Регистрация Войти
Вопрос

Может ли добавление масла при варке улучшить вкус и текстуру макарон?

Примечание для модераторов: это не дубликат. Меня не беспокоит, что паста прилипает.


Обращаюсь к тем, кто хочет отстаивать своё наследие и утверждать, что только их способ хорош: я итальянец, мне 45 лет, я всю свою сознательную жизнь готовлю для своей семьи, а также работаю в сфере общественного питания.




Мы с женой расходимся во мнениях о том, как готовить пасту. Основные различия заключаются в следующем: она добавляет в воду немного масла, а я поливаю им дуршлаг после промывания; она добавляет соль в холодную воду, а я добавляю соль после того, как вода закипит.



На днях она приготовила пасту. Она довела её до состояния аль денте. Было видно, что в воде кружится немного масла.



Она уже давно не готовила пасту (я — фанат приготовления некоторых блюд). И поскольку я уже давно не пробовал пасту, приготовленную по её рецепту, должен сказать: она была очень вкусной. Паста (каватаппи) почему-то показалась мне более мягкой. Я даже съел немного на следующий день, после того как она простояла в холодильнике всю ночь. Она всё ещё была очень мягкой и ароматной.



Я только промыла пасту (не стала добавлять масло после промывания). Когда я убирала остатки после ужина, паста не сильно прилипала к тарелке.



Итак, повторюсь, я знаю, что это не традиционный способ приготовления пасты. Но должен сказать, что получилось очень вкусно.



Думаю, я хочу узнать, есть ли у кого-нибудь научные доказательства того, что добавление масла в кипящую воду улучшает вкус и текстуру.



Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81115/could-adding-oil-to-boil-benefit-the-taste-and-texture-of-the-pasta
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Сильно посолите воду — возможно, даже сильнее, чем обычно. Не промывайте пасту. Не солите соусы слишком сильно, потому что паста сама по себе будет солёной. Не добавляйте в воду масло — оно ничего не даст. Но сильно посолите воду.

  1. Это может зависеть от того, какой соус вы использовали. Масло в кипящей воде в некоторой степени обволакивает крахмал и предотвращает прилипание соуса к пасте, а также препятствует попаданию крахмала в воду, в которой варится паста, что обычно влияет как на текстуру, так и на вкус соуса. Если ингредиенты соуса могут изменить текстуру пасты — например, если они очень кислые или солёные, — то предотвращение прилипания соуса к пасте или его попадания в пасту может изменить её текстуру

  1. Маловероятно, что добавление масла улучшает вкус или текстуру пасты. Количество добавляемого масла не влияет на процесс. Оливковое масло обладает слабой кислотностью, и если ваша вода щелочная, то эта кислотность может частично нейтрализовать её. Однако одной-двух столовых ложек масла на несколько литров воды просто недостаточно, чтобы это было заметно



    Что действительно может изменить ситуацию, так это соль, как показано в этом ответе:




    Соль не только придаёт вкус, но и помогает предотвратить
    застудневание крахмала в макаронах. Крахмал в продуктах питания представляет собой микроскопические
    зёрна. Когда эти зёрна вступают в контакт с водой, они задерживают
    часть воды (как кукурузный крахмал в холодной воде), но когда вода горячая
    они раздуваются, как воздушные шарики, слипаются друг с другом, и происходит
    застудневание крахмала.




    Неважно, когда вы добавите соль, главное, чтобы она растворилась в воде до того, как вы добавите макароны.


  1. Это имело бы значение только в том случае, если бы растворённые в воде газы/кислород/воздух каким-то образом взаимодействовали с солью...
  1. Ммм, хм. Не могли бы вы объяснить, как это изменит ситуацию?
  1. @JasonPSallinger в своём вопросе вы пишете: «Она добавляет соль в холодную воду, а я добавляю соль после того, как вода закипит». То есть добавление масла — не единственное отличие
  1. Судя по вашему посту, многое изменилось. В любом случае существует множество факторов, которые могут влиять на наше восприятие еды изо дня в день.
  1. Очевидно, что это не мелочь, поскольку это единственное, что изменилось, и разница весьма существенная. Спасибо, что сообщили мне об этом. У вас нет никаких доказательств.
  1. Масло не имело значения, вот к чему я клоню. Вы спросили, почему масло имеет значение, и я отвечу, что это не так, здесь задействован другой фактор.
  1. Извините. Это не поможет. Пожалуйста, поймите, что я приготовил пасту, используя те же ингредиенты. Разница здесь в количестве масла. Я не спрашиваю о свойствах соли. Этот ингредиент не изменился.
  1. Может ли это быть связано с тем, что масло плавает на поверхности воды, покрывая ещё сухую пасту и изолируя часть поверхности от воды во время (частично?) приготовления?
  1. Вы правы, Папарацци. Я соглашусь с тем, что время приготовления может быть решающим фактором. Однако я утверждаю, что дело было не только в этом. Вкус и текстура поверхности были другими.
  1. Лучано, в обоих случаях вода кипела. Две кастрюли не могли вариться одновременно. Я имею в виду пасту, которую готовили много раз в прошлом.
  1. Ваш результат противоречит тому, что говорится во всех онлайн-источниках, которые я смог найти и которые использовали научные методы тестирования. Например: seriouseats.com/2015/09/tips-for-better-easier-pasta.html CooksIllustrated также протестировал добавление масла, соли, соды и без добавок и не обнаружил никакой разницы при добавлении масла в воду. Так что я не думаю, что вы найдёте кого-то, кто сможет подтвердить ваши очевидные результаты научными данными. На самом деле я бы даже сказал, что вам стоит провести повторное тестирование методом слепой дегустации, если вам действительно не всё равно, поскольку, по моему первому впечатлению, дело в каком-то недокументированном факторе, а не в масле.
  1. Я не вижу научных доказательств того, что это улучшает вкус и текстуру. Это ваша субъективная оценка. Если бы блюдо было мягче, значит, вы не приготовили его до состояния аль денте. Время приготовления — самый важный фактор, влияющий на мягкость блюда.
  1. Значит, в обоих блюдах макароны были добавлены одновременно? Я не могу найти объяснение тому, почему в данном случае масло имеет значение.
Вы уже ответили на этот вопрос