Регистрация Войти
Вопрос

Предварительная варка картофеля, чтобы он стал мягче в рагу

Недавно я дважды готовил чамботту (что-то вроде итальянского рататуя): сначала из красновато-коричневого картофеля, а потом из красного. В обоих случаях картофель (нарезанный на кусочки толщиной в полдюйма) получился слишком твёрдым на мой вкус (и на вкус моей жены). Оба раза картофель томился в жаровне около 45 минут, прежде чем его подали на стол, и несколько дней хранился в холодильнике в качестве остатков.



Я подумала, что, возможно, если я сначала отварю картофель, результат будет лучше. Но я также не хочу переварить его, чтобы он стал мягким. В интернете я много читала о том, как отваривать картофель перед запеканием, но ничего не нашла о том, как добавлять его в рагу.



Стоит ли предварительно отваривать картофель? Насколько это рискованно? Я хочу, чтобы картофель был мягким, но не разваренным.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81070/parboiling-potatoes-to-make-them-softer-in-a-stew
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. 45 минут достаточно, чтобы полностью сварить целый картофель, если только он не очень крупный. Если вы нарежете его кубиками толщиной в полдюйма, то варить придётся гораздо дольше.



    Простое решение проблемы — отварить картофель отдельно (примерно 10–15 минут — проверяйте готовность по ходу, она зависит от сорта и возраста картофеля) и добавить его в чиамботту в конце. Так вам не придётся беспокоиться о том, что кислые помидоры или другие овощи испортят вкус.

  1. 45 минут варки — более чем достаточно, чтобы картофель стал мягким, независимо от высоты над уровнем моря.



    Предварительная варка картофеля перед запеканием высвобождает и клейстеризует крахмал на поверхности картофеля, благодаря чему при запекании он становится хрустящим. В рагу это не даст никакого положительного эффекта.



    Скорее всего, картофель не разваривается из-за кислоты.



    Когда картофель варят с добавлением кислоты (лимонного сока, уксуса, помидоров и т. д.), кислота и тепло приводят к гелеобразованию пектина на поверхности картофеля. Иногда это желательно, например при приготовлении картофеля фри, но в других случаях картофель может получиться слишком твёрдым.



    Если в вашем рецепте есть кислые ингредиенты, вы можете добавить их ближе к концу приготовления или хотя бы после того, как картофель достаточно размягчится.
  1. К сожалению, это также означает, что картофель получается пресным и безвкусным, потому что он впитывает только воду, а не аромат тушёного блюда.
  1. Просто уточняю: вчера вечером я снова приготовила это блюдо и добавила помидоры позже. Картофель действительно получился более мягким, поэтому я принимаю ваш ответ как правильный. На самом деле это рецепт от America's Test Kitchen, и недавно я нашла другой рецепт от ATK, в котором говорится, что помидоры нужно добавлять позже именно по тем причинам, которые вы описали. В рецепте с чиамботтой сказано, что все ингредиенты нужно смешать сразу, что немного странно. Может быть, это ошибка? Я не знаю.
  1. Я ничего этого не знал. +1! Кстати, это объясняет, почему во всех моих рецептах тушёного мяса, в которых есть и картофель, и консервированные помидоры, помидоры добавляются ближе к концу приготовления. То, что картофель добавляется раньше, казалось очевидным, но я никогда не задумывался о том, когда добавлять помидоры.
  1. Как бы то ни было, это были целые очищенные помидоры, которые я нарезал отдельно.
  1. В некоторые консервированные томатные продукты (особенно нарезанные кубиками или ломтиками) добавляют хлорид кальция в качестве «загустителя», чтобы помидоры не разварились в запеканке. Интересно, не из-за этого ли картофель получился слишком плотным.
  1. Заодно я добавила банку помидоров (нарезанных) весом 24 унции, поэтому в следующий раз попробую добавить помидоры позже.
  1. @GdD Примерно так.
  1. Какого размера кусочки вы добавляете? Вы говорите, что они толщиной в полдюйма. Это ломтики, полоски или кубики?
Вы уже ответили на этот вопрос