Drisheen Colcannon
Вчера 23:13
Бульон на вкус костлявый
Я впервые приготовила бульон. Я взяла утиную тушку, без мяса, только с костями, и добавила только горошины перца.
На вкус блюдо было похоже на кости, как и следовало ожидать, ведь оно было приготовлено из костей.
Хотя кости сами по себе не имеют неприятного вкуса, он и не очень приятный.
Я не добавляла другие ингредиенты, потому что подумала, что всегда могу добавить другие приправы позже.
Когда я читаю кулинарные книги, в описании бульона говорится, что он «вытягивает вкус из костей». Но, честно говоря, я не понимаю, зачем это нужно, ведь кости не обладают особенно приятным вкусом.
Я варил его при температуре чуть ниже точки кипения около 4 часов. Стоит ли ожидать, что вкус будет пресным, или он был слишком пресным из-за того, что я варил его слишком долго?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/80989/stock-tastes-bony
Хороший костный бульон не имеет вкуса костей как таковых, по крайней мере в основном. Он имеет вкус мяса животного, из костей которого приготовлен. Однако большинство мясных вкусов не связаны с мясом как таковым. Они возникают в результате сложных реакций Майяра, которые происходят при приготовлении мяса, когда вступают в реакцию мясные белки и редуцирующие сахара. Это справедливо как для мясных вкусов хорошего костного бульона, так и для мясных вкусов самого мяса. Таким образом, как бы ни описывали процесс приготовления костного бульона шеф-повара, он не просто «извлекает» уже существующие ароматы: он буквально создаёт соединения, отвечающие за любимые нами вкусы (путём обжаривания), а затем извлекает их в процессе томления/кипячения.
При этом вкус костного бульона будет отличаться от вкуса мясного бульона. Костный бульон (что вполне объяснимо) особенно известен тем, что в нём больше минералов, чем в мясном бульоне. Но костный бульон не должен быть «пресным»; это признак того, что что-то пошло не так.
Кстати говоря, вы не только не запекли их, но и, скорее всего, недостаточно долго варили кости. Когда я готовлю костный бульон, я обычно оставляю его томиться в мультиварке как минимум на ночь (тарелка тёплого куриного бульона с утра полезна для сердца), а иногда и дольше (если я готовлю чили, то оставляю его на два дня, чтобы он не подгорел, и мне приходится доливать воду). Я читал в интернете, что для бульона из птицы нужно варить мясо около 12 часов, а для бульона из говядины или красного мяса — 24 часа, но, по моему опыту, не стоит бояться варить его дольше. Чем дольше вы варите мясо, тем больше минералов переходит в бульон.