Регистрация Войти
Вопрос

Почему вкус продуктов с виноградным ароматом отличается от вкуса настоящего винограда?

Виноград — один из моих любимых фруктов, но мне обычно не нравятся продукты с виноградным вкусом. Например, виноградное желе или виноградные конфеты (такие как Jolly Ranchers) имеют совершенно другой вкус. Думаю, отчасти это связано с содержанием воды. Почему вкус такой разный?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81031/why-do-grape-flavored-foods-taste-different-than-actual-grapes
1
+ Читать

44 Комментария

  1. Ещё один важный фактор заключается в том, что столовый виноград употребляют в сыром виде. Желе и соки подвергаются термической обработке. При нагревании меняется вкус. Подумайте, насколько отличаются по вкусу свежие и консервированные помидоры. Сушка также меняет вкус фруктов. Изюм сильно отличается по вкусу от свежего винограда.


  1. Виноград сорта Конкорд, из которого в США делают большинство виноградных желе/джемов/варений, происходит от (местного для США) «лисиного винограда» (Vitis labrusca), а не от (местного для Европы) винного винограда (Vitis vinifera). Обычный столовый виноград (который едят в свежем виде), например бессемянный сорт Томпсон, также происходит от Vitis vinifera винного винограда.



    У кишмиша «лисий» вкус из-за наличия в нём природного соединения метил антранилата. Метилантранилат — довольно простое соединение, которое во многих случаях используется в качестве «искусственного виноградного ароматизатора». Во многих случаях конфеты, напитки и лекарства с «виноградным вкусом» ароматизируются не экстрактом винограда, а синтетическим метилантранилатом. Таким образом, эти продукты с искусственными ароматизаторами по вкусу напоминают виноград сорта Конкорд (лисий виноград), а не столовый или винный виноград.



    Хотя можно было бы создать ароматизатор «искусственный винный виноград», во вкусовом профиле вина и столового винограда нет доминирующего соединения, как в случае с диким виноградом. Поэтому любой такой ароматизатор «искусственный винный виноград» будет намного дороже, чем ароматизатор «искусственный виноград сорта Конкорд» (то есть просто метилантранилат). Поэтому, когда компании ищут ароматизатор «виноградный вкус», они обычно выбирают более дешёвый ароматизатор «виноград сорта Конкорд».



    Это также усиливает стойкое ожидание (по крайней мере, в США) того, что означает «со вкусом винограда». Даже если бы вы выпустили Jolly Rancher со вкусом винного винограда, многие в США решили бы, что вкус у него неправильный, ведь они ожидают, что продукты со вкусом винограда будут напоминать виноград сорта Конкорд.

  1. Желе или конфеты, даже если в них используются те же ароматические соединения, что и в (сыром или приготовленном) винограде или стакане виноградного сока, имеют совершенно иной баланс сладости (в желе гораздо более высокая концентрация сахара), кислотности (сбалансированной сахаром или даже устранённой в процессе обработки) и текстуры (желе обволакивает язык, в нём гораздо меньше воды).

  1. Существует множество сортов винограда. Продукты с виноградным вкусом, как правило, больше похожи на виноград сорта конкорд, чем на винный виноград или зелёный/красный виноград, который можно купить в продуктовом магазине.
  1. +1 за последнее предложение. Если вам от этого станет легче, считайте, что это «с фиолетовым привкусом». Именно так я и поступаю.
  1. @coteyr Я ем виноград сорта «Конкорд» горстями. Мне он нравится!
  1. Когда мне было за 30, меня сбивал с толку обычный виноградный ароматизатор в продуктах, но наконец я попробовал виноград сорта «Конкорд», и всё стало ясно.
  1. «Виноград сорта Конкорд, из которого в США делают большинство виноградных желе/джемов/варенья [так в оригинале]» хотя автор вопроса не уточнил, о желе/джемах/варенье какой страны идёт речь. .·. этот (в остальном отличный) ответ рассчитан на аудиторию из США.
  1. Забавно, но я согласен с тем, что у продуктов с «виноградным вкусом» есть такой вкус, но я никогда не пробовал виноград сорта «Конкорд» и понятия не имел, что «виноградный вкус» на самом деле основан на каком-то реальном сорте винограда. Я просто смирился с тем, что «виноградный вкус» совершенно не похож на настоящий виноград. (А я из тех, кому нравится «виноградный вкус», но сам виноград, то есть вино, мне не очень нравится.)
  1. @BoundaryImposition Я бы сказал, что вопрос (более или менее) характерен для США. Там, откуда я родом, в напитках со вкусом винограда не используется ароматизатор Concord. Хотя я и не фанат ароматизированных напитков, в напитках со вкусом винограда здесь используется винный виноград (или ароматизатор винный виноград). Вкус варьируется от «практически винный виноград» до «практически вино».
  1. @BoundaryImposition: я не думаю, что это обязательно так. Возможно, это даже более полезно за пределами США, потому что многие продукты с виноградным вкусом имеют вкус винограда сорта Конкорд, даже в тех странах, где этот сорт совершенно неизвестен.
  1. Этот ответ актуален для США.
  1. О, это также объясняет, почему я не люблю виноградное желе и виноградные конфеты.
  1. @sumelic Просто представьте, что он был бы более склизким и желеобразным, и всё. Обычная мякоть столового винограда разваливается, когда вы жуёте её, а мякоть винограда сорта «Конкорд» довольно сильно «отдаёт», больше напоминая желатин.
  1. @hBy2Py: мне сложно представить сорт винограда, мякоть которого не была бы слизистой и желеобразной... по моему опыту, обычный виноград без косточек, к которому я привык, вполне соответствует этому описанию. Я не думаю, что это так уж плохо: в конце концов, многим нравится желе. На Хэллоуин часто шутят, используя очищенный виноград в качестве тактильной замены глазных яблок.
  1. Я пару раз пробовал виноград сорта «Конкорд», и, помимо характерного вкуса, он не отличался особой эстетической привлекательностью. Мякоть была слизистой и желеобразной, кожица — жёсткой и волокнистой, а крупные косточки было трудно извлечь из мякоти языком или зубами. На мой взгляд, он точно не подходит для употребления в чистом виде.
  1. Это также объясняет, почему в Америке виноградный вкус встречается чаще, чем в Великобритании. Например, я не припомню, чтобы в Великобритании когда-нибудь продавали виноградный джем.
  1. Несколько лет назад я был в восторге, когда нашёл и попробовал виноград сорта «Конкорд» — это было настоящее открытие.
  1. Рад, что вы ответили. Я не знал химического названия, но искусственный виноградный ароматизатор почти не отличается от настоящего винограда сорта Конкорд, но никто не ест его горстями. Вы можете его купить, но всегда используете его для «приготовления», в то время как виноград с более тонким вкусом едят горстями.
  1. Какой удивительный ответ!
  1. @logophobe У винограда сорта «Конкорд» (и некоторых других родственных сортов) плотная кожица, которую многие предпочитают не есть. Есть способ есть мякоть винограда сорта «Конкорд» без кожицы, но это не так удобно, как положить в рот целую виноградину и разжевать её. Если вы справитесь с кожицей винограда сорта «Конкорд», то сможете насладиться его свежим вкусом, но не все готовы с этим мириться.
  1. Я всегда считал, что виноград сорта «Конкорд» — это искусственный виноград, прикреплённый к искусственным листьям. До сегодняшнего дня я не знал, что это настоящий виноград.
  1. Я помню, как мне стало противно, когда я впервые попробовала виноград сорта «Конкорд», потому что на вкус он был как отвратительный искусственный виноградный ароматизатор.
  1. Тот факт, что для американского потребителя «виноградный вкус» означает «виноградный вкус сорта Конкорд», возможно, также связан с использованием пастеризованного виноградного сока сорта Конкорд в качестве заменителя вина для причастия, особенно во время движения за трезвость в конце XIX — начале XX века. В статье Википедии о компании Welch's Grape Juice Company есть краткое, но содержательное обсуждение этого вопроса.
  1. @logophobe В их вкусе преобладает одно химическое вещество, которое легко получить промышленным способом. Виноград сорта «Конкорд» не отличается разнообразием вкусов — он более выраженный. В отличие от него, винный виноград насчитывает сотни сортов, каждый из которых имеет свой вкус в зависимости от условий выращивания, хранения, обработки и т. д. Вот почему в мире существуют тысячи различных вин и почему у разных «годов» производства разный вкус. И это без учёта купажирования, которое очень популярно. Даже самые простые вкусы винного винограда — результат сложного сочетания химических веществ, которые не так просто получить.
  1. Я подозреваю, что это связано с тем, что он был одним из основных сортов винограда, доступных в виде сока (пастеризованного, не ферментированного) в США (это гибрид американского дикого винограда).
  1. Интересно, есть ли в этом какая-то причина, если сорт винограда «Конкорд» не является доминирующим. Был ли он когда-то основным сортом винограда? (Я понимаю, что именно поэтому искусственный банан имеет такой вкус — он воспроизводит вкус ныне исчезнувшего сорта.) Или у него просто уникальный вкус?
  1. Виноградные конфеты делают из винограда сорта конкорд, но конкорд редко используют в качестве «столового винограда»
  1. @CodyGray Ты прав. Но некоторые люди до сих пор выращивают бананы сорта Гро-Мишель (на самом деле они не вымерли, просто экономически невыгодно выращивать их в больших количествах), и, как сообщается, искусственный банановый ароматизатор по вкусу гораздо больше похож на Гро-Мишель, чем на Кавендиш. Да, изоамилацетат — самая важная составляющая вкуса (как и во многих других ароматизаторах, включая клубнику), но вкус сильно отличается, скорее всего, из-за того, что он намного слаще большинства современных бананов.
  1. Хотя отчасти это правда (это действительно сложно, а в искусственных ароматизаторах отсутствует сложная органическая смесь), утверждение о том, что искусственный банановый ароматизатор создан на основе ныне исчезнувшего сорта этого фрукта, является мифом. Да, сейчас мы едим бананы сорта Кавендиш, а сорт Гро-Мишель исчез из-за грибковой инфекции (Fusarium oxysporum), но нет никаких доказательств того, что искусственный банановый ароматизатор создан на основе сорта Гро-Мишель. Это просто изоамилацетат, который у всех, кто его чувствует, вызывает ассоциации с «бананом» (и «грушей») и содержится в всех сортах бананов. @lua
  1. @Fattie Я думаю, что Manischewits сделан из винограда сорта Конкорд или, по крайней мере, по вкусу напоминает его.
  1. Здесь, на юге Америки, в дикой природе растут мускатный виноград и виноград сорта скупернонг, которые по вкусу в точности напоминают «виноградный ароматизатор». Восхитительно!
  1. Кто-нибудь вообще делает вино из этого странного сорта винограда «Конкорд»?
  1. @Chloe Я не совсем понимаю, какое это имеет значение... Я пытался объяснить разницу между двумя значениями слова «желе». Я никогда не говорил, что желе — это единственная намазка для тостов.
  1. @Catija Здесь есть три вида начинки для тостов: желе, джем и варенье. Желе — это сильно переработанный продукт, очень однородный и гладкий, больше всего похожий на желатин. В джеме есть настоящие фрукты, и он подвергается средней степени переработки. В варенье есть настоящие кусочки фруктов и даже семена. Мармелад ближе всего к варенью. Я предпочитаю варенье и мармелад.
  1. @CodyGray Это сложно. Ароматы обычно представляют собой смесь множества различных химических веществ, и их баланс зависит от многих факторов, связанных с натуральным продуктом. Существует множество видов яблок, и даже в пределах одного сорта вкус сильно варьируется в зависимости от наличия питательных веществ, количества солнечного света, осадков, степени зрелости, условий хранения... Искусственные ароматизаторы гораздо более специфичны. В частности, банановый ароматизатор на самом деле является довольно точным искусственным ароматизатором, но он сделан из сорта бананов, который сейчас вымер! Это всё равно что сказать, что «Гренни Смит» — это не яблоко, потому что оно не такое вкусное, как «Голден Делишес».
  1. Я нашёл очень мало искусственных ароматизаторов, которые по вкусу похожи на натуральные. Возьмём, к примеру, искусственный ароматизатор «вишня» (который можно найти в конфетах или лекарствах от кашля). Похож ли он на настоящую вишню? Мне он не нравится. Или искусственный ароматизатор «банан», который не очень похож на настоящий банан. Большим исключением является искусственная ваниль, с которой они отлично справились, но это потому, что вкусовой профиль ванили в основном состоит из молекулы ванилина, которую можно относительно легко синтезировать, получив весь вкусовой профиль. Другими словами, его легко скопировать.
  1. @Catija: Да, виноград сорта «Конкорд» очень вкусный и по вкусу очень похож на конфеты/джемы/напитки и т. д. с пометкой «со вкусом винограда». Он сильно отличается от любого другого сорта винограда, который я когда-либо пробовал.
  1. Спасибо! В таком случае это не обычно искусственные ароматизаторы... Возможно, это конфеты или желе, но Welches, Smuckers и т. д. обычно не используют искусственные ароматизаторы. Если бы мне пришлось угадывать, я бы сказал, что Джо, скорее всего, прав. Вы когда-нибудь пробовали виноград сорта «Конкорд»?
  1. @Catija, я имел в виду то, что ты намазываешь на тост. Не знал, что в Великобритании десерт называют именно так!
  1. У меня нет убедительного ответа на вопрос, почему искусственный виноград не похож на настоящий по вкусу, кроме того, что это результат промышленной химии.
  1. Что вы имеете в виду под «желе из виноградного сока»?... (То есть вы британец или американец?)... Это то, что вы намазываете на тосты, или то, что вы едите на десерт (желатин, который в США называют «Jell-O»)?
  1. @GdD Я думаю, в этом и заключается суть вопроса... почему искусственный виноградный ароматизатор совсем не похож на виноград...
  1. Во многих конфетах используется искусственный виноградный ароматизатор, который на самом деле не похож на настоящий виноград.
Вы уже ответили на этот вопрос