Регистрация Войти
Вопрос

Простой хлеб из муки каменного помола

Я хочу испечь простой хлеб из минимального количества ингредиентов. В идеале это должна быть цельнозерновая мука грубого помола, вода и дрожжи. Мне сложно найти рецепт, в котором используется мука грубого помола.



Пока что этот рецепт кажется мне наиболее подходящим. Однако я бы предпочёл по возможности не использовать мёд (и сахар).



Как мне изменить этот рецепт, чтобы в нём не было мёда? Я даже не совсем понимаю, для чего в этом рецепте нужен мёд.



Если дело во вкусе, то я не против, чтобы хлеб не был сладким.



Если это нужно для того, чтобы дрожжи питались, то я не знаю, сколько муки нужно добавить, чтобы компенсировать отсутствие мёда.



Если это улучшит текстуру теста или готового хлеба, я понятия не имею, как изменить рецепт. Я читал, что с такой мукой людям больше везёт, если они дают муке дольше пропитаться.



Как убрать мёд из этого рецепта и получить нормальный хлеб?



Редактирование: ой, я только что заметил, что комментарии на странице предлагают убрать honey. Могу я узнать мнение по этому поводу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81108/simple-stone-ground-flour-bread
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Вам не нужно искать формулу, которой нужно следовать. Для приготовления обычного хлеба нужны всего четыре ингредиента (три, если не добавлять соль).



    Узнайте, как использовать процентное соотношение ингредиентов, и вы сможете регулировать количество продуктов по своему вкусу. Введите в поисковике «процентное соотношение ингредиентов», и вы получите много информации, но в целом это система, которую используют пекари для стандартизации рецептов, чтобы их можно было легко увеличивать или уменьшать.



    Мука всегда составляет 100 %, а все остальные ингредиенты — это процентное соотношение к муке. Начните с 70 %-ной гидратации для вашего первого хлеба (гидратация — это процентное содержание жидкости в тесте). Соль обычно составляет 2 %, а дрожжи — 1 % или меньше. Чтобы получить точные результаты измерений, вам понадобятся весы и граммы, потому что гораздо проще работать с десятичными долями, чем с 1/4 стакана и т. д.



    Начните с 500 г муки, 350 г воды (70 %), 1 г соли (можно без неё) и 1/2 г дрожжей. В следующей порции можно заменить воду, но остальные ингредиенты оставить прежними (если вы не добавляете соль, то нужно уменьшить количество дрожжей, так как соль замедляет их действие).

  1. Мука грубого помола — это просто цельнозерновая мука. Она отличается от цельнозерновой муки, полученной с помощью вальцовых или ударных мельниц, тем, что при помоле с помощью камней мука не так сильно нагревается. Считается, что так в ней сохраняется больше питательных веществ.



    Вы можете найти любой рецепт цельнозернового хлеба.



    Из цельнозерновой муки сложнее испечь хороший хлеб по нескольким причинам:




    • У неё гораздо более насыщенный вкус, чем у белой муки.

      Мёд часто используют для
      компенсации горечи. Мука из твёрдых сортов белой пшеницы будет
      менее горькой, чем мука из твёрдых сортов красной пшеницы.

    • Все быстро портится.

      В ней много масел
      , которые быстро прогоркают. Я рекомендую либо использовать её сразу, либо
      хранить муку в морозильной камере. Конечно, лучший вариант —
      перемалывать её самостоятельно по мере необходимости. Цельнозерновая мука, хранящаяся вне
      морозильной камеры, уже через пару дней будет заметно менее свежей на вкус, хотя её можно будет есть ещё дольше.

    • Из него получается плотный хлеб

      Цельнозерновая мука содержит меньше клейковины, чем рафинированная хлебная мука. Кусочки отрубей из цельнозерновой муки сокращают количество клейковины и делают батоны более плотными
      . Один из способов борьбы с этим - использовать муку как можно более мелкого помола
      . Я читала, что с мукой каменного помола дело обстоит хуже. Другой вариант - добавить глютен или немного хлебной муки.



    Я часто пеку из цельнозерновой муки, но редко использую 100 % цельнозерновую муку. 100 % цельнозерновая мука может горчить, и с ней очень сложно добиться нужной плотности теста. Я использую 50 % пшеничной муки и 50 % цельнозерновой муки, и это даёт мне желаемое сочетание насыщенного вкуса и лёгкости.



    Мёд в вашем рецепте не только улучшит вкус, но и сделает хлеб немного нежнее. Я согласен с тем, что его можно не добавлять.



    Кроме того, хотя он и не входит в ваш список, есть один ингредиент, без которого не обойтись: соль.
  1. Это правда, но это не совсем ответ на вопрос. Цельнозерновая мука создаёт определённые проблемы, которые необходимо компенсировать. Если вы используете рецепт, рассчитанный на пшеничную муку, с цельнозерновой мукой, результат вас разочарует.
  1. Мука грубого помола — это не обязательно цельнозерновая мука. Я использую ТОЛЬКО муку грубого помола любого сорта, потому что гигантские мельницы со стальными валками перегревают муку и уничтожают часть питательных веществ и ферментов.
  1. В университетской лаборатории по исследованию продуктов питания экспериментировали с выпечкой хлеба из цельнозерновой муки (а не из муки, полученной путём отделения и повторного объединения зёрен), а также работали над сортами пшеницы / злаков специально для этой цели: thebreadlab.wsu.edu/about-the-bread-lab
  1. +1, но всё же небольшое уточнение: вы, конечно, можете не добавлять соль. Солёный хлеб — не единственный вкусный вариант, просто большинство людей привыкли к нему.
  1. Спасибо за ответ. Вы правы насчёт соли! Что касается вкуса, я готов попробовать горький хлеб. Я надеюсь, что, прежде чем экспериментировать со вкусами, я освою технику и пропорции для получения нужной текстуры и плотности. Есть ли у вас какие-нибудь советы, как компенсировать потерю мягкости из-за мёда или общую плотность цельнозернового хлеба, кроме использования небольшого количества пшеничной муки?
  1. Я настоятельно рекомендую использовать соль. В противном случае тесто будет липким и рыхлым, особенно если вы используете цельнозерновую муку. Мёд не обязателен. Он не является питательной средой для дрожжей. В муке уже достаточно питательных веществ. Мёд усиливает подрумянивание, маскирует горечь, а если его добавить слишком много, это замедлит брожение. Чтобы испечь хороший хлеб из цельнозерновой муки, нужно использовать достаточное количество воды. Когда вы начнёте замешивать тесто, оно должно быть слишком влажным. Цельнозерновой муке потребуется немало времени, чтобы полностью впитать воду. Кроме того, очень помогает длительное брожение.
Вы уже ответили на этот вопрос