предполагаю, что у вас газовая плита (по моему опыту, на газовой плите продукты разогреваются немного быстрее).



    Тем не менее, я сомневаюсь, что проблема в сковороде (без подробных фотографий никто здесь не сможет это подтвердить, но я предполагаю, что вы заметили бы что-то необычное в сковороде). Скорее всего, дело в тайминге.



    Вы можете поэкспериментировать со временем следующим образом: налейте масло на сковороду, желательно не слишком рано, но так, чтобы оно не начало дымиться сразу (такой момент наверняка есть).
    Вы сможете наблюдать за разными этапами:




    1. Масло становится более «жидким» из-за того, что поглощает больше тепла.

    2. Масло начнёт стекать полосами и снова станет менее текучим, его вязкость повысится. Это произойдёт незадолго до того, как оно начнёт дымиться.

    3. Масло начинает дымиться.



    Теперь, когда прошло 2 минуты, можно уменьшить огонь (на газовой плите). Если у вас стеклянная варочная панель, лучше сразу выключить плиту (панель все равно будет горячей) и сделайте это быстро, потому что стеклянные панели сохраняют тепло и будут продолжать нагревать сковороду.



    В любом случае на втором этапе нужно обжарить продукты. Для жарки блинов это может быть слишком горячо, если только блины не очень тонкие.



    Вы также можете попробовать этот способ, если вам не хочется добавлять масло на сковороду слишком рано (я предпочитаю добавлять масло как можно позже, чтобы оно не нагревалось слишком сильно). Насколько я помню, я пробовал этот способ на чугунной сковороде, и там он тоже сработал.



    И последнее, но не менее важное: ваше масло авокадо рафинированное? Потому что если нет, то я сомневаюсь, что у него высокая температура дымления.
  1. Спасибо, что вернулись! Вчера я приготовил курицу при относительно низкой температуре, и у меня не возникло никаких проблем. Я всё ещё беспокоюсь о том, что может произойти, если я решу приготовить что-то вроде стейка, для обжаривания которого потребуется гораздо более высокая температура.
  1. Только что нашёл видео, которое прекрасно иллюстрирует то, что я испытываю. Он проходит через этот процесс, как будто это нормально, но я всё ещё сомневаюсь в количестве и времени курения. Не могли бы вы поделиться своими мыслями? youtu.be/6tMu2IvcDjk?t=2m34s
  1. О, со мной тоже такое было. Хм, я не понимаю, почему ты говоришь «на шаг раньше». Забудь, твоя стеклокерамическая плита будет нагревать сковороду, так что тебе нужно учитывать и это, но об этом я уже писал выше. Возможно, тебе придётся добавить масло раньше, чем показано в видео.
  1. Я вкратце изложил здесь всё, что вам нужно знать. Если масло дымится, значит, оно слишком горячее. Поэтому скорректируйте время/добавьте масло раньше, учитывая то, что я написал выше. И добавьте ингредиенты как только масло станет вязким (см. выше) , чтобы масло и сковорода остыли. Кроме того, время от времени слегка «покачивайте» масло на сковороде, слегка наклоняя её, чтобы равномерно распределить тепло, если вы обжариваете что-то вроде куска курицы. И последнее, но не менее важное: убедитесь, что речь идёт не о паре (иногда они выглядят одинаково, но запах у дымящегося масла, конечно, другой).
  1. Извините за это! Я посмотрел видео, которое вы посоветовали, и только что применил его на практике, пока пытался приготовить курицу. Я повторял процесс с каплями воды до тех пор, пока вода не превратилась в «ртутный шарик», то есть я остановился на шаг раньше, чем было рекомендовано в видео. Когда я добавил масло авокадо, дым снова появился... И теперь я ещё больше запутался.
  1. Нет, потому что они подтверждают мои предположения. Ты так и не написал, как долго разогревал масло ;) Я бы также сказал, что ты можешь смело использовать арахисовое масло, потому что то, что ты купил, похоже, очень раскрученное и, следовательно, дорогое.
  1. Спасибо. Что вы думаете о моих фотографиях и комментариях?
  1. @AdrianSadoogh Уважаемый Адриан, здесь, на Stackoverflow, будет лучше, если вы примете во внимание (полезные) замечания по улучшению, подобные тем, что я сделал, отредактировав ваш вопрос. Таким образом, дополнительная информация будет сразу видна всем, кто просматривает этот вопрос :) P.S.: Это видео перевернуло мой мир :D
  1. Большое спасибо за это видео! И отвечая на ваш вопрос, скажу, что я действительно использую плиту со стеклянной поверхностью. Вот фотографии сковороды и масла, которые я использую: goo.gl/photos/Vh64o5yuUtot3LeVA. Хотя на масле нет указания на то, что оно рафинированное, на нескольких участках упаковки указано, что оно предназначено для приготовления пищи на сильном огне. Что касается сковороды, то, несмотря на неровности, поверхность гладкая и их не видно, если провести пальцем по участкам.
  1. Если вы ещё не приправили сковороду, то не стоит использовать продукты с высокой температурой дымления. Для этого обычно требуется более высокое содержание йода. См. cooking.stackexchange.com/q/13555/67
  1. Чугунная сковорода нагреется до 279 °C, если дать ей достаточно времени для предварительного нагрева. Почему вы думаете, что проблема в сковороде?
Вы уже ответили на этот вопрос