Зачем добавлять горячий сироп (сахар + вода) в желтки для сабайона?

Для приготовления сабайона нужно сварить яйца так, чтобы они держали форму. Обычно сначала взбивают (холодный) сахар с желтком, а затем нагревают на водяной бане. Это альтернативный способ нагревания желтков, похожий на итальянский способ приготовления безе.

Я его не пробовал, поэтому не могу сказать, насколько он отличается. Если он ведёт себя так же, как итальянское безе, то, вероятно, образует более устойчивую пену, но меньшего объёма, и будет слаще на вкус.

@roetnig — вы, конечно, можете по-разному воспринимать сладость при одинаковом количестве сахара — плотность, площадь поверхности, текстура и однородность играют свою роль. Одинаковое количество сахара будет казаться слаще в гранулах, чем в карамели (из-за разницы в количестве сахара за один раз). С чаем всё наоборот — измельчённый сахар растворяется и разбавляется, поэтому кажется, что сахара меньше, чем если бы вы ели карамель, концентрирующую сахар прямо на вкусовых рецепторах. В этом рецепте более плотная пенка может означать, что в меньшем объёме содержится больше сахара, или что текстура позволяет лучше ощущать сахар, или что меняется способ употребления (то есть со временем увеличивается количество сахара).

Как бы то ни было... Я не буду обсуждать очевидное. Попробуйте сами.

Во-первых, нет, вы будете ощущать разную сладость при одинаковом количестве. Вкус — это не просто линейное восприятие химических веществ. Во-вторых, для разных методов, скорее всего, потребуется разное количество.

Если количество сахара одинаковое, вы почувствуете одинаковую сладость. Разница между обычным сахаром, сахарной пудрой, кондитерским сахаром или сиропом разной степени твёрдости заключается в структуре, текстуре и т. д. Но именно количество сахара определяет сладость.

@roetnig нет, способ приготовления тоже имеет значение. Это может быть связано с разными причинами (например, для достижения той же текстуры требуется больше сахара, или пена более плотная, поэтому на один укус приходится больше сахара, и т. д.) Эмпирически установлено, что итальянское безе слаще французского.

Сладость зависит от содержания сахара, независимо от того, какой это сахар: сахарный песок, кондитерский сахар или сахарный сироп.

Это не «горячий растопленный сахар». В рецепте используется сироп (приготовленный из сахара и воды) in un pentolino versate lo zucchero, unite l’acqua (17), mescolate leggermente per far inumidire lo zucchero, poi scaldate lo sciroppo a fuoco moderato avendo cura di inserire un termometro per alimenti così da monitorare la temperatura che dovrà raggiungere i 121°. Это нужно для того, чтобы сабайон получился более плотным, как итальянское безе.