mmathis
Вчера 23:13
Что мне нужно сделать, чтобы использовать мой любимый рецепт пиццы на тонком тесте?
Когда я готовлю тесто для пиццы, я использую вариацию рецепта Бобби Флая — вместо 3,5–4 стаканов пшеничной муки я беру 2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана муки для выпечки и 3/4 стакана белой пшеничной муки, а если тесто слишком влажное, добавляю ещё немного муки для выпечки. Я также использую муку для выпечки при замешивании. Из этого количества теста у меня получается 2 пиццы диаметром ~14 дюймов, то есть с довольно толстой корочкой, особенно по краям, которая после приготовления может стать на 1 дюйм толще или выше.
Я готовлю пиццу диаметром 14 дюймов в основном потому, что у меня камень такого размера, но ещё и потому, что я не могу растянуть тесто сильнее, чтобы оно не порвалось. Если я хочу приготовить пиццу чуть большего размера или тоньше, нужно ли мне менять рецепт? Есть ли разница между рецептами для тонкого теста и рецептами для толстого теста (и для пиццы в глубоком блюде)? Или всё дело в технике раскатывания теста? Можно ли использовать этот рецепт для приготовления пиццы с очень тонким тестом или нужен совершенно другой рецепт?
Примечание: предложенный дубликат похож на мой, но в моём случае тесту можно придать форму, указанную в рецепте, и получить 2 пиццы диаметром ~14 дюймов. У меня не возникает проблем с тем, чтобы получить результат, указанный в рецепте, но я хочу использовать этот же рецепт, чтобы приготовить больше пицц и/или сделать их крупнее (тоньше).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81072/what-do-i-need-to-do-to-use-my-current-recipe-for-thin-crust-pizza
Вкратце: да, пусть всё идёт своим чередом
Будет сложно дать вам абсолютно каноничный ответ на этот вопрос, потому что, как отметил moscafj, существует множество вариаций рецептов пиццы.
Рецепты приготовления теста
Тесто для пиццы на тонком тесте, например в популярном неаполитанском стиле, обычно готовится из теста с высоким содержанием белка. В вашем рецепте до внесения изменений использовалась 100 % пшеничная мука, и он определённо относится к этой категории. Если в тесте недостаточно белка, оно не будет держать форму при нарезке.
Для теста с толстой корочкой можно использовать немного меньше белка, потому что в нём больше места для структуры. Чем меньше белка, тем более рыхлой будет корочка, а не упругой.
Конечно, есть много других факторов, которые влияют на разницу между тонкой и толстой пиццей, например: тонкую пиццу часто выпекают при более высокой температуре. В целом для приготовления любой пиццы можно использовать хороший рецепт теста.
Ваш рецепт, включая внесённые вами изменения, очень похож на тот, которым пользуюсь я. У меня хорошо получаются как тонкие, так и более толстые пиццы (я никогда не делаю их толще 1,3 см).
Делаем его тонким
При работе с любым тестом для хлеба, особенно с тестом с высоким содержанием белка, клейковина становится очень плотной. Во всех рецептах хлеба предусмотрены периоды отдыха для теста, чтобы оно расслабилось перед формовкой.
Если вы используете столько муки для хлеба, то тесто должно получиться настолько тонким, что сквозь него будет проникать свет.
Если вы не можете добиться нужной консистенции, потому что тесто неоднородное и разваливается, значит, у вас плохо развита клейковина.
Посмотрите один из многочисленных вопросов на эту тему.
Если у вас не получается, потому что тесто слишком крутое, возможно, вы используете слишком много муки и вам стоит научиться работать с более влажным тестом.
Если вы не можете этого сделать, потому что белки слишком плотные и не растягиваются, дайте тесту ещё немного постоять.